Fumer de la viande

Vidéo: Comment fumer sa viande au four, technique très facile

Contenu

Avancer d'un pas
Partie 1 sur 3: Installer un fumeur
Partie 2 sur 3: Préparer la viande
Partie 3 sur 3: Fumer la viande
Mises en garde
Nécessités

Fumer est à l'origine une façon de conserver la viande. Bien qu'il existe maintenant de meilleures façons de conserver la viande fraîche, la popularité de la viande fumée n'a jamais diminué. C'est le meilleur moyen de faire ressortir la saveur profonde et riche de la poitrine, des côtes et d'autres morceaux de viande qui ont meilleur goût lorsqu'ils sont fumés jusqu'à ce que la viande tombe de l'os. Vous pouvez d'abord faire mariner, saumurer ou graisser votre viande, utiliser un gril à charbon ou un fumoir électrique. Vous pouvez également choisir parmi différents types de bois, chacun donnant à la viande un goût différent. Peu importe comment vous le faites exactement, la viande est toujours cuite lentement, pendant de nombreuses heures jusqu'à ce qu'elle soit fumée à la perfection.

Avancer d'un pas

Partie 1 sur 3: Installer un fumeur

Choisissez un fumeur. Les experts en fumage de viande aiment dire que tout ce dont vous avez besoin pour fumer de la viande est un trou dans le sol. Bien que cela soit vrai, l'utilisation de matériaux destinés à être fumés rendra le processus plus fluide et produira de meilleurs résultats. Si vous voulez essayer de fumer de la viande, mais que vous ne savez pas si vous allez le faire plus d'une fois, utilisez votre barbecue pour fumer la viande. Dans d'autres cas, vous voudrez peut-être envisager d'investir dans l'un des types de fumeurs suivants:
- Un fumeur de bois. Les fumeurs de bois sont connus pour offrir les résultats les plus savoureux. Ils travaillent sur des bûches et des copeaux de bois dur, qui transfèrent leur saveur puissante à la viande pendant le processus de fumage. Les fumeurs de bois peuvent être difficiles à utiliser, cependant, car ils doivent être surveillés de près et continuer à ajouter du bois pour maintenir la température stable.
- Un fumeur de chou. C'est un bon choix pour les débutants et les experts. Les fumeurs de chou travaillent sur un mélange de charbon et de bois. Le charbon brûle plus longtemps et plus stable que le bois, ce qui rend les fumeurs de charbon plus faciles à utiliser que les fumeurs de bois. Vous pouvez fabriquer vous-même un fumoir de chou à partir de votre ancien barbecue.
- Un fumeur de gaz. Ceux-ci sont très faciles à utiliser - vous n'avez pas à surveiller la température toute la journée - mais le produit final n'a pas autant de saveur que la viande fumée dans un fumeur de charbon ou de bois.
- Un fumeur électrique. Avec un fumoir électrique, vous pouvez simplement placer la viande dans l'appareil, l'allumer, puis l'oublier jusqu'à ce que votre viande soit prête des heures plus tard. Cependant, les fumeurs électriques ne donnent pas le meilleur goût et sont souvent assez chers.
Décidez quel type de bois utiliser. La viande peut être fumée sur une variété de bois durs, dont chacun donne une saveur unique à la viande. Certaines saveurs sont plus puissantes que d'autres et certaines sont meilleures avec certaines viandes. Vous pouvez combiner différents types de bois avec des propriétés que vous aimez. Selon le type de fumeur que vous utilisez, vous devrez soit collecter suffisamment de bois pour brûler toute la journée, soit juste assez de bois pour aromatiser la viande, tandis que le fumoir à charbon, à gaz ou électrique fera le reste du travail. Choisissez parmi les options suivantes:
- Mesquite donne à votre viande un goût délicieux mais très fumé. Si vous ne souhaitez utiliser que du mesquite, utilisez-le avec de petits morceaux de viande qui n'ont pas un temps de cuisson extrêmement long. Pour les gros morceaux de viande qui doivent fumer toute la journée, il est préférable de mélanger le mesquite avec un bois plus doux.
- Hickory a une saveur forte et se marie le mieux avec la viande rouge.
- chêne convient à la préparation de gros morceaux de viande rouge qui doivent être fumés toute la journée, car le goût est plus subtil que celui du mesquite ou du caryer.
- Cerises se marie très bien avec le bœuf ou le porc.
- Pomme a un goût sucré qui est délicieux pour le porc ou la volaille, mais aussi pour fumer du poisson.
- Érable c'est aussi un bois sucré qui est délicieux avec du porc ou de la volaille.
- Els est léger et sucré, parfait pour la volaille et le poisson.
Décider de fumer humide ou sec Vous pouvez utiliser de l'eau pour contrôler la température dans le fumoir pendant que la viande fume. Il y a même certains fumeurs qui fumeurs d'eau ceux-ci sont conçus pour utiliser de l'eau dans le processus. Cependant, vous pouvez également utiliser de l'eau dans un fumeur de charbon ou de bois normal. Tout ce que vous avez à faire est de placer une casserole d'eau dans le fumoir et de la remplir toute la journée.
- Fumer avec de l'eau peut aider à réguler la température lorsque vous fumez un gros morceau de viande pendant plusieurs heures. Pour les petits morceaux de viande qui n'ont pas un temps de fumage aussi long, il n'est pas nécessaire d'utiliser de l'eau.
- Si vous achetez un fumeur, assurez-vous de lire les instructions avant de décider d'utiliser de l'eau.
Faites tremper les copeaux de bois, mais laissez sécher les plus gros morceaux de bois. Si vous utilisez un petit gril à charbon ou un autre type de fumoir, où vous n'utilisez pas le bois comme combustible principal, vous pouvez utiliser des copeaux de bois au lieu de gros morceaux de bois. Étant donné que les copeaux ont tendance à brûler plus rapidement, vous devez les faire tremper dans de l'eau pour les faire durer plus longtemps. Les plus gros morceaux, comme les bûches, peuvent rester secs.
- Pour préparer les copeaux de bois, faites-les tremper dans de l'eau puis enveloppez-les dans du papier d'aluminium. Faites des trous dans le haut pour que la fumée puisse sortir.
Préparez le fumeur. Chaque fumeur a des instructions différentes sur la façon de se préparer à fumer de la viande. Si vous utilisez du bois ou du charbon comme combustible, allumez le matériau dans le gril et attendez qu'il brûle et arrête de produire des flammes. La viande ne doit pas être placée directement à des températures élevées, il est préférable de pousser les charbons ardents sur le côté pour que la viande cuit lentement, à basse température et avec une chaleur indirecte. Pendant le processus de cuisson, vous ajouterez du charbon et du bois pour maintenir le fumeur en marche. L'objectif est de maintenir le fumeur à 95-100 degrés Celsius tout au long du processus.
- Si vous utilisez un fumeur électrique ou à gaz, allumez-le simplement selon les instructions du fabricant. Placez les copeaux de bois ou les morceaux de bois à l'endroit où ils doivent être placés - encore une fois, vous devrez suivre les instructions du fabricant pour vous assurer que vous le faites correctement.
- Il est bon d'investir dans un thermomètre que vous pouvez placer à l'intérieur du fumeur pour surveiller la température.

