Filet et truite désossée

Contenu

Avancer d'un pas
Méthode 1 sur 3: Filetage et désossage
Méthode 2 sur 3: désosser une truite avec des ciseaux
Méthode 3 sur 3: désossage après la cuisson
Conseils
Mises en garde

Il n'y a rien de plus délicieux que le poisson frais, mais comment préparer la prise du jour à griller? Fileter un poisson de taille moyenne comme une truite est assez facile et peut être fait avant ou après la cuisson. La chose importante à retenir est que la structure squelettique d'un poisson est simple et que des mouvements délicats peuvent enlever la totalité ou la plupart des os avec quelques petites coupures.

Avancer d'un pas

Méthode 1 sur 3: Filetage et désossage

Retirez la tête de la truite. Le filetage est fait lorsque vous ne voulez servir que la meilleure viande de poisson, au lieu de préparer le poisson entier. Commencez par couper la tête de la truite au niveau de la rainure des branchies. Tenez la lame de votre couteau à un angle de sorte que vous coupez vers la tête plutôt que vers le corps, pour économiser autant de viande que possible.
- Utilisez toujours un couteau à fileter ou un autre couteau bien aiguisé lors de la préparation du poisson. Il en résulte un travail de coupe beaucoup plus soigné et plus économique.
Coupez le premier filet le long du haut de la colonne vertébrale. Posez la truite sur le côté avec le ventre face à vous. Commencez par faire une petite incision en haut de la colonne vertébrale au niveau de l'ouverture où vous avez enlevé la tête. Insérez votre couteau à fileter dans cette fente et passez le couteau sur toute la longueur du poisson jusqu'à la queue, en restant juste au-dessus de la colonne vertébrale. Terminez en coupant la section en bas de la queue. Vous avez maintenant un filet propre et charnu.
- Si vous restez assez près de la colonne vertébrale, vous devriez pouvoir entendre un clic audible lorsque vous coupez les côtes.
Retournez la truite et coupez le deuxième filet. Retournez la truite et répétez le processus de filetage de l'autre côté. Commencez la coupe à la tête et coupez doucement le bord supérieur de la colonne vertébrale jusqu'à ce que tout le filet ait été coupé.
Retirez les os. Posez chaque filet de peau côté peau vers le bas et débarrassez-vous des os que vous pouvez trouver. Grattez la viande avec votre couteau ou pliez chaque filet pour exposer les os profonds. Rien ne gâche un dîner de poisson frais comme une bouchée d'os piquants!
- Ce n'est pas grave si vous ne pouvez pas vous débarrasser de chaque os, même les chefs professionnels en manquent parfois quelques-uns.
Coupez la peau. Maintenant que la truite a été filetée et désossée, il ne vous reste plus qu'à faire une autre coupure pour enlever la peau. Saisissez le filet par la queue et coupez-le en diagonale dans la viande avec votre couteau à filet jusqu'à ce que vous atteigniez la couche externe de la peau. Exécutez le bord du couteau le long du fond du filet tout en tirant doucement la peau dans la direction opposée. La peau devrait se détacher comme ça. Répétez cette opération avec le deuxième filet et vous êtes prêt à griller, cuire ou frire le poisson!
- Encore une fois, bien qu'il ne soit pas nécessaire de retirer la peau avant de préparer le poisson, cela se fait généralement pendant le filetage et facilite la consommation.

