Conservation des olives

Vidéo: conservation des olives à longue durée préparation maison

Contenu

Avancer d'un pas
Méthode 1 sur 4: conserver dans l'eau
Méthode 2 sur 4: conserver dans la saumure
Méthode 3 sur 4: conserver séché
Méthode 4 sur 4: conserver avec de la lessive
Conseils
Mises en garde
Nécessités

La conservation des olives est un processus ancien qui transforme les fruits naturellement amers en une collation salée et savoureuse. Choisissez une méthode qui fonctionne le mieux avec les olives que vous avez. La conservation peut être effectuée avec de l'eau, de la saumure, un séchage ou une lessive, qui donnent tous aux olives une saveur et une texture différentes. Cela prend beaucoup de temps, mais si vous pouvez faire vos propres olives, vous pouvez leur donner exactement le goût que vous voulez.

Avancer d'un pas

Méthode 1 sur 4: conserver dans l'eau

Achetez des olives vertes fraîches. En conservant les olives dans l'eau, vous extrayez l'oleuropéine, le composant des olives qui donne le goût piquant et amer. Les olives vertes ne sont en réalité que des olives non mûres (tout comme les tomates vertes sont des tomates non mûres) et elles ont naturellement un goût assez doux, vous pouvez donc les conserver facilement avec de l'eau.
- Si vous laissez des olives vertes sur l'arbre, elles deviendront violettes ou noires. Une fois qu'ils sont mûrs, vous ne pouvez pas éliminer le goût amer avec de l'eau seule; alors vous devez utiliser une autre méthode.
Inspectez les olives. Assurez-vous qu'il n'y a pas de taches dessus. Vérifiez les trous d'oiseaux ou d'insectes. Si les olives ont été vaporisées, rincez-les bien avant de les mettre en conserve.
Écrasez les olives. Pour que l'eau pénètre, vous devez les écraser ou les ouvrir. Vous pouvez le faire avec un marteau en bois ou avec un rouleau à pâtisserie. Battez doucement les olives pour qu'elles restent intactes autant que possible. La viande doit se déchirer, mais ne pas être complètement écrasée ou cassée en morceaux. Veillez également à ne pas endommager la mèche.
- Si vous voulez que vos olives restent belles, vous pouvez également les ouvrir avec un couteau. Prenez un couteau de cuisine bien aiguisé et faites trois tranches dans chaque olive pour que l'eau puisse entrer.
Placez les olives dans un récipient en plastique avec de l'eau froide. Couvrez toutes les olives avec l'eau, assurez-vous qu'aucune olive ne monte au-dessus de l'eau. Vous devrez peut-être les garder sous l'eau en y mettant quelque chose comme une assiette. Couvrez-le sans serrer et placez le récipient dans un endroit frais et sombre.
- Assurez-vous que le récipient ne libère pas de substances toxiques dans l'eau. Un récipient en verre convient également, à condition de ne pas l'exposer au soleil.
Changez l'eau. Changez l'eau au moins une fois par jour avec de l'eau fraîche, froide, de préférence purifiée. Assurez-vous de ne pas l'oublier, sinon des bactéries pourraient s'accumuler dans l'eau. Pour changer l'eau, jetez les olives dans une passoire, rincez le récipient et remplissez-le d'eau fraîche et froide.
Répétez ceci pendant environ une semaine. Après une semaine à changer l'eau chaque jour, vous pouvez goûter une olive pour voir son goût. Lorsqu'elles ne sont plus trop amères, les olives sont prêtes; si vous voulez qu'ils soient encore moins amers, vous pouvez attendre encore quelques jours (et changer l'eau tous les jours).
Préparez une solution saline. Vous gardez les olives dans cette solution. C'est un mélange de sel, d'eau et de vinaigre dans lequel vous pouvez conserver les olives et qui donne aux olives un bon goût conservé. Mélangez les ingrédients suivants (pour 5 kilos d'olives):
- 3,8 litres d'eau froide
- 360 grammes de sel de mer
- 480 ml de vinaigre de vin blanc
Égouttez les olives et mettez-les dans un bocal pour les conserver. Utilisez un grand pot Mason avec un couvercle ou un autre récipient de votre choix. Lavez et séchez soigneusement le pot avant d'ajouter les olives.Laissez environ 3 cm de côté en haut.
Versez la solution saline sur les olives. Versez-le dans la casserole pour que toutes les olives soient couvertes. Mettez le couvercle et mettez les olives au réfrigérateur.
- Vous pouvez ajouter du zeste de citron, du romarin, de l'ail ou du poivre noir pour parfumer les olives.
- Les olives se conservent un an au réfrigérateur.

