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• Partie 2 sur 2: Fumer
• Conseils
• Avertissements

1 Préparez la marinade. Bien qu'il soit possible de frotter le jambon avec du sel, dans la plupart des cas, il est trempé dans une marinade. Au lieu de frotter la viande avec du sel et du nitrite de sodium, elle est immergée dans une solution saline pendant environ une semaine. Ainsi, le liquide pénètre dans la viande et maintient sa jutosité. Le sel de nitrite de sodium est utilisé pour empêcher le développement de bactéries nocives et pour donner à la viande une légère teinte rose. Pour préparer la marinade, vous aurez besoin de :

• 2 tasses de cassonade
• 1 et 1/2 tasse de sel casher
• 1/2 tasse d'épices
• 8 cuillères à café de sel rose (à ne pas confondre avec le nitrite de sodium). Le sel rose est un mélange de sel et de nitrite de sodium. Il est teint en rose pour ne pas être confondu avec le sel de table ordinaire. Si vous versez 8 cuillères à café de nitrite de sodium dans la solution au lieu de sel rose, le résultat peut être malsain. Mélanger les ingrédients dans 4,5 litres d'eau, porter la solution à ébullition et laisser refroidir.

2 Placer la viande dans un sac à marinade. L'utilisation d'un sac de décapage simplifiera grandement le processus. Votre jambon rentrera facilement dans le sac, la marinade fermée sera propre et le temps de nettoyage après salage sera minime. Si vous n'avez pas de sac, vous pouvez utiliser un récipient propre (la propreté est particulièrement importante !) pour refroidir l'eau, ou simplement un récipient qui peut contenir tout le morceau de viande.

• Si vous utilisez un récipient ou un récipient pour mariner, assurez-vous de le pasteuriser au préalable avec de l'eau bouillante. Même une légère contamination peut gâcher le goût du produit fini.
• En utilisant un récipient d'eau de refroidissement au lieu d'un sac de décapage, appuyez sur la viande avec un objet lourd et propre. Ensuite, le morceau entier sera immergé dans la marinade.

3 Versez la marinade refroidie dans le sac. Assurez-vous d'ajouter toutes les épices dont vous avez besoin. Ajouter 1/2 à 1 litre d'eau froide dans le sac pour diluer la saumure concentrée et recouvrir complètement le jambon de liquide. Bien mélanger la marinade avec une longue cuillère en bois.

4 Placer le jambon mariné au frais pendant 1 jour pour 2 kg de viande. Un réfrigérateur est le mieux pour cela, et une cave ou un sous-sol frais fera également l'affaire. Par exemple, un morceau de jambon de 6,8 kg devra être mariné pendant environ sept jours et demi.

• Sortez régulièrement le jambon du réfrigérateur et saupoudrez-le de marinade. Pour ce faire, utilisez une seringue de décapage. Cette procédure ne doit pas être effectuée plus d'une ou deux fois. Des piqûres sont faites à plusieurs endroits à une profondeur suffisante pour que la marinade pénètre dans toutes les zones de la viande.
• Lorsque vous farcissez la viande, prenez le temps de faire une inspection approfondie. La viande ne doit pas avoir une odeur désagréable et la marinade ne doit pas être mousseuse.

5 A la fin du temps de marinade requis, rincez le jambon à l'eau froide. Cela éliminera tout sel qui pourrait cristalliser à la surface.

6 Placer le jambon sur une passoire et égoutter pendant 24 heures. Séchez ensuite la viande avec une serviette en papier. Jusqu'à ce qu'il soit cuit, le jambon peut être réfrigéré jusqu'à un mois.

• Lorsque vous conservez le jambon au réfrigérateur, tenez compte de la capacité de la viande à absorber les odeurs. Je suppose que vous ne voudriez pas que votre jambon de Noël sente les restes de risotto.

Partie 2 sur 2: Fumer

Le jambon fumé est délicieux. Ramassez de petites brindilles parfumées et des copeaux de bois pour le fumoir, de préférence un pommier. Préparez le glaçage de votre choix. Le glaçage habituel à la moutarde et au miel (ou à la moutarde et à la cassonade) dans la phase finale de fumage fera une merveilleuse transformation avec le jambon.

1. 1 Préparez le glaçage. Couvrir le jambon de glaçage au sucre ajoutera une saveur supplémentaire et neutralisera l'odeur de fumée. La bonne préparation de la glaçure est essentielle. L'avantage d'utiliser un glaçage sucré pour la viande fumée est qu'il compense le goût salé après le décapage. Une des recettes de glaçage que vous voudrez peut-être utiliser :
   • Dans une casserole à feu moyen, mélanger
     • 1 tasse de miel
     • 1/4 tasse de graines de moutarde entières
     • 1/4 tasse de cassonade tassée
     • 4 cuillères à soupe de beurre non salé (1/2 paquet)
   • Remuez pendant environ 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que les ingrédients soient complètement dissous. Le glaçage est maintenant prêt à l'emploi !
2. 2 Préchauffer le fumoir à une température stable de 121°C. Pendant que le fumoir chauffe, utilisez un couteau de cuisine bien aiguisé pour façonner la viande en forme de losange. Si la forme du jambon fini ne joue pas un grand rôle pour vous, vous pouvez ignorer cette procédure.
3. 3 Fumez le jambon à 121°C pendant les deux premières heures. Commencez lentement. Placer le jambon dans le fumoir, côté gras vers le haut. Couvrir et fumer pendant 2 heures à feu doux.
4. 4 Au bout de deux heures, augmenter la température à 163°C. Continuez à fumer en surveillant attentivement la température avec un thermomètre.
5. 5 Pendant la dernière heure de fumage, assaisonnez le jambon avec une généreuse quantité de glaçage toutes les 15 minutes. Vous devrez glacer la viande quatre fois au cours de la dernière heure. Vous pouvez commencer à verser le glaçage sur la viande plus tôt, mais dans ce cas, une partie du glaçage peut tout simplement brûler. Si cela ne vous dérange pas que certaines parties de votre jambon soient sombres, alors allez-y !
6. 6 Sortez le jambon du fumoir lorsque la température interne dans la partie la plus profonde de la pièce est de 74°C. Le temps de fumage total est de 5 à 6 heures, selon la taille du jambon.
7. 7 Servir immédiatement sur votre chaise ou dans votre magasin. Le jambon fumé peut être conservé 6 mois et plus s'il est correctement emballé sous vide. Prendre plaisir!

Conseils

• Essayez de mélanger des copeaux de bois de différents types de bois pour une variété de saveurs.

Avertissements

• On trouve souvent de la moisissure sur le jambon. La plupart des formes sont inoffensives, mais certaines peuvent libérer des toxines. La moisissure se forme lors de la marinade et du séchage prolongés, car ni la grande quantité de sel ni la basse température ne l'empêchent d'apparaître. Ne jetez pas ce jambon; rincez-le à l'eau chaude et frottez le moule avec une brosse à légumes dure.