Comment faire cuire du riz à sushi

Vidéo: 🇫🇷Comment faire cuire du riz? Un chef japonais vous apprendra à cuisiner du riz.

Contenu

Méthode 1 sur 1: Cuisson au four
Conseils
Avertissements
De quoi avez-vous besoin

1 Achetez le bon riz. Les sushis sont généralement préparés avec un riz blanc japonais spécial communément appelé riz à sushi. Ce sont des grains courts de haute qualité qui sont légèrement collants et légèrement sucrés (à ne pas confondre avec le riz gluant).

Pour de meilleurs résultats, allez dans les magasins asiatiques et demandez du riz à sushi. Le riz de haute qualité ne contiendra pratiquement pas de grains cassés.Le vrai riz à sushi a un bon équilibre d'amidons (amylose et amylopectine) pour coller ensemble lorsque vous le mangez avec des baguettes pour le transporter de l'assiette à votre bouche. Dans la plupart des cas, il est appelé riz à sushi. On y trouve également des équipements et des condiments tels qu'un pad de riz en bambou, des spatules en bambou, des feuilles de nori et du vinaigre à sushi (vinaigre blanc asiatique légèrement sucré et également sain).
Si le riz pour sushi n'est pas disponible, le riz dungbei (cultivé dans le nord-est de la Chine, dont l'environnement naturel ressemble au climat froid du Japon) est une meilleure alternative. Son niveau de douceur et d'adhésivité est extrêmement similaire à celui du riz à sushi. Le riz Dungbei est rond, de couleur nacrée et a la rare propriété de ne jamais retrouver la texture du riz cru après cuisson, c'est à dire. ne durcit pas et conserve sa texture douce même après refroidissement. Ce trait est essentiel pour faire de vrais sushis et onigiri. Le riz Dungbei est un type de riz chinois de haute qualité. Bien que relativement cher, il reste moins cher que le riz à sushi et peut être trouvé dans les grandes épiceries chinoises de qualité. Une autre alternative consiste à acheter du riz à sushi en ligne.
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Les autres types de riz que vous pouvez acheter sont le riz long (que l'on trouve généralement dans les supermarchés) et le riz basmati. Le riz long ne s'agglomérera pas et ne se rapprochera pas de la saveur et de la texture du riz à sushi. Le riz brun brun existe en plusieurs variétés. Le riz brun n'est jamais utilisé pour de vrais sushis, mais il peut être utilisé pour des repas sains.

2 Mesurez la bonne quantité de riz. Selon votre faim, s'il y a des collations et des desserts, 600 grammes de riz devraient suffire pour quatre adultes si votre repas comprend une entrée et éventuellement une sorte de dessert. 600 grammes est également une très bonne portion pour un pot et un four de taille normale lorsque vous remplissez le pot à moitié de riz pour le meilleur résultat, l'humidité et la bonne texture. La cuisson du riz dans un cuiseur à œufs est le moyen le plus sûr de cuire le riz.

3 Ensuite, rincez et faites tremper le riz. Une façon de le faire est de trouver un très grand pot que vous pouvez remplir avec beaucoup d'eau froide. Rincez le riz avec beaucoup d'eau froide, puis utilisez vos mains pour remuer le riz dans un bain-marie pour nettoyer autant que possible les petites particules de saleté et d'amidon qui rendent l'eau grisâtre. Vous n'avez pas à faire cela très longtemps, il suffit de bien mélanger le riz et l'eau, puis de verser l'eau encore et encore. Alternativement, vous pouvez mettre le riz dans une passoire et mettre le filtre dans le bocal. Remplissez la casserole d'eau, ajoutez le riz, puis retirez le filtre de la casserole pour pouvoir vider l'eau sale. Faites cela quatre ou cinq fois jusqu'à ce que l'eau apparaisse relativement claire. Après le dernier rinçage, remplissez une dernière fois d'eau fraîche et laissez tremper environ une demi-heure. Certaines sources recommandent de laisser le riz dans l'eau pendant trente minutes à une heure.