Méthode 2 sur 4: conserver dans la saumure

Achetez des olives fraîches. Vous pouvez mariner les olives vertes et noires dans de la saumure, un mélange de sel et d'eau qui conservera les olives et leur donnera un bon goût salé. Cette méthode prend plus de temps que de l'eau, alors utilisez-la plutôt sur des olives mûres. Les olives Manzanillo, Mission et Kalamata sont généralement marinées dans de la saumure.
- Inspectez les olives. Assurez-vous qu'il n'y a pas de taches dessus. Vérifiez les trous d'oiseaux ou d'insectes. Si les olives ont été vaporisées, rincez-les bien avant de les mettre en conserve.
- Vous voudrez peut-être trier les olives par taille. Les olives auront un goût plus uniforme si elles sont toutes de la même taille.
Coupez les olives. Afin de saumurer les olives, l'eau doit pouvoir pénétrer profondément dans les olives, vous devez donc les ouvrir pour laisser pénétrer l'humidité. Coupez les olives en deux verticalement avec un couteau bien aiguisé; assurez-vous de ne pas couper la mèche.
Mettez les olives dans des bocaux en verre avec des couvercles. Ils doivent être conservés hermétiquement, et c'est mieux dans des bocaux en verre. Ajouter les olives en laissant environ 3 cm en haut.
Versez la saumure sur les olives. Mélangez 180 grammes de sel de mer avec 3,8 litres d'eau froide. Versez la saumure dans les bocaux pour que les olives soient complètement couvertes. Fermez les bocaux et placez-les dans un endroit sombre et frais, comme une cave ou un garde-manger.
Attends une semaine. Les olives sont maintenant en saumure. Laissez les pots tranquilles afin que l'eau et le sel puissent pénétrer profondément dans les olives.
Égouttez les olives. Après une semaine, égouttez les olives et jetez la saumure qui est devenue complètement amère. Laissez les olives dans les bocaux.
Couvrez les olives avec une saumure plus forte. Mélangez 360 grammes de sel de mer avec 3,8 litres d'eau. Versez cette saumure dans les bocaux afin que les olives soient complètement couvertes. Fermez les bocaux.
Gardez les olives pendant deux mois. Placez-les dans un endroit frais sans lumière du soleil. À la fin des deux mois, vous devez goûter si les olives ont le goût que vous voulez. Sinon, rafraîchissez la saumure et conservez-la pendant encore deux mois. Répétez ceci jusqu'à ce que vous aimiez le goût.

