Contenu

• Méthode 2 sur 3: Méthode de caramélisation à sec
• Méthode 3 sur 3: Sucre Caramélisé Coloré
• Conseils
• Avertissements
• De quoi avez-vous besoin

1 Préparez vos ingrédients. Pour faire du caramel par voie humide, vous aurez besoin de deux verres de sucre cristallisé blanc, d'un demi-verre d'eau et d'un quart de cuillère à café de jus de citron ou de tartre.

• Si vous avez besoin d'une petite quantité de caramel, utilisez la moitié des ingrédients énumérés ci-dessus : un verre de sucre, un quart de verre d'eau et 1/8 cuillère à café de jus de citron ou de tartre.
• En fonction de l'épaisseur souhaitée du caramel, le rapport sucre/eau variera. Plus vous voulez que la sauce soit fine, plus vous devez ajouter d'eau.

2 Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole. Utilisez une casserole en métal de haute qualité, à bords hauts et à fond épais.

• Les casseroles bon marché à fond fin ont des points chauds qui peuvent brûler le sucre et ruiner le caramel.
• Aussi, il est préférable d'utiliser une casserole en métal de couleur claire comme l'acier inoxydable. Cela vous permettra de voir si le caramel fonce correctement.

3 Placer la casserole sur feu moyen. Remuez le mélange constamment avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone jusqu'à ce que le sucre commence à se dissoudre.

• Pour transformer le sucre en caramel, il faut d'abord le dissoudre ou fondre, ce qui arrive à 160°C.
• A ce stade, le sirop de sucre doit être clair.

4 Ajouter du citron ou du tartre. Ajoutez du jus de citron ou du tartre (que vous devez d'abord dissoudre dans un peu d'eau) au sirop de sucre. Cela empêchera le sucre de recristalliser.

5 Porter à ébullition le sucre et l'eau. Une fois que le sucre est complètement dissous et que le mélange commence à bouillir, arrêtez de remuer.

6 Réduire le feu à moyen et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes. Le sirop de sucre doit être mijoté, pas mijoté.

• Les temps de cuisson varient en fonction de la proportion d'eau par rapport au sucre, de divers facteurs culinaires et autres.
• Par conséquent, lorsque vous caramélisez du sucre, il est préférable d'utiliser la couleur du mélange comme guide.

7 Ne remuez pas. Il est important de ne pas remuer le mélange lorsque l'eau s'évapore et que le sucre commence à caraméliser.

• L'agitation enrichira le sirop d'air. Cela fera baisser la température du sirop. De cette façon, le sucre ne brunira pas correctement.
• De plus, le caramel chaud collera juste à une cuillère ou une spatule, ce qui est très difficile à décoller.

8 Regardez la couleur. La meilleure façon d'évaluer la progression d'un bonbon est de regarder de très près la couleur. Le mélange passera du blanc, du doré clair à l'ambre foncé. Cela peut arriver très rapidement, alors ne laissez pas la casserole sans surveillance ! Le caramel brûlé n'est pas comestible et doit être jeté.

• Ne vous inquiétez pas si la couleur ambre foncé semble s'accumuler en morceaux. Tout ce que vous avez à faire est de soulever délicatement la casserole par la poignée et de faire pivoter le contenu pour répartir la couleur.
• Il est également important de s'abstenir de toucher ou de goûter le caramel pendant la cuisson. Le caramel, en règle générale, atteint une température d'environ 170 ° C et s'il entre en contact avec la peau, il la brûlera.

9 Comprenez quand la caramélisation est terminée. Surveillez attentivement le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne une couleur brune uniforme et riche. Lorsque tout le contenu de la casserole atteint ce ton uniforme et que la consistance devient légèrement épaisse, sachez que le processus de caramélisation est terminé.

• Une fois que le caramel a atteint la couleur désirée, retirez-le immédiatement du feu.
• Si vous laissez le caramel sur le feu trop longtemps, il deviendra presque noir et aura une odeur de brûlé et d'amer. Si cela se produit, vous devez le jeter et commencer à en préparer un nouveau.

10 Arrêtez le processus de caramélisation. Si vous voulez vous assurer que le processus de cuisson s'est arrêté et que le sucre dans la casserole n'a pas brûlé à cause de la chaleur résiduelle, placez le fond de la casserole dans de l'eau glacée pendant environ 10 secondes.

• Cependant, si vous avez retiré la casserole du feu trop tôt, laissez simplement le caramel continuer à cuire pendant une minute.

11 Utilisez immédiatement du sucre caramélisé cuit pour le dessert. Caraméliser le dessus d'une tarte aux fruits, faire des cannes de bonbon, de la soie dentaire ou simplement arroser de crème glacée !

• Après refroidissement, le caramel durcit très rapidement. Si vous attendez trop longtemps pour garnir le dessert de caramel, il sera trop difficile à verser ou à saupoudrer.
• Si cela se produit, remettez simplement la casserole sur feu doux et attendez que le caramel fonde à nouveau. Faites tourner le pot de caramel plutôt que de remuer avec une cuillère ou une spatule.

