Contenu

• Pas
• Méthode 1 sur 2: Technique standard
• Méthode 2 sur 2: La technique de l'œuf ouvert
• Conseils
• Avertissements
• De quoi avez-vous besoin
• Technique standard
• Technique de l'œuf ouvert

Les œufs durs présentent peu ou pas de risque pour la santé, mais si vous avez besoin d'œufs crus ou insuffisamment cuits pour une variété de plats tels que la mayonnaise, le lait de poule, le glaçage, etc., vous pouvez d'abord pasteuriser les œufs pour éliminer ou au moins réduire le risque de contracter des bactéries salmonelles .

Pas

Méthode 1 sur 2: Technique standard

1. 1 Utilisez des œufs frais. Il est toujours préférable et plus sûr d'utiliser des œufs plus frais que des œufs plus vieux. N'utilisez jamais d'œufs périmés ou fêlés.
2. 2 Amener les œufs à température ambiante. Sortez les œufs du réfrigérateur et laissez reposer sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 à 20 minutes. Les coquilles de chaque œuf doivent être à température ambiante avant de commencer le processus de pasteurisation.
   • N'utilisez pas d'œufs réfrigérés pour la pasteurisation, le jaune doit atteindre une température de 138 degrés Fahrenheit (58,9 degrés Celsius) avant que les bactéries ne disparaissent, mais les œufs froids ne pourront pas se réchauffer suffisamment dans l'eau tiède lorsqu'ils sont pasteurisés. Les œufs à température ambiante sont plus probables.
3. 3 Placer les œufs dans une casserole d'eau. Remplissez une petite casserole à moitié avec de l'eau froide et fraîche. Placez les œufs sur le fond en une seule couche.
   • Ajoutez plus d'eau dans la casserole au besoin. Les œufs doivent être recouverts de 1 pouce (2,5 cm) d'eau.
   • Fixez un thermomètre spécial à l'intérieur du pot pour mesurer la température de l'eau. Assurez-vous que la pointe du thermomètre est sous l'eau, elle devrait indiquer la température tout au long du processus. Lors de la pasteurisation, vous devez surveiller très attentivement la température.
   • Un thermomètre ordinaire fonctionnera, mais un thermomètre numérique sera probablement le meilleur choix car il vous permet de remarquer les moindres fluctuations de température.
4. 4 Chauffer l'eau lentement. Placer une casserole sur la cuisinière et chauffer à feu moyen. Apportez l'eau à 140 degrés Fahrenheit (60 degrés Celsius).
   • Idéalement, vous ne devriez pas laisser l'eau monter au-dessus de 142 degrés Fahrenheit (61,1 degrés Celsius). À des températures plus élevées, les propriétés et la consistance des œufs changeront. Vous pouvez trop cuire vos œufs sans même le savoir.
   • En dernier recours, vous pouvez laisser l'eau monter à 150 degrés Fahrenheit (65,6 degrés Celsius) sans remarquer de changement significatif dans la qualité de l'œuf cru. Si vous n'utilisez pas de thermomètre, surveillez les bulles au fond de la casserole. Lorsque cela se produit, la température de l'eau sera d'environ 150 degrés Fahrenheit (65,6 degrés Celsius). Même si la température est légèrement au-dessus de l'idéal, cela peut toujours bien fonctionner.
5. 5 Maintenez la température pendant trois à cinq minutes. Continuez à garder les œufs à 140 degrés Fahrenheit pendant trois minutes complètes. Faire tremper les très gros œufs dans de l'eau chaude pendant cinq minutes.
   • Pendant tout le processus, ne laissez pas la température de l'eau monter au-dessus de 142 degrés Fahrenheit (61,1 degrés Celsius), surveillez le thermomètre. Réglez le mode de cuisson optimal.
   • Si la température a dépassé les 150 degrés Fahrenheit (65,6 degrés Celsius), ou si vous n'utilisez tout simplement pas de thermomètre pour mesurer l'eau, retirez la casserole du feu sans attendre 3 à 5 minutes.
6. 6 Rincer les œufs à l'eau froide. Retirez délicatement les œufs de la casserole à l'aide d'une écumoire et lavez-les sous l'eau froide jusqu'à ce que la coquille soit à température ambiante ou plus froide.
   • Au lieu de rincer vos œufs à l'eau froide, vous pouvez les tremper dans un bol d'eau glacée. L'eau courante est l'option préférée car les bactéries peuvent prospérer dans l'eau stagnante, bien que les deux fonctionnent techniquement.
   • Le rinçage à l'eau froide abaisse la température interne des œufs, ce qui empêche la poursuite de la cuisson due à la chaleur.
7. 7 Conservez les œufs au réfrigérateur. Après la pasteurisation, vous pouvez utiliser les œufs ou les conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin pendant environ une semaine.

