Faire des croissants

Vidéo: Recette des Croissants maison / Homemade croissants - English subtitles - 750g

Contenu

Ingrédients
Croissants français
Croissants viennois
Avancer d'un pas
Partie 1 sur 5: Faire la pâte
Partie 2 sur 5: Faire les couches de beurre
Partie 3 sur 5: Couper les croissants
Partie 4 sur 5: Cuisson des croissants
Partie 5 sur 5: Recette alternative: croissants viennois
Conseils
Mises en garde
Nécessités

Il faut beaucoup de temps et d'efforts pour préparer ces gâteries crémeuses et croquantes pour le petit-déjeuner français, mais elles sont irrésistibles. En fait, une fois que vous avez réussi et que vous avez sorti vos premiers croissants réussis du four, vous n'aurez plus jamais envie des trucs d'usine. Voici comment procéder!

Ingrédients

(En règle générale: 30 ml = 1/8 tasse)

Croissants français

Portions: 12 croissants

Levure. Utilisez frais ou sec.
- Levure fraîche: 7 grammes
- Levure sèche: 1¼ cuillère à café (6¼ ml / 4 grammes)
3 cuillères à soupe (45 ml) d'eau tiède (non bouillante)
1 cuillère à café (5 ml / 4½ grammes) de sucre
1¾ tasse (225 grammes) de farine
1½ cuillère à café (7½ ml / 9 grammes) de sel
½ tasse (120 ml) de lait
2 cuillères à soupe (30 ml) d'huile sans saveur (par ex. Végétale)
½ tasse (120 ml / 115 grammes) de beurre réfrigéré non salé
1 œuf, à brosser

Croissants viennois

15 grammes de levure pressée ou 7 grammes de levure séchée ou 1 1/2 cuillère à café de levure sèche
25 grammes, 2 cuillères à soupe de sucre glace
Pincée de sel
6 cuillères à soupe de lait
25 grammes, 2 cuillères à soupe de beurre
5 cuillères à soupe d'eau
250 grammes, 2 1/4 tasses de farine ordinaire (plus un supplément pour saupoudrer)
150 grammes supplémentaires, 2/3 tasse de beurre
1 œuf à brosser

Avancer d'un pas

Partie 1 sur 5: Faire la pâte

Préparez la pâte à levure. Mélangez l'eau tiède, le sucre, le sel et la levure dans un bol et laissez reposer 5 à 10 minutes (ou jusqu'à ce que vous ayez terminé les étapes suivantes). La surface doit avoir l'air douce et mousseuse pendant que la levure bouillonne.
Faites chauffer le lait. Vous pouvez le faire chauffer dans une casserole sur la cuisinière, ou à 5 secondes d'intervalle au micro-ondes. Assurez-vous qu'il ne devienne pas si chaud qu'il caille - juste tiède.
Mélangez la pâte à croissant. Mettez la farine, le lait chaud, le mélange de levure et l'huile dans un bol et mélangez. Certaines recettes de croissants omettent l'huile, mais cela aide à rendre la pâte plus élastique - ce qui facilite le processus plus tard.
- Si vous utilisez un batteur électrique, versez d'abord la farine dans le bol.
- Si vous mélangez à la main, utilisez une spatule en caoutchouc.
Pétrir la pâte. Si vous utilisez un batteur électrique, vous pouvez simplement le laisser faire son travail pendant une minute ou deux après le mélange des ingrédients. Si vous pétrissez à la main, assommez la pâte 8 à 10 fois. Il devrait être lisse et extensible lorsque vous avez terminé.
Placez la pâte dans un plat propre saupoudré de farine. La farine facilitera le retrait de la pâte plus tard.
Découpez un X dans le haut de la pâte (facultatif). Si vous avez des ciseaux de cuisine, cette astuce aidera la pâte à lever un peu plus vite. Découpez un X d'environ 5 cm de large au centre de la pâte.
Couvrir le plat d'une pellicule plastique. Si vous ne l'avez pas sous la main, couvrez-le d'un grand torchon.
Laisser lever la pâte pendant une à deux heures. Quand il est deux fois plus gros, vous êtes prêt pour la prochaine étape.
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement saupoudré de farine. Du bout des doigts, tirez doucement la pâte hors du bol et transférez-la sur le plan de travail pour la rouler.
Presser la pâte en un rectangle de 20x30 cm. Essayez de garder les bords aussi droits que possible. Vous pouvez utiliser vos mains ou appuyer doucement avec un rouleau à pâtisserie.
Pliez la pâte en trois, comme une lettre. Pliez le tiers inférieur de la pâte pour qu'il recouvre le tiers central, puis repliez le tiers supérieur sur les deux autres couches.
Laisser lever la pâte pliée pendant encore une heure et demie. Il devrait être à nouveau deux fois plus gros.
- Ou vous pouvez laisser la pâte lever toute la nuit. Mettez-le simplement au réfrigérateur et il sera prêt à être utilisé le lendemain matin.
- Si vous ne réfrigérez pas la pâte pendant la nuit, mettez-la pendant la dernière demi-heure. Cela facilitera le travail dans la section suivante.

