Contenu

• Ingrédients
• Avancer d'un pas
• Méthode 1 sur 2: Préparer la base de la sauce soja
• Méthode 2 sur 2: Fermentation et pasteurisation de la sauce
• Nécessités

La sauce soja ou sauce soja est l'un des assaisonnements les plus utilisés au monde. La sauce soja est utilisée depuis plus de 2000 ans pour parfumer les plats, aussi bien en cuisine qu'à table. Faire sa propre sauce soja est un processus très long. De plus, vous devez être capable de tolérer l'odeur qui se dégage lors de la fermentation. Mais le résultat final est un assaisonnement délicieux et complexe que vous serez fier de servir à votre famille et à vos amis!

Ingrédients

Pour faire 3,5 à 4 litres de sauce soja

• 800 grammes de soja
• 500 grammes de farine blanche
• Démarreur Koji-chin ou koje de base ou KojiKoji
• 4 à 5 litres d'eau
• 950 grammes de sel

Avancer d'un pas

Méthode 1 sur 2: Préparer la base de la sauce soja

1. Lavez et triez 800 grammes de soja. Vous pouvez acheter du soja (ou edamame, alias soja vert) dans la plupart des grands supermarchés, mais vous devrez peut-être vous rendre dans un magasin spécialisé dans les produits asiatiques.
   • Si les graines de soja sont encore dans la coquille, décortiquez les graines avant de les faire tremper.
   • Si vous avez le choix entre le soja sec et l'edamame au magasin, optez pour les haricots secs.
   • Pour laver, mettez les graines de soja dans une passoire et rincez à l'eau courante froide. Retirez les haricots décolorés ou froissés.
2. Laissez tremper les graines de soja pendant la nuit. Placez les graines de soja dans une grande casserole et ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir les haricots. Vous devriez avoir besoin de quatre à cinq litres d'eau pour cela. Égouttez les graines de soja et ajoutez de l'eau propre dans la casserole.
3. Faites cuire les graines de soja à feu moyen pendant quatre à cinq heures. L'intention est que vous pouvez facilement réduire les haricots en purée avec vos doigts après la cuisson.
   • Si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser un autocuiseur pour cuire les haricots plus rapidement. Mettez les haricots dans l'autocuiseur, ajoutez environ 250 ml d'eau et fermez le couvercle. Mettez l'autocuiseur sur feu vif et baissez le feu dès que l'autocuiseur commence à siffler. Faites cuire les graines de soja pendant environ 20 minutes.
4. Réduisez les graines de soja en pâte. Réduisez les graines de soja avec un robot culinaire, avec le dos d'une cuillère ou avec un presse-purée en une pâte lisse.
5. Mélangez 500 grammes de farine de blé avec la pâte de soja. Vous devriez maintenant avoir une substance pâteuse. Pétrissez bien la farine et la pâte de haricots.
6. Ajouter le démarreur de koji au mélange de soja et bien mélanger à nouveau. La sauce de soja obtient son goût typique grâce à deux types de champignons: Aspergillus oryzae et Aspergillus flavus. Dans le passé, les champignons de fermentation étaient créés en laissant reposer le mélange de soja pendant une semaine. Aujourd'hui, les spores de champignon connues sous le nom de koji starter peuvent être achetées prêtes à être consommées sur Internet dans la plupart des magasins d'alimentation asiatiques ou dans certains magasins d'aliments naturels.
   • Pour déterminer la quantité de démarreur de koji à ajouter, lisez le mode d'emploi sur l'emballage. La quantité peut différer selon la marque.
   • Si les graines de soja étaient encore chaudes lorsque vous les avez mélangées avec la farine, laissez le mélange refroidir à température ambiante avant d'ajouter le démarreur.
7. Transférez le mélange de koji dans un récipient d'environ 3 pouces de profondeur. Vous êtes censé faire fermenter le mélange de haricots avec le démarreur de koji dans ce récipient. Étalez le mélange en une couche ne dépassant pas 5 cm d'épaisseur.
8. Faites des rainures dans le mélange avec vos doigts pour agrandir la surface. Poussez de longs canaux dans le mélange de koji avec vos doigts. Les rainures doivent avoir une profondeur d'environ 5 cm et être espacées de 5 à 8 cm. Ils doivent ressembler aux rainures que vous faites pour planter des graines dans le jardin.
9. Laisser reposer le mélange de koji dans un endroit chaud et humide pendant deux jours. De cette manière, les cultures ont la possibilité de se développer. L'intention est que vous puissiez voir le champignon Aspergillus pousser sur le mélange de soja. Le champignon doit être de couleur vert clair à vert foncé.
   • Après les deux jours de repos, procédez à la fermentation du mélange dans de l'eau avec du sel ou de la saumure.
   • Choisissez un endroit où le koji peut fermenter sans être dérangé. Si l'odeur ne vous dérange pas, la cuisine est idéale pour cela; placez le récipient dans une armoire de cuisine ou sur le dessus du réfrigérateur, par exemple.