Méthode 2 sur 3: Méthode de caramélisation à sec

1. 1 Versez le sucre dans une casserole à fond fin. Ajoutez une couche uniforme de sucre blanc granulé dans une casserole de couleur claire ou une poêle à fond épais.
   • Étant donné que cette méthode ne nécessite aucun autre ingrédient, la quantité exacte de sucre n'a pas d'importance.
   • Prenez une ou deux tasses, selon la quantité de caramel dont vous avez besoin.
2. 2 Chauffer le sucre à feu modéré. Regardez attentivement le caramel pendant qu'il chauffe - il devrait commencer à fondre sur les bords, passant d'un liquide clair à un brun doré.
   • Lorsque le sucre commence à brunir, utilisez une spatule en silicone ou une cuillère en bois pour déplacer le sucre fondu des bords de la casserole vers le centre.
   • Cela garantira que le sucre sur les côtés de la casserole ne commencera pas à brûler tant que le sucre au milieu n'aura pas fondu.
   • Si la casserole a une couche de sucre très épaisse, veillez à ne pas brûler le sucre au fond de la casserole.
3. 3 Traitez les grumeaux. Le sucre fondra probablement de manière inégale, alors ne vous inquiétez pas s'il a l'air grumeleux dans certaines parties et liquide dans d'autres. Il suffit de baisser le feu et de continuer à remuer. Cela garantira que le caramel ne brûle pas, car le brassage fera fondre les grumeaux.
   • Peu importe si vous avez du mal à faire fondre les grumeaux, il suffit de filtrer le caramel pour les éliminer.
   • Attention à ne pas trop remuer le caramel, sinon le sucre risque de s'agglomérer avant de fondre.
   • Ne vous inquiétez pas cependant. Si cela se produit, allumez simplement un feu très doux et évitez de remuer jusqu'à ce que le sucre recommence à fondre.
4. 4 Regardez la couleur. Surveillez attentivement le sucre caramélisé jusqu'à ce qu'il ait exactement la bonne couleur - ni plus, ni moins. Le sucre caramélisé idéal doit être de couleur ambrée foncée, un peu comme la couleur d'un vieux sou en cuivre.
   • Vous saurez que le caramel est prêt quand il fume. Si vous le retirez avant qu'il ne fume, le caramel sera un peu insuffisamment cuit.
   • Vous pouvez également déterminer l'état de préparation du caramel par son odeur - il doit être profond et riche, avec un léger arôme de noisette.
5. 5 Retirer le caramel du feu. Une fois le caramel cuit, ne perdez pas de temps et retirez-le du feu. Le caramel peut être brûlé très rapidement, et le caramel brûlé est amer et ne peut pas être utilisé.
   • Si vous utilisez du caramel pour votre tarte ou votre crème caramel, vous pouvez verser le caramel directement du moule dans les moules.
   • Si vous faites de la soie dentaire, il est important d'arrêter le processus de caramélisation en trempant le fond du pot dans de l'eau glacée. Sinon, la chaleur résiduelle de la poêle brûlera le caramel.
   • Si vous préparez une sauce au caramel, ajoutez immédiatement le beurre ou la crème au caramel. Cela empêchera le caramel de cuire et créera un dessus crémeux incroyable pour la crème glacée et les desserts. Faites juste attention, car le caramel fondu peut éclabousser lorsque les produits laitiers sont ajoutés.
6. 6 Prêt.

Méthode 3 sur 3: Sucre Caramélisé Coloré

1. 1 Versez le sucre bio dans une casserole à fond épais. Placer la casserole sur feu moyen.
2. 2 Lorsque le sucre est chaud, ajoutez une goutte de colorant alimentaire. Goutte à goutte toutes les 5 minutes.
3. 3 Le sucre devrait s'assombrir beaucoup et devenir une masse collante.
4. 4 Ajouter de l'eau chaude à la masse collante. Pour chaque partie de sucre, vous avez besoin de 5 verres d'eau.
5. 5 Cuire jusqu'à caramélisation. La couleur sera plus riche une fois le processus terminé.
6. 6 Prêt.

Conseils

• Utilisez le réglage de température le plus bas qui caramélisera le sucre. Cela donne le plus grand niveau de contrôle et empêche le caramel de brûler ou de brûler.
• Lorsque vous faites cuire le sucre caramel et que le processus se termine, le caramel peut brûler très rapidement. Gardez un œil sur le mélange de caramel et quand il est prêt (ou presque), retirez immédiatement du feu.
• Ajouter un peu de jus de citron au mélange eau/sucre. Cela donnera au caramel une saveur subtile et empêchera la sauce au caramel de durcir.

Avertissements

• Le sucre caramélisé peut atteindre des températures très élevées et peut brûler la peau en cas de projection. Portez des gants et une chemise à manches longues lorsque vous cuisinez ou gardez un bol d'eau glacée à proximité pour pouvoir tremper votre main dans l'eau en cas de brûlure.
• Ne pas cuire dans une casserole qui n'a pas été nettoyée à fond. Toute particule restante au fond du pot peut provoquer une cristallisation.
• Caraméliser le sucre nécessite une concentration totale. Ne cuisinez pas d'autres plats qui nécessitent votre temps et votre attention lors de la préparation du caramel, car cela risquerait de faire brûler le caramel.

De quoi avez-vous besoin

• Gobelet
• Sucre blanc granulé
• Eau
• Jus de citron (facultatif)
• Casserole à fond épais
• Spatule en silicone ou cuillère en bois
• Eau glacée (facultatif)