Partie 2 sur 5: Faire les couches de beurre

Laisser refroidir 120 ml de beurre au réfrigérateur. Il est important de ne pas laisser fondre le beurre avant la cuisson. Essayez d'éviter qu'il ne devienne plus chaud que la température ambiante.
Placez une grande feuille de papier ciré ou une pellicule de plastique sur le comptoir. Faites les morceaux assez gros pour qu'ils puissent couvrir le haut et le bas d'une tranche de beurre de 12 "x 7".
Placez le beurre refroidi sur le papier sulfurisé et pliez le papier supplémentaire sur le dessus.
Rouler le beurre, entre les deux feuilles de papier, en un rectangle de 30x15 cm. Frappez le beurre plusieurs fois avec un rouleau à pâtisserie pour l'aplatir, puis abaissez-le rapidement dans le rectangle. Essayez de travailler rapidement pour que le beurre ne devienne pas trop chaud.
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la dans un rectangle de 35x20 cm.
Placez le rectangle de beurre sur le rectangle de pâte. Essayez de garder le beurre à au moins 1,2 pouces du bord de la pâte.
Pliez la pâte en trois. Tout comme vous l'avez fait dans la section précédente, pliez le tiers inférieur de la pâte vers le haut pour couvrir le tiers central et le tiers supérieur vers le bas pour couvrir les deux couches (comme vous plieriez une lettre). Cette fois, assurez-vous que le beurre est également étalé et plié uniformément.
Tournez votre rectangle de pâte à 90 degrés. Les côtés courts du rectangle doivent être en haut et en bas, les côtés longs à droite et à gauche.
Abaisser la pâte en un rectangle de 35x20 cm. C'est la partie la plus importante du processus, et pour beaucoup de gens la plus difficile à maîtriser: vous ne roulez pas le beurre dans la pâte. Au lieu de cela, étalez la pâte et le beurre pour que les couches soient ultra fines.
- Si les étapes précédentes ont pris un certain temps et que le beurre a commencé à ramollir un peu au fur et à mesure que vous le mettez dans la pâte, pensez à refroidir la pâte pendant 15 à 20 minutes avant de l'étaler dans cette étape. N'oubliez pas que vous voulez que le beurre reste froid et en fines couches dans la pâte; vous ne voulez pas qu'il fonde ou se mélange à la pâte.
Repliez la pâte en trois. Pliez la pâte en trois comme une lettre, comme vous l'avez fait auparavant.
Enveloppez la pâte dans une pellicule plastique ou du papier ciré et mettez-la au réfrigérateur. Laissez reposer 2 heures.
Déballez la pâte et placez-la sur une surface légèrement farinée. Tapotez-le doucement avec un rouleau à pâtisserie plusieurs fois pour le dégonfler. Disposez-le de manière à ce que le haut et le bas soient courts et que les côtés droit et gauche soient longs.
Laisser reposer la pâte 8 à 10 minutes.
Abaisser la pâte en un rectangle de 35x20 cm. Veillez à ne pas appuyer trop fort - vous ne voulez pas aplatir les couches, il suffit de les rendre plus fines.
Pliez la pâte en trois, comme une lettre.
Tournez la pâte à 90 degrés. Comme auparavant, le haut et le bas doivent être courts, les côtés gauche et droit longs.
Déroulez-le à nouveau en un rectangle de 35x20 cm.
Pliez la pâte en trois pour la dernière fois. Enveloppez-le dans une pellicule plastique ou du papier ciré.
Laisser refroidir la pâte pendant encore deux heures au réfrigérateur. Vous pouvez le laisser toute la nuit si vous le souhaitez, mais mettez quelque chose de lourd dessus pour qu'il ne lève pas.