Méthode 2 sur 2: Fermentation et pasteurisation de la sauce

1. Dissolvez 900 grammes de sel dans 4 litres d'eau. Versez le sel dans l'eau et remuez jusqu'à dissolution complète. Cette eau salée (saumure) garantira qu'aucune bactérie ou champignon indésirable ne se développe dans le mélange de koji pendant la fermentation.
2. Mélangez le mélange de koji dans la saumure pour créer ce qu'on appelle le moromi. Placez le mélange de koji dans une grande casserole avec un couvercle hermétique. Le pot doit avoir une capacité comprise entre sept et huit litres, vous avez donc de la place pour remuer le mélange. Versez votre saumure sur le mélange de koji et remuez-y avec une longue cuillère. La pâte épaisse de koji ne se dissoudra pas dans la saumure, mais le soja et l'Aspergillus tremperont lentement dans l'eau.
3. Couvrir le moromi et remuer le mélange une fois par jour pendant la première semaine. Placez le moromi dans un endroit à température chaude et stable et remuez le mélange une fois par jour avec une cuillère à long manche.
   • Pendant la fermentation, le koji produira probablement une odeur assez forte, alors gardez le mélange bien couvert avant et après l'agitation.
4. Remuez le moromi une fois par semaine pendant les six à 12 prochains mois. Les saveurs ne se développent vraiment que pendant la fermentation. Vous devriez laisser la sauce de soja fermenter pendant au moins six mois, mais pour un goût encore plus riche, vous feriez mieux d'attendre un an.
5. Filtrer le mélange une fois la fermentation terminée. Dès que vous sentez que les saveurs se sont suffisamment développées, tamisez le mélange de moromi. Versez les solides dans une presse ou un morceau de gaze pour vous assurer que vous pouvez presser tout le liquide.
   • Jeter la pulpe restante dans la presse ou le chiffon.
   CONSEIL D'EXPERT

   Pasteurisez la sauce soja en la chauffant à 80 ℃. Faites chauffer la sauce soja à feu moyen, puis utilisez un thermomètre pour vous assurer que le mélange reste à cette température pendant 20 minutes. Mettez le liquide restant après avoir filtré dans une casserole et utilisez un thermomètre à sucre pour surveiller la température. Une bonne pasteurisation garantit qu'aucune bactérie ou champignon nocif ne se développe dans la sauce de soja, de sorte qu'elle dure plus longtemps.

6. Transférez la sauce soja dans une bouteille et servez quand vous le souhaitez. Versez la sauce soja pasteurisée dans un bocal ou une bouteille avec un couvercle hermétique et réfrigérez. Si vous le souhaitez, vous pouvez verser une partie de votre sauce soja dans un petit pot ou une bouteille pour un service plus facile.
   • Une fois prête, vous pouvez conserver la sauce soja dans une bouteille ou un pot hermétiquement fermé jusqu'à 3 ans. Une fois ouverte, la sauce soja se conservera encore un à deux ans.

Nécessités

• Tamis
• Venez faire tremper les graines de soja
• Cuillère à long manche pour remuer
• Grande casserole
• Presse ou étamine
• Conteneur de 7,5 cm de profondeur
• Pot de 7,5 à 8 litres avec couvercle hermétique
• Thermomètre à sucre
• Bouteille