Comment colorer le chocolat blanc

Vidéo: Quels colorants utiliser avec le chocolat ?

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Partie 1 sur 2: Préparation
Partie 2 sur 2: Fusion et coloration
De quoi avez-vous besoin
Avertissements

Pour colorer le chocolat, il faut d'abord le faire fondre. C'est un processus assez compliqué, surtout quand il s'agit de chocolat blanc, qui brûle rapidement. Si vous le pouvez, prenez le temps de trouver les bons ingrédients et préparez un lot d'essai.

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Partie 1 sur 2: Préparation

1 Choisissez du chocolat blanc. La composition du chocolat blanc doit indiquer s'il est fabriqué à partir de vrai beurre de cacao ou d'un substitut de beurre bon marché. Les aliments artificiels sont plus susceptibles de prendre (devenir friables) que le vrai chocolat. En termes de goût, les experts ont tendance à privilégier le vrai chocolat, mais certaines marques de chocolat artificiel réussissent bien dans les tests de goût à l'aveugle.
- Utilisez un chocolat que vous avez acheté récemment. Lorsqu'il est conservé longtemps, le chocolat commence à perdre son goût et sa texture, en particulier le vrai chocolat.
- Pour un travail plus fin, utilisez un enrobage au chocolat ou un glaçage au chocolat.
2 Choisissez du colorant alimentaire. Même une goutte d'eau peut transformer votre chocolat fondu en un gâchis friable. Pour de meilleurs résultats, achetez du colorant alimentaire en poudre ou huileux dans une boulangerie spécialisée ou une boutique en ligne. Les instructions ci-dessous peuvent être utilisées pour le colorant alimentaire liquide ordinaire, mais sachez qu'il est beaucoup plus difficile à travailler.
- Le colorant alimentaire au beurre est mieux utilisé pour les nuances plus claires, car si vous en ajoutez trop, le chocolat aura un goût amer. De plus, le chocolat avec trop de couleur ajoutée peut tacher votre bouche.
- La concentration de colorant dans ceux-ci est beaucoup plus élevée que dans les colorants liquides.Ils peuvent tacher les vêtements, la peau et les surfaces de la cuisine.
3 Préchauffer le colorant à l'huile. Garder le chocolat au sec était un défi en soi, car il peut régler si la température n'est pas la même que celle du colorant alimentaire. Si vous utilisez de la teinture à l'huile, veillez à la chauffer au-dessus de la température ambiante. D'autres types de colorants peuvent être conservés à température ambiante.
- Placez la bouteille scellée dans un sac ziplock. Faites sortir le plus d'air possible du sac, puis fermez-le hermétiquement.
- Plongez le sac dans un bol d'eau tiède pendant 10 à 15 minutes. L'eau doit être agréable au toucher et ne pas ébouillanter.
- Secouez la bouteille plusieurs fois pour répartir la chaleur uniformément. Remplacez l'eau si elle a refroidi à température ambiante.
- Retirez le flacon du sac et séchez soigneusement.
4 Placez le cuiseur vapeur sur feu doux. Si vous n'avez pas de cuiseur vapeur, préparez-en un avec une grande casserole et un bol à mélanger allant au four ou une petite casserole à placer dessus. Commencez avec une grande casserole sans couvercle. Faites chauffer 2,5 à 7,5 cm d'eau et portez-la à ébullition lente.
- Pendant que vous attendez, séchez soigneusement le bol supérieur et le bâton mélangeur, même s'ils n'ont pas l'air humides. Il est préférable d'utiliser un bâtonnet en caoutchouc ou en silicone, car les cuillères en bois peuvent contenir de l'humidité.

