Comment faire du Turdaken

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De quoi avez-vous besoin

Qu'est-ce que le turdaken ? Le Turdaken est une dinde farcie au canard farcie au poulet. Ce plat est populaire en Louisiane. Après avoir lu cet article, vous pouvez (et devriez) faire un turdaken. Ici, cependant, vous n'apprendrez pas comment il est mangé, ou comment faire une sauce. Avant de commencer à cuisiner, lisez ceci aussi attentivement que si vous receviez des instructions de quelqu'un d'autre. C'est un long processus qui demande beaucoup d'efforts.

Ingrédients

Dinde pesant environ 8 kg
Canard pesant environ 3 kg
Poulet pesant environ 1,5 kg
1 tasse de cassonade
1 tasse de sel
9 litres d'eau
3 carottes
3 branches de céleri
pincée de sauge
1/4 cuillère à café de romarin
2 feuilles de laurier
4 grains de poivre noir
4 gousses d'ail
1 oignon, coupé en deux
425 grammes de pain rassis séché, coupé en dés
225 grammes de beurre
2 tasses de bouillon d'os d'oiseau
L'huile de colza

Pas

1 Rincez les oiseaux.
2 Retirez les os des oiseaux. C'est difficile à décrire, alors lisez ces instructions tout en regardant la vidéo ci-dessous.
- Placez l'oiseau avec son sternum vers le bas sur une planche à découper.
- Faites une incision jusqu'à l'os sur le côté droit ou gauche de votre dos.
- Ensuite, commencez à sculpter la cage thoracique le long de l'oiseau jusqu'à ce que vous atteigniez le niveau des articulations des ailes et des pattes.
- Retirez l'aile et la cuisse des joints et séparez-les de la viande de volaille. Ne coupez pas votre peau.
- Continuez à découper la cage thoracique avec un couteau à désosser jusqu'à ce que vous atteigniez la quille.
- Suivez le long de la quille jusqu'à la peau du sternum.
- Répétez de l'autre côté.
- Séparez la peau de la quille en la gardant intacte.
- Pour tous les oiseaux, à l'exception du dindon, procédez comme suit sur les deux parties de l'oiseau :
- Utilisez un couteau à désosser pour couper le long de l'os de la jambe.
- À l'aide d'un couteau à désosser, séparer la viande des os et retirer les os.
  - Faire une entaille avec un couteau le long de l'os de l'aile de la côte.
  - Séparez la viande des os des ailes et retirez les os.
  - Mettez la carcasse de côté.
3 Faire mariner les oiseaux. Mélanger le sucre, le sel et l'eau dans un grand récipient refermable de 12 litres. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Placer la dinde, le canard et le poulet dans la marinade et réfrigérer toute la nuit.
4 Préparez le bouillon. Versez 9 litres d'eau dans une marmite, ajoutez les os, les carottes, les branches de céleri, la sauge, le romarin, les feuilles de laurier, les grains de poivre, les gousses d'ail et un oignon coupé en deux.Placez le panier vapeur rabattable sur le contenu de la casserole avec le bas vers le haut. Porter à ébullition puis laisser mijoter pendant environ 6 heures (jusqu'à ce que les os commencent à se casser facilement), en remuant de temps en temps. Filtrer le contenu de la casserole à travers un tamis dans un grand récipient refermable. Réfrigérer le bouillon pendant la nuit et le matin, en enlevant la couche de graisse solide.
5 Sortir la viande du réfrigérateur et la réchauffer à température ambiante.
6 Faire la garniture. Chauffer le beurre et porter 2 tasses de bouillon d'os d'oiseau dans une casserole à ébullition presque. Mélangez soigneusement le tout avec les cubes de pain dans un bol à mélanger. Laisser refroidir à une température agréable pour les mains.
7 Composez le Turdaken.
- Placer la dinde désossée sur une planche à découper, côté peau vers le bas.
- Saupoudrer de poivre et d'ail en poudre.
- Placer une couche de garniture de 0,5 à 1,25 cm d'épaisseur.
- Placer le canard sur la garniture, peau vers le bas.
- Saupoudrer de poivre et d'ail en poudre.
- Placer une couche de garniture de 0,5 à 1,25 cm d'épaisseur.
- Placer le poulet sur la garniture, côté peau vers le bas.
- Saupoudrer de poivre et d'ail en poudre
- Placer une couche de garniture de 0,5 à 1,25 cm d'épaisseur.
- Rouler successivement le poulet, le canard et la dinde de manière à ce que la peau du dos soit reliée
8 Fermer Turdaken.
- Faites glisser la brochette à travers les bords du cuir afin qu'ils soient maintenus ensemble.
- Faites glisser une brochette le long de l'extrémité du dos de la dinde pour la fermer.
- Insérez la brochette du côté droit vers la brochette supérieure.
- Insérez la brochette du côté gauche du sternum vers la brochette supérieure.
- Attachez une ficelle de viande au sommet de la brochette centrale, étirez-la le long de la brochette jusqu'au côté gauche de l'extrémité, où enroulez autour du côté droit de la brochette arrière, puis autour du côté gauche de la brochette arrière, puis autour de la côté droit de la brochette centrale arrière. Travaillez du côté droit de la brochette centrale vers la fin, enroulez autour de la brochette et enroulez autour de l'extrémité de la brochette sur le côté gauche du sternum. Allez ensuite vers la brochette droite du sternum, puis vers le côté gauche de la brochette centrale, puis jusqu'au bout de la brochette centrale, où vous devez attacher la ficelle à la brochette.
- Assurez-vous que la ficelle est bien attachée autour des brochettes.
9 Cuire les Turdaken. Essuyez l'huile de colza sur la grille du gril (pour éviter qu'elle ne colle). Retournez le turdaken avant de le placer sur le gril. Frotter l'oiseau avec de l'huile de colza. Insérez le thermomètre dans le turdaken jusqu'à la profondeur du poulet. Préchauffer le four à 260 degrés et cuire 20 minutes. Réduire la température à 110 degrés et faire frire jusqu'à ce que le thermomètre indique 71 degrés (nous déterminons la température de chaleur finale pour la cuisson des turdaken en réduisant la température recommandée pour rôtir la volaille de 3 degrés - 74 degrés). Laissez reposer les Turdaken pendant 20 minutes.
10 Préparez les Turdaken pour le service. Coupez les pattes et les ailes et placez-les sur un plat. Utilisez un couteau électrique pour couper la carcasse, trancher les trois viandes et transférer dans une assiette ou un plat avec une spatule à crêpes.

Conseils

Lorsque vous retirez les os de la dinde, n'endommagez pas son apparence.
Si vous avez peur, vous pouvez toujours commander un turdaken. Il existe de nombreuses sources sur Internet pour cela.

Avertissements

Assurez-vous de bien vous laver les mains et l'équipement avant de commencer à cuisiner et assurez-vous que la température pendant la cuisson est d'au moins 74 degrés, sinon vous pouvez contracter une intoxication alimentaire.