Partie 2 sur 3: Préparer la viande

Choisissez un type de viande à fumer. La technique de fumage peut être appliquée à tout type de viande, mais elle est généralement la meilleure pour les morceaux de viande qui doivent être cuits longtemps et lentement. La cuisson lente décompose la graisse et le tissu conjonctif, rendant la viande très tendre. Il est également bon de choisir une viande qui sera également savoureuse avec un goût fumé. Voici quelques viandes délicieusement fumées:
- Côtes de bœuf, poitrine de bœuf, corned-beef
- Jambon, couronne de porc, côtes levées de porc
- Dinde et cuisses de poulet
- Saumon, truite, homard, tilapia
Envisagez de saumurer, mariner ou graisser la viande. En règle générale, le saumurage, la marinade ou l'étalement est utilisé pour ajouter de l'humidité et / ou de la saveur à la viande avant qu'elle ne soit fumée. La fumée elle-même donnera bien sûr beaucoup de saveur, ce qui rendra inutile l'utilisation de ces méthodes de préparation - cependant, elle peut ajouter un peu de profondeur à la saveur et garantir que la viande obtenue est aussi juteuse que possible.
- Le saumurage est généralement utilisé pour fumer le jambon et la volaille. Si vous prévoyez de saumurer votre viande, préparez un mélange de saumure et laissez-y la viande toute la nuit, ou au moins 8 heures. Placez la viande au réfrigérateur pendant la saumure. Sortez la viande du réfrigérateur à temps et laissez-la revenir à température ambiante avant de commencer le processus de fumage.
- La marinade est souvent utilisée sur la poitrine et d'autres coupes de bœuf. Utilisez la même technique que ci-dessus pour faire mariner la viande. Vous pouvez inciser davantage la viande à quelques endroits pour permettre à la marinade de mieux absorber. Égouttez la marinade et laissez la viande revenir à température ambiante avant la cuisson.
- Le badigeonnage est généralement utilisé sur les côtes avant qu'elles ne soient fumées. Le lubrifiant se compose généralement d'une combinaison de sel et d'épices. Il est appliqué sur tout le morceau de viande, qui est ensuite laissé quelques minutes avant la cuisson.
Laissez la viande revenir à température ambiante. Il s'agit d'une étape de fumage importante pour tout type de viande. Il garantit que la viande cuit uniformément et peut atteindre la bonne température interne vers la fin de la cuisson. Selon la taille de votre morceau de viande, laissez la viande reposer sur le comptoir pendant 0,5 à 2 heures avant de la fumer.