4 Vous devez faire bouillir 100 millilitres d'eau froide pour 100 grammes de riz. Dans notre cas, ce serait 600 millilitres d'eau pour 600 grammes de riz. Quel que soit le récipient que vous utilisez pour mesurer votre riz, utilisez-le également pour mesurer l'eau. Mettez l'eau et le riz dans une casserole ou un cuiseur à œufs, placez un couvercle sur le dessus (ne retirez pas tant que le riz n'est pas cuit) et montez le feu au maximum. Si vous utilisez la cuisinière pour cuire du riz, laissez-le faire son travail, et vous sautez les deux étapes suivantes et passez directement au refroidissement du riz (dès que le riz est cuit, bien sûr). Il est également possible de préparer du riz à sushi au four, comme décrit dans la section suivante.Sinon...

5 Surveillez la casserole jusqu'à ébullition. Il est préférable de choisir une casserole avec un couvercle en verre pour que vous puissiez voir les bulles car vous ne pouvez pas retirer le couvercle, évacuer la vapeur et remuer pendant la cuisson. Une fois que le riz a bouilli, allumez le minuteur. Vous voulez que sept minutes passent avec un maximum de chaleur sous la casserole. Vous penserez : « Oh non, cela entraînera l'accumulation de beaucoup de riz au fond » et vous avez en partie raison - une partie du riz collera au fond, mais ce n'est pas grave, car nous n'utiliserons pas cela. riz pour sushi de toute façon. Il est inévitable qu'une partie du riz colle au fond, mais certains grains de riz devront être "tués" jusqu'au bout pour que le riz entier soit parfait.

N'utilisez pas de pot en téflon ou autre type de revêtement antiadhésif à l'intérieur pour cuire le riz. Nous "voulons" que le riz colle au fond car l'alternative est une sorte de croûte au fond de la marmite où le riz est croustillant, a bon goût seul, mais ne se mélange pas vraiment bien avec le reste du riz dans des rouleaux de sushi maki ou des morceaux de nigiri.

6 Au bout de sept minutes, vous devez éteindre le feu à puissance maximale pour que le riz puisse simplement mijoter pendant encore quinze minutes. Rappelez-vous - ne retirez jamais le couvercle ou vous ruinerez le riz. Après ces quinze dernières minutes, le riz est prêt. Mais ce n'est certainement pas le cas.

7 Aditionellement: Laissez le riz refroidir si vous ne voulez pas qu'il devienne trop collant jusqu'à ce que vous l'utilisiez comme indiqué. Le problème avec le refroidissement est que nous ne voulons pas que le riz se dessèche en restant sur le plan de travail de la cuisine et en interagissant avec l'air. Nous voulons qu'il refroidisse assez rapidement. Un bon conseil est d'utiliser quelques torchons propres imbibés d'eau froide (mais pas mouillés). Étalez une serviette sur la table, mettez le riz dessus (n'oubliez pas de gratter le riz du fond de la marmite, vous ne voulez pas du riz à moitié brûlé dans vos sushis) et placez une autre serviette sur le riz afin que l'air ne le dessèche pas. De cette façon, vous pouvez refroidir le riz en une heure environ.

8 Faire un sous. Pour ceux que ça intéresse, le mot sushi est en fait une combinaison du mot su (qui signifie vinaigre) et du mot shi (qui signifie « artisanat »). Le sushi, c'est un peu comme maîtriser l'art du vinaigre. Il faut du bon vinaigre de riz, du sel (probablement du gros sel, car il contient beaucoup d'additifs qui empêchent le riz de coller, mais ils n'ont pas très bon goût !) et du sucre. Étant donné que les marques de vinaigre ont un goût si différent, c'est une bonne idée d'en goûter beaucoup au cours du processus de dégustation. Mais la règle générale est que pour 100 millilitres de vinaigre, vous devez ajouter trois cuillères à soupe de sucre et une cuillère à café et demie de sel. Mettez le tout dans une casserole et faites chauffer en remuant tout le temps jusqu'à ce que tout le sel soit dissous. Maintenant, essayez de ne pas avoir trop de vinaigre. Ajoutez du sucre. Pas assez de sel ? Ajoutez du sel. Quelque chose ne va pas? Ajouter du vinaigre. Laissez ensuite refroidir à température ambiante.