Partie 2 sur 2: Fusion et coloration

1 Déterminez quand ajouter du colorant alimentaire. Tout dépend du colorant alimentaire que vous utilisez. Veuillez lire entièrement les instructions avant de commencer, car vous devrez peut-être modifier l'ordre des étapes :
- Ajouter la couleur en poudre dès que le chocolat commence à fondre.
- Le colorant au beurre peut être ajouté après que le chocolat ait fondu, à condition de l'avoir chauffé comme mentionné ci-dessus.
- La couleur liquide est moins susceptible de prendre si elle est ajoutée immédiatement avant que le chocolat ne soit fondu. C'est pourquoi il peut être laissé non chauffé au préalable.
2 Placer le chocolat dans un récipient plus petit. Placez le chocolat sur le cuiseur vapeur, qui doit être encore à température ambiante. Placez ce récipient dans une casserole d'eau bouillante. La chaleur de la vapeur chauffera lentement le chocolat, le maintenant en dessous de sa température de réglage.
- Si vous voulez faire fondre une barre de chocolat, cassez-la en petits morceaux de taille égale.
- Séchez vos mains au sec. L'humidité peut gâcher le chocolat.
- Si vous utilisez du chocolat avec du vrai beurre de cacao, réservez un tiers du chocolat pour une utilisation ultérieure. Ceci n'est nécessaire que si vous voulez donner au bonbon un éclat brillant.
3 Remuer jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu. Le chocolat blanc brûle facilement, alors ne le chauffez pas au-dessus de 46 ºC. Faites chauffer l'eau à feu doux ou éteignez-la complètement si vous avez besoin de faire fondre une petite quantité de chocolat. Remuez lentement le chocolat jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis retirez le récipient du feu.
- Si les instructions indiquent que la couleur doit être ajoutée avant que le chocolat ne fonde, vous trouverez ci-dessous plus d'informations.
- Si vous faites fondre un grand volume de chocolat (plusieurs kilogrammes), nous vous recommandons fortement d'utiliser un thermomètre de cuisine ou un thermomètre rapide par incréments de 1 degré. Maintenir la température du chocolat entre 37 et 43 ºC.
L'AVIS DU SPÉCIALISTE
Riz Mathew

Le boulanger professionnel Matthew Rice cuisine dans divers restaurants du pays depuis la fin des années 1990. Ses créations ont été présentées dans Food & Wine, Bon Appetit et Martha Stewart Weddings. En 2016, Eater l'a nommé l'un des 18 meilleurs chefs à suivre sur Instagram.
Riz Mathew
Boulanger professionnel
Matthew Rice donne des conseils sur la fonte du chocolat blanc.
Au bain-marie : "Je porte l'eau à ébullition, l'éteins, mets le chocolat dans le bol du haut et laisse juste fondre dans l'eau, qui est encore chaude. Cela prendra un peu plus de temps, mais soyez patient et remuez-le. Ensuite, le chocolat fondu aura une bonne consistance."
Au micro-ondes : « Parce que le chocolat blanc a un tempérament si vif, faites-le peut-être même un peu moins de la moitié de la puissance et remuez-le environ toutes les 15 secondes. Quand il acquiert une consistance uniforme, vous pouvez travailler avec."
4 Ajouter le colorant lentement. Habituellement, les colorants alimentaires en poudre et huileux sont plus concentrés que les colorants liquides conventionnels. Ajoutez une petite quantité de couleur et mélangez soigneusement avant de décider d'en ajouter plus.
- Bien agiter avant d'ajouter le colorant alimentaire de la bouteille.
- Si le chocolat a pris (est devenu friable), retirez-le du feu, puis ajoutez et incorporez une cuillerée d'huile végétale neutre. Cela devrait rendre le chocolat lisse, mais cela peut affecter son goût.
5 Tempérer le chocolat (facultatif). Si le chocolat blanc contient du vrai beurre de cacao, il peut ternir et ramollir légèrement après avoir fondu et pris. Bien que cela n'affecte pas le goût du chocolat, vous pouvez lui redonner son éclat précédent en utilisant le « tempérage ». Le chocolat peut être tempéré de différentes manières. Ce qui suit est une approche générale qui ne nécessite aucun matériel supplémentaire autre qu'un thermomètre précis :
- Retirez le chocolat du feu et enveloppez le fond du bol avec une serviette pour le garder au chaud.
- Ajouter le chocolat haché non fondu jusqu'à ce que le rapport soit de 1: 2 (dur à fondre).
- Continuez à remuer le chocolat jusqu'à ce que la température atteigne 27-28 ºC et que tout le chocolat ait fondu.
6 Laissez refroidir le chocolat. De nombreux chocolatiers laissent leur chocolat refroidir progressivement à température ambiante pour éviter les fissures et l'accumulation d'humidité. D'autres préfèrent le laisser au réfrigérateur pendant 10 à 20 minutes, ce qui est bien mieux si votre cuisine est chaude ou humide. Conservez le chocolat fini dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière.
- Pour de meilleurs résultats, placez des serviettes en papier au réfrigérateur pour absorber l'humidité.
- Si vous voulez verser le chocolat dans des moules ou en recouvrir quoi que ce soit, gardez-le au chaud jusqu'à ce que le travail soit terminé.