Méthode 2 sur 2: La technique de l'œuf ouvert

1. 1 Utilisez des œufs frais. Les œufs doivent être frais, bien lavés et exempts de fissures.
   • L'utilisation d'œufs à température ambiante n'est pas aussi fondamentale que dans la première méthode, car le blanc et/ou le jaune seront directement chauffés, mais la température ambiante des œufs est encore plus préférable.
2. 2 Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Remplissez une grande casserole d'eau environ au tiers à la moitié et placez-la sur la cuisinière à feu vif. Laissez l'eau bouillir bien et faites cuire à la vapeur régulièrement avant d'éteindre le feu.
   • Pendant que l'eau refroidit, passez à l'étape suivante.
   • Vous aurez également besoin d'un deuxième pot en acier inoxydable pouvant tenir dans une casserole d'eau. Les côtés de la casserole doivent être suffisamment hauts pour empêcher l'eau de pénétrer dans la grande casserole. Ne le mettez pas encore dans une grande casserole d'eau.
3. 3 Casser les œufs. Cassez les œufs et versez le jaune et/ou le blanc dans une seconde casserole.
   • Avec cette méthode, vous pouvez pasteuriser le jaune et le blanc ensemble ou séparément. Si vous ne voulez que le jaune ou juste le blanc, vous pouvez séparer la portion dont vous avez besoin avant de la verser dans la casserole. Vous pouvez vider la partie non désirée de l'œuf dans l'évier.
4. 4 Battre l'oeuf avec un peu de liquide. Battre les œufs avec un peu de liquide, pour chaque œuf ou blanc d'œuf, 2 cuillères à soupe (30 ml) de liquide. Continuez à bien fouetter jusqu'à ce que le mélange d'œufs commence à mousser.
   • Vous pouvez utiliser n'importe quel liquide, selon la recette : eau, jus de citron, lait ou boissons aromatisées. Assurez-vous de ne pas ajouter de lait et de jus de citron (ou tout autre liquide acide) à vos œufs en même temps, car le lait caillé. Et ajouter du lait caillé transformera les œufs en morceaux.
5. 5 Trempez la casserole dans la casserole d'eau. Lorsque l'eau dans la casserole bout et que vous éteignez le feu, placez une petite casserole avec le mélange d'œufs dedans, en la tenant par les bords avec une pince ou une pince, si nécessaire.
   • Cette méthode utilise une technique de chauffage à la vapeur pour la pasteurisation indirecte. Vous pouvez éviter d'utiliser une deuxième casserole et pasteuriser les œufs directement, mais il y a un grand risque de faire cuire les œufs au lieu de les pasteuriser. Si vous décidez de pasteuriser directement, assurez-vous que votre poêle est réglé sur le mode bas.
6. 6 Battre jusqu'à ce que l'eau goutte. Une fois que vous avez mis la casserole dans l'eau, battez vigoureusement le mélange avec une fourchette ou un fouet pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit chaud.
   • Une agitation vigoureuse constante répartit la chaleur uniformément, empêche les œufs de cuire dans des parties séparées ou une pasteurisation incomplète.
7. 7 Utilisez les œufs immédiatement. Après la pasteurisation, laissez les œufs refroidir légèrement pendant environ trois minutes, puis utilisez-les immédiatement selon votre recette. N'essayez pas de les congeler ou de les réfrigérer.

Conseils

• Si vous n'avez pas le temps de pasteuriser les œufs à la maison, envisagez d'acheter des œufs pré-pasteurisés ou des produits à base d'œufs liquides pasteurisés au magasin. Les deux options coûteront plus cher que les œufs ordinaires, mais un système de pasteurisation professionnel peut vous garantir un produit plus sain et plus sûr et vous faire gagner du temps et des efforts.

Avertissements

• Environ 1 œuf sur 20 000 contiendra des bactéries salmonelles. Une pasteurisation appropriée devrait tuer ces bactéries, c'est pourquoi les œufs pasteurisés doivent être utilisés dans tout plat contenant des œufs crus.
• Ces méthodes sont utilisées à la fois par les débutants et les professionnels, cependant, il n'y a aucune garantie à 100 que vous réussirez à pasteuriser à la maison et à vous débarrasser des bactéries.
• Essayez d'éviter même les œufs crus pasteurisés utilisés si vous êtes enceinte ou avez des problèmes avec le système immunitaire pour être complètement sûr.

De quoi avez-vous besoin

Technique standard

• casserole peu profonde
• Thermomètre numérique ou conventionnel pour mesurer la température de l'eau

Technique de l'œuf ouvert

• Grande casserole
• Petite casserole en acier inoxydable
• Fourchette OU ALORS corolle