Méthode 3 sur 4: conserver séché

Achetez des olives mûres. Vous pouvez conserver les olives noires et grasses avec du sel. Les olives Manzanillo, Mission et Kalamata sont ainsi conservées. Assurez-vous qu'ils sont complètement mûrs et foncés. Inspectez les olives. Assurez-vous qu'il n'y a pas de taches dessus. Vérifiez les trous d'oiseaux ou d'insectes.
Lavez les olives. Si les olives ont été vaporisées, rincez-les bien avant de les mettre en conserve. Ensuite, laissez-les bien sécher.
Pesez les olives. Pour chaque kilogramme d'olives, vous avez besoin d'une livre de gros sel de mer.
Préparez un contenant. Vous pouvez utiliser une boîte à fruits en bois d'environ 6 pouces de profondeur, avec deux lattes d'un côté. Tapisser la caisse avec de la toile de jute, y compris les côtés, et fixer avec des agrafes en haut. Préparez exactement la même caisse.
- Vous pouvez également garnir les caisses d'étamine, d'un morceau de vieille feuille ou d'une serviette, à condition que le sel reste dans le récipient et que l'humidité soit absorbée.
Mélangez les olives avec le sel. Mettez une livre de sel de mer et un kilo d'olives dans un grand bol. Mélangez bien pour que chaque olive soit enrobée de sel.
- N'utilisez pas de sel de table avec de l'iode; cela affecte le goût des olives. Vous avez besoin de sel de mer.
- Ne soyez pas trop économe avec le sel, car cela empêchera les olives de moisir.
Versez le mélange dans la caisse. Mettez toutes les olives avec du sel dans une caisse et recouvrez d'une couche de sel. Couvrez la caisse avec une étamine pour éloigner les insectes.
Placez la caisse dans un endroit couvert à l'extérieur. Mettez un morceau de bâche en dessous, car le jus des olives peut tacher la surface. Vous pouvez également placer la caisse sur des bûches pour améliorer la circulation de l'air.
Remuez les olives après une semaine. Jetez le contenu de la caisse dans l'autre caisse. Bien agiter pour remuer les olives, puis les remettre dans la caisse d'origine. De cette façon, vous vous assurez que toutes les olives sont bien couvertes de sel et vous pouvez voir s'il y a des olives endommagées ou pourries. Jetez-les, car ils ne peuvent pas être mangés.
- Jeter les olives avec des taches rondes (probablement de la moisissure). Le champignon commence généralement à la tige de l'olive.
- Vérifiez si les olives sont conservées uniformément. Si une olive est ratatinée d'un côté et encore épaisse de l'autre, vous devrez peut-être l'humidifier avant de la remettre dans le sel; alors vous vous assurez que le côté épais se ratatinera également.
Répétez cette opération chaque semaine pendant un mois. Après cela, vous pouvez goûter une olive pour voir si elle a la saveur désirée. Si l'olive est encore trop amère, continuez le processus de séchage pendant encore quelques semaines. Cela devrait aller après environ un mois à six semaines, selon la taille des olives. Lorsqu'elles auront terminé, elles seront ratatinées et molles.
Égouttez le mélange. Filtrez le sel en plaçant les olives sur un morceau de gaze, ou retirez les olives du sel et secouez-les une à la fois.
Laissez les olives sécher pendant la nuit. Étalez-les sur du papier absorbant ou des torchons et laissez-les bien sécher.
Gardez les olives. Mélangez les olives avec une livre de sel pour cinq kilos d'olives pour bien les conserver, mettez-les dans des bocaux en verre et fermez-les bien. Mettez au réfrigérateur pour les conserver plusieurs mois.
- Vous pouvez également ajouter de l'huile d'olive et des herbes.