Méthode 2 sur 3: désosser une truite avec des ciseaux

Découpez l'anatomie externe de la truite. Si vous prévoyez de servir la truite entière, vous pouvez désosser le poisson avec des ciseaux. Commencez par couper les nageoires, la queue et tous les lambeaux de peau lâches qui peuvent gêner lors de la coupure. Si la tête n'a pas déjà été enlevée, utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la partie supérieure des branchies juste en dessous de la tête de la truite - il y a ici des rainures naturelles qui servent d'ouverture aux branchies et sont l'endroit idéal pour couper hors de la tête.
- Il n'est pas nécessaire de retirer la peau avant la cuisson.
- Lorsque vous retirez la tête, appuyez sur la lame et utilisez un mouvement de coupe rapide à l'arrière de la lame pour couper la colonne vertébrale sans faire de dégâts.
Coupez le long de l'abdomen. Faites une petite incision dans la partie supérieure du ventre de la truite là où vous avez enlevé la tête. Coupez lentement sur la longueur de l'abdomen. Utilisez des coups longs et lisses avec les ciseaux pour couper proprement et éviter de faire des dégâts. Continuez à couper jusqu'à ce que vous ayez couvert toute la longueur du ventre à la queue.
- Le poisson cru contient parfois de petits parasites et des bactéries nocives. N'oubliez pas de laver les ciseaux après utilisation.
Desserrez la colonne vertébrale. Ouvrez le corps de la truite au niveau de la coupe que vous venez de faire. Placez la viande de truite face vers le bas contre la planche à découper. Passez une surface étroite et émoussée (comme le manche du couteau ou votre doigt) le long du dos de la truite, là où se trouve la colonne vertébrale. Appliquez une pression modérée et faites quelques mouvements rapides. Cela aidera à desserrer la colonne vertébrale afin qu'elle soit plus facile à retirer.
- Travaillez soigneusement afin de ne pas appliquer trop de pression au point d'endommager la viande. L'idée est de détacher la colonne vertébrale et la cage thoracique du corps du poisson.
Retirez la colonne vertébrale et la cage thoracique. Retournez à nouveau la truite, côté peau vers le bas. Saisissez la colonne vertébrale par la queue et tirez-la vers le haut et loin de la chair pour la retirer complètement. Tirez lentement et progressivement, en veillant à ne pas déchirer ou casser la chair. Lorsque cela est fait correctement, la cage thoracique doit être retirée sans effort avec la colonne vertébrale.
- Vous pouvez également aller le long des bords de la colonne vertébrale avec votre couteau à fileter s'il est difficile de faire sortir complètement toute la colonne vertébrale.
- Ne vous inquiétez pas si la cage thoracique n'est pas aussi lisse que vous le souhaitez. Vous devrez de toute façon enlever les os restants.
Retirez les os restants. Maintenant que la colonne vertébrale et la cage thoracique ont disparu, vous avez un beau morceau de poisson qui a été coupé et coupé au milieu. Ceci est également appelé «papillon». Tenez la peau de la truite vers le bas et exécutez la lame du couteau à un angle sur la longueur du poisson. Cela détachera les petits os de côtes délicats (également appelés «os d'épingle») qui restent dans la viande afin qu'ils puissent être enlevés à la main ou à l'aide d'une pince à épiler.
- La plupart des os de la tête restants se trouvent dans la chair sombre autour du centre de la truite.
- Retirez le plus possible des os de la tête pour éviter les mauvaises surprises en mangeant.

Méthode 3 sur 3: désossage après la cuisson

Faites bouillir la truite. Dans cette méthode, vous commencez par cuire complètement la truite avant de retirer les os. La chaleur du processus de cuisson détachera le tissu conjonctif autour de la colonne vertébrale, ce qui facilitera son épluchage. La cuisson du poisson avant le désossage permet de conserver une plus grande partie de la saveur naturelle du poisson. Les os peuvent ensuite être éliminés rapidement et sans effort.
- Quelle que soit la méthode que vous préférez, elle est idéale pour cuire un poisson entier, à condition que la chaleur ne soit pas si intense qu'elle s'effondre (soyez prudent lors de la friture, par exemple).
Faites une petite incision à la base de la queue. Lorsque vous avez cuit le poisson entier, soulevez la queue et trouvez l'endroit juste en dessous où le filet commence - sinon commencez par la partie de queue déjà coupée de la truite. Faites une coupe ici avec un couteau, ou en insérant une fourchette. Cela crée un chemin pour éloigner les os de la chair.
- Vous devriez être en mesure de trouver le meilleur endroit pour retirer la colonne vertébrale en suivant la coupe utilisée pour éviscérer là où elle se termine à la section de la queue.
Soulevez la section de queue pendant que vous abaissez la viande. Utilisez le couteau ou la fourchette pour ancrer la truite et soulevez la queue ou le rabat de la queue pour l'éloigner de la viande. Avec cela, vous devriez pouvoir retirer les os en un seul mouvement.
Retournez le poisson et dénudez l'autre côté. Tenant toujours la queue, retournez le morceau de poisson. Coupez la chair de l'autre côté et épluchez la queue pour faire sortir la colonne vertébrale. Vous avez maintenant toute la viande à déguster, sans les os.
- Bien qu'il ne devrait pas être difficile de retirer la colonne vertébrale et la cage thoracique intacts après la cuisson, vous devez être prudent lorsque vous mangez pour vous assurer qu'il ne reste plus d'os errants.

Conseils

Si la truite est trop petite pour être filetée correctement, essayez de «l'aplatir» pour augmenter la surface de la coupe et cuire le poisson plus uniformément.
Bien qu'il soit courant de servir du poisson de taille moyenne sous forme de truite entière pour préserver la saveur, la truite peut être parée, pelée et filetée avant la cuisson pour convenir aux mangeurs difficiles ou difficiles.

Mises en garde

Le poisson doit être réfrigéré une fois pêché ou acheté.
Lors de l'éviscération du poisson, des précautions particulières doivent être prises pour éliminer les parasites et les caillots qui pourraient se trouver dans le tractus intestinal. Vous ne voulez pas que ces derniers se retrouvent dans votre nourriture.
Préparez toujours le poisson et les crustacés sur une surface stérile pour éviter la contamination bactérienne.
Soyez extrêmement prudent lorsque vous manipulez des ustensiles tranchants tels que des couteaux à fileter.