Partie 3 sur 5: Couper les croissants

Beurrez légèrement la plaque de cuisson que vous utiliserez.
Placez un morceau de papier ciré sur une deuxième plaque à pâtisserie.
Saupoudrez le plan de travail de farine.
Retirez la pâte du réfrigérateur. Laissez reposer sur le comptoir pendant 10 minutes.
Abaisser la pâte en un rectangle de 50x12 cm.
Utilisez un coupe-pizza pour couper la pâte en deux dans le sens de la longueur. Le résultat devrait être deux morceaux de pâte mesurant 25x12 cm.
Placez un de vos morceaux de pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier ciré. Couvrez-le d'une autre couche de papier ciré.
Coupez le morceau de pâte restant en trois carrés de 12x12 cm. Faites deux coupes sur la largeur de la bande de pâte.
Placez deux des carrés sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier ciré. N'oubliez pas qu'il devrait y avoir une couche de papier ciré entre ces carrés et votre plus grand rectangle de pâte.
Placez la plaque à pâtisserie avec du papier ciré au réfrigérateur. Cela gardera le beurre au frais pendant que vous pliez les croissants sur la table.
Coupez le carré de pâte en deux en diagonale avec le coupe-pizza. Vous avez maintenant deux triangles.
Rouler le triangle en croissant. Commencez par le côté inférieur (le plus large) et roulez la pâte jusqu'en haut du triangle. Façonnez-le en forme de demi-lune et placez-le sur la plaque à pâtisserie de manière à ce que le haut du triangle soit poussé contre la plaque par le croissant.
Répétez le processus de coupe et de roulage avec le reste de la pâte. Vous devriez éventuellement avoir 12 croissants sur votre plaque à pâtisserie.
Couvrir la plaque à pâtisserie d'un torchon propre et laisser lever les croissants pendant une heure.

Partie 4 sur 5: Cuisson des croissants

Préchauffer le four à 240 ° C.
Préparez le bouillon d'oeuf. Cassez l'œuf dans un petit bol et utilisez une fourchette pour le mélanger avec 1 cuillère à café d'eau.
Badigeonner le dessus du croissant avec le mélange d'œufs.
Faites cuire les croissants de 12 à 15 minutes. Ils doivent être brun doré sur le dessus lorsqu'ils sont cuits.
Sortez les croissants du four et laissez-les refroidir 10 minutes sur une grille. Ne soyez pas tenté de les manger tout de suite - ils sont chauds!

Partie 5 sur 5: Recette alternative: croissants viennois

Si vous avez le temps et la patience pour une cuisson lente, ces croissants viennois sont des friandises irrésistibles.