Méthode 4 sur 4: conserver avec de la lessive

Soyez très prudent lorsque vous travaillez avec de la lessive. La lessive peut provoquer des brûlures. Portez des gants et des lunettes de protection et n'utilisez pas de récipient ou d'outils en plastique ou en métal (même un couvercle en métal peut se dissoudre dans la lessive).
- N'utilisez pas de lessive si les enfants ont accès aux olives.
- Effectuez le processus dans une pièce bien ventilée. Ouvrez les fenêtres et allumez un ventilateur.
Nettoyez les olives. Cette méthode fonctionne mieux avec les grandes olives, comme les olives de Séville. Vous pouvez utiliser des olives vertes ou mûres pour cela. Retirez les olives endommagées et triez-les par taille.
Mettez les olives dans un récipient qui peut résister à la lessive. N'utilisez pas de récipient en métal; un grand récipient en verre ou en pierre est préférable.
Préparez la solution de lessive. Versez 3,8 litres d'eau dans le récipient. Ajoutez 56 grammes de lessive. La solution devient immédiatement chaude. Laisser refroidir entre 18 et 21 ° C avant d'ajouter les olives.
- Ajoutez toujours la lessive à l'eau; ne jamais ajouter d'eau à la lessive. Cela peut déclencher une réaction explosive.
- Mesurez-le exactement. Si vous utilisez trop de lessive, cela est nocif pour les olives; trop peu de lessive garantit qu'ils ne sont pas correctement conservés.
Versez la lessive sur les olives. Couvrir complètement les olives avec la solution de lessive. Placez une assiette sur les olives de manière à ce qu'aucun air ne puisse entrer, car cela peut les décolorer. Couvrez ensuite le plateau avec une étamine.
Remuez le mélange toutes les deux heures jusqu'à ce que la lessive ait pénétré jusqu'aux grains. Pendant les huit premières heures, remuez le mélange et recouvrez-le. Après huit heures, vérifiez les olives pour voir si elles ont déjà pénétré dans les noyaux. Portez des gants résistants aux produits chimiques et choisissez certaines des plus grosses olives. Si vous pouvez facilement les couper jusqu'à la pierre et que la chair est douce de part en part et de couleur jaune-vert, alors les olives sont prêtes. Si la pulpe est encore pâle au milieu, remettez-la en place et réessayez après quelques heures.
- Ne ramassez jamais les olives à mains nues. Si vous n'avez pas de gants résistant aux produits chimiques, utilisez une cuillère et rincez-les sous le robinet pendant quelques minutes avant de couper les olives.
Changez la solution de lessive si nécessaire. Si les olives sont très vertes, cela peut prendre plus de 12 heures pour que la lessive soit complètement absorbée. Si c'est le cas, égouttez les olives et ajoutez une nouvelle solution de lessive. Après 12 heures supplémentaires, faites de même si la lessive n'a toujours pas atteint les fosses.
Faites tremper les olives dans l'eau pendant deux jours. Changez l'eau au moins deux fois par jour. De cette façon, vous lavez les olives et la lessive peut couler à nouveau. Chaque fois que vous changez l'eau, sa couleur devient plus claire.
Goûtez une olive le quatrième jour. S'il a un goût sucré et gras, sans goût amer ou savonneux, passez à l'étape suivante. Si les olives ont encore le goût de lessive, faites-les tremper plus longtemps et rincez-les jusqu'à ce qu'elles aient un goût doux et que l'eau soit claire.
Conservez les olives dans de la saumure légère. Placez les olives dans un bocal en verre. Mettez 6 cuillères à soupe de sel de mer dans 3,8 litres d'eau et versez-le sur les olives. Laissez-les reposer pendant une semaine, puis vous pourrez les manger. Gardez les olives au réfrigérateur pour les garder bonnes pendant des semaines.

Conseils

Si vous faites une solution d'eau et de sel vous avez atteint les bonnes proportions si un œuf cru (avec coquille!) Que vous mettez dans la solution flotte.
Le sel peut facilement se dissoudre dans l'eau si vous faites bouillir le mélange et laissez-le refroidir avant d'ajouter les olives.
Les olives fanées repoussent un peu lorsqu'elles sont marinées dans l'huile d'olive pendant quelques jours.
Si vous avez une brûlure due à la lessive, gardez-la sous le robinet pendant 15 minutes, puis consultez le médecin. N'essayez jamais de le neutraliser avec du jus de citron ou du vinaigre: mélanger les acides et les bases peut être dangereux.
Assurez-vous de n'utiliser que de la lessive adaptée à la mise en conserve des aliments. N'utilisez jamais de déboucheur d'évier ou de nettoyant pour four (qui contient parfois de la lessive) pour faire des olives.

Mises en garde

De la moisissure peut se former à la surface du liquide de conservation. Il est inoffensif tant que les olives sont immergées dans l'humidité. Cependant, le champignon doit être éliminé.
Ne goûtez pas les olives pendant qu'elles trempent dans la lessive, attendez la fin des trois jours avec de l'eau avant de les déguster.