Partie 3 sur 3: Fumer la viande

Calculez le temps de cuisson. Le temps nécessaire pour cuire correctement votre viande dépend de la chaleur du fumoir, du type de viande et de la taille de la viande. Il faut compter au moins 6 à 8 heures de préparation, et parfois plusieurs heures de plus. Consultez la recette pour déterminer combien de temps vous devez fumer votre viande.
- Les côtes de porc et de bœuf doivent généralement être fumées pendant 8 heures, tandis qu'une grosse poitrine prend parfois jusqu'à 22 heures. Il est très important de revoir votre recette et de déterminer combien de temps vous devez faire cuire la viande afin de pouvoir planifier à l'avance.
Placez la viande dans le fumoir. Vous pouvez placer la viande directement sur le gril ou la placer dans une assiette en aluminium peu profonde. Cependant, n'emballez pas la viande dans du papier d'aluminium car cela évitera à la fumée d'entrer en contact avec la viande. La fumée doit pouvoir entourer la viande pendant le processus de fumage.
- Le positionnement de la viande sera différent en fonction de ce que vous préparez. Par exemple, si vous faites une poitrine fumée, placez la viande avec le côté viande vers le bas et le côté gras vers le haut.
- Ne laissez pas la viande recevoir une chaleur directe. Comme indiqué, les charbons ardents d'un barbecue doivent être mis de côté pour que la viande ne soit pas trop cuite.
Badigeonner la viande si nécessaire. Selon ce que vous cuisinez, vous pouvez badigeonner la viande entre les deux pour la garder juteuse. Cette technique est populaire pour la poitrine et les côtes. Lisez la recette avant de décider si un brossage est nécessaire entre les deux.Si vous faites cuire votre viande lentement et à basse température, le résultat doit être juteux et tendre avec ou sans brossage entre les deux.
- La viande à fumer peut être badigeonnée d'une solution fine telle que de l'eau ou une combinaison d'eau, de vinaigre et d'épices. Cela doit être appliqué avec une brosse spéciale pour barbecue.
Couvrez la viande si nécessaire. Certaines recettes en suivent une 3-2-1-processus: la viande fume d'abord pendant 3 heures, puis vous la couvrez de papier d'aluminium pendant 2 heures et laissez la viande cuire à découvert pendant encore 1 heure. Tout d'abord, la viande absorbe la saveur fumée, puis la viande est chauffée en interne pendant 2 heures, après quoi une croûte croustillante se forme en 1 heure. Vérifiez la recette pour voir s'il est recommandé de couvrir la viande à un moment donné.
Retirez la viande lorsqu'elle a atteint la bonne température. Vous devez surveiller la température de la viande avec un thermomètre à viande pour déterminer quand elle est cuite. La volaille doit atteindre 75 degrés. Le porc et la viande hachée doivent atteindre 70 degrés. La température interne du steak, des rôtis et des côtelettes doit être de 65 degrés.
Vérifiez l'anneau de fumée. Pendant le processus de fumage, un anneau rose se formera juste en dessous de la croûte savoureuse de la viande. Ceci est le résultat d'une réaction chimique qui se produit lorsque la fumée pénètre dans la viande; la couleur rose est causée par la formation d'acide nitrique. Si vous coupez la viande et que vous voyez un anneau de fumée rose, vous savez que vous l'avez bien fait.

Mises en garde

Prévenez les maladies causées par les bactéries. Gardez la zone de cuisson propre, y compris vos mains. Évitez la contamination en ne touchant pas les aliments cuits et non cuits en même temps et en n'utilisant pas les ustensiles que vous avez utilisés sur la viande crue sur la viande fumée sans la nettoyer au préalable. Faites cuire la viande à la bonne température. Conservez immédiatement tous les aliments.
Évitez d'utiliser du bois traité. Le bois traité contient des toxines qui sont nocives si elles pénètrent dans vos aliments. Vous pouvez acheter du bois spécial pour fumer, en blocs, en copeaux et même en sciure.