Mélangez la levure fraîche ou séchée avec 1 cuillère à soupe d'eau tiède.
Dissoudre le sucre et une pincée de sel dans 1 cuillère à soupe de lait.
Mettez 2 cuillères à soupe de sucre dans une casserole. Ajoutez 5 cuillères à soupe d'eau et 5 cuillères à soupe de lait. Chauffer à feu doux pour faire fondre.
Tamisez la farine dans un grand bol à mélanger. Faites un puits. Versez lentement le mélange avec le sucre, le sel et le lait. Ajoutez ensuite le mélange avec le beurre, l'eau et le lait. Ajoutez ensuite la levure diluée.
Mélangez ensemble pour former une masse lisse. Mettez-le de côté dans un endroit chaud pendant une heure. La pâte doit doubler de volume.
Saupoudrer de farine sur un plat plat. Étalez la pâte levée sur ce plateau. Mettre au réfrigérateur pour refroidir pendant une demi-heure.
Retirer du réfrigérateur. Abaisser la pâte à croissant sur une surface farinée. Faites un rectangle fin.
Commencez à ajouter du beurre à la pâte étalée. Coupez 75 grammes, 1/3 de tasse de beurre en petits morceaux. Placez-le aux deux tiers du rectangle déroulé.
Pliez le rectangle de pâte en trois en commençant par la troisième section sans beurre. Prenez le rouleau à pâtisserie et étalez la pâte entière une seconde fois.
Couvrez cette pâte et remettez-la au réfrigérateur. Laissez refroidir pendant une heure.
Retirez la pâte du réfrigérateur. Abaissez à nouveau le rectangle fin et coupez à nouveau la même quantité de beurre. De la même manière, saupoudrez les 2/3 de la pâte de beurre et roulez la pâte en un carré d'environ 20 cm de diamètre.
Placez ce carré au réfrigérateur, couvert. Laissez refroidir pendant 30 minutes.
Retirer du réfrigérateur. Abaisser la pâte sur une surface farinée. Essayez de dérouler un rectangle très fin mesurant environ 12 "x 12".
Coupez ce rectangle en deux dans le sens de la longueur. Coupez chaque moitié en 6 triangles.
Enroulez chaque triangle de la base vers le haut. Placez chaque triangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de beurre ou de papier ciré.
- Laissez suffisamment d'espace entre chaque croissant pour qu'il puisse grossir pendant la cuisson.
- Laissez reposer pendant une heure avant la cuisson.
Préchauffer le four à 240 ° C, gaz 9.
Faites un mélange d'œufs pour le dessus des croissants. Battez un œuf, puis utilisez une brosse à pâtisserie pour badigeonner chaque croissant d'œuf.
Mettre dans le four. Cuire au four pendant 3 minutes. Réduisez ensuite la température à 200 ° C, gaz 6, et faites cuire encore 10 à 12 minutes. Pendant le temps de cuisson restant, vous devez faire attention à ce que les croissants ne brûlent pas.

Conseils

Les croissants sont savoureux lorsque vous les saupoudrez de sucre.
Pour une version faible en gras, vous pouvez utiliser du beurre faible ou sans gras.
Les croissants rassis ne sont pas aussi savoureux que les croissants frais; assurez-vous de manger les croissants frais le jour où vous les faites cuire.
Si vous voulez des croissants ronds comme beaucoup de boulangeries, tirez simplement les deux extrémités de la pâte et laissez-les toucher avant de cuire. Cela fournira également une forme plus facile pour les garnitures ou pour faire des croissants au jambon et au fromage.
Les croissants sont des bombes caloriques. Si vous les faites vous-même, vous comprendrez! Ne mangez pas trop et ne partagez pas avec les autres.
Les croissants vont bien avec tout, du beurre nature, de la confiture et de la marmelade au jambon et au fromage. Pour faire des croissants au fromage, coupez le croissant cuit sur le côté, étalez l'intérieur de beurre et mettez-y une tranche de votre fromage préféré. Saupoudrez de poivre si vous le souhaitez. Chauffer dans un four préchauffé (240ºC, gaz 9). Ou utilisez de la sauce béchamel à base de fromage.