9 Mélanger le sous et le riz. Traditionnellement, cela se fait dans une baignoire ou un tonneau en bois rond à fond plat à l'aide d'une cuillère en bois. Alternativement, vous pouvez utiliser un plat allant au four ou une plaque à biscuits (mais pas de papier d'aluminium, car cela réagira avec le vinaigre). Vous remuez doucement le riz avec le sous pour que la chaleur se dissipe progressivement (si vous n'avez pas encore refroidi le riz). Sinon, le riz continuera à cuire sur sa propre chaleur. Vous pouvez aussi étaler le riz pour qu'il refroidisse plus vite, mais ne vous en souvenez pas !

Ajoutez des additifs à votre convenance. Ajoutez quelques sous, puis remuez en cercle (doucement) avec une spatule ou une cuillère en bois. Manque ? Répéter. Vous aurez probablement besoin de 100 à 250 millilitres de sous pour notre dosage de riz.N'oubliez pas de goûter constamment le riz pour la salinité lors de l'ajout de sous. La raison pour laquelle nous n'utilisons pas de sel dans le riz en premier lieu est d'empêcher les sous de rendre le riz salé, car les sushis doivent être trempés dans de la sauce soja, qui est très salée en soi.
Utilisez du riz à sushi lorsqu'il est à température ambiante. Si le riz est encore chaud, couvrez-le d'un linge humide jusqu'à ce qu'il soit sec et laissez-le jusqu'à ce que le riz soit à température ambiante. Les sushis ont meilleur goût s'ils sont préparés avec du riz fraîchement cuit sans réfrigération.

10 Si vous devez réfrigérer les sushis puis les réchauffer au micro-ondes, faites-le avec précaution. Utilisez des morceaux de laitue pour envelopper légèrement le riz (afin qu'il ne se dessèche pas) afin que la texture devienne douce, comme s'il venait d'être cuit. Si vous utilisez du riz à sushi ou du riz dungbei (qui ne durcit pas comme les autres types), un peu de réchauffement est suffisant. Si le chauffage était trop fort, attendez que le riz ait refroidi à température ambiante.

Méthode 1 sur 1: Cuisson au four

1 Préchauffer le four à 190 degrés.
2 Placer le riz lavé et trempé dans un plat 8x8 résistant à la chaleur.
3 Versez l'eau déjà bouillante dans un bol.
4 Couvrir le plat hermétiquement avec du papier d'aluminium.
5 Laisser au four 20 minutes.

Conseils

L'humidité du riz après cuisson est importante. Étant donné que différents types de riz absorbent l'eau différemment pendant la cuisson, il faudra des essais et des erreurs pour apprendre à cuisiner du riz non collant. Votre objectif est que les grains individuels soient suffisamment collants pour conserver leur forme sans se transformer en bouillie.
Si vous prévoyez de cuisiner fréquemment des plats de riz, envisagez d'acheter un cuiseur à riz de qualité avec des fonctionnalités telles que des commandes flexibles, une minuterie et une variété de réglages pour s'adapter à différents types de riz.
Il existe plusieurs types de vinaigre de riz disponibles dans les magasins réguliers : le vinaigre de riz aromatisé et le vinaigre de riz nature. Le vinaigre de riz a été mentionné ci-dessus. Le vinaigre de riz aromatisé contient déjà du sucre et du sel. Si vous décidez d'acheter ce type de vinaigre, ajoutez du sucre et du sel au goût.
Une autre façon d'obtenir du bon riz est d'acheter un cuiseur à riz japonais fabriqué par Mitsubishi ou Zojirushi. Si vous mélangez des parts égales d'eau et de riz, tout s'avère généralement excellent.
Pour refroidir le mélange plus rapidement, essayez de le placer dans un bol immergé dans de l'eau glacée. Cela devrait aider à accélérer le processus.
Demandez à quelqu'un de vous aider à sécher le riz pendant que vous le remuez. Cela vous aidera à vous débarrasser de l'excès d'humidité et de chaleur plus rapidement et avec une plus grande consistance. Un petit ventilateur de table ou un sèche-linge pour un refroidissement minimal (pas de chaleur) fera l'affaire.

Avertissements

N'utilisez pas de bol en métal. Mieux vaut prendre un récipient/bol en bois. Le vinaigre peut réagir avec le métal et changer le goût du riz.
Rincez abondamment le riz. De nombreuses marques saupoudrent du talc sur le riz pour l'empêcher d'absorber l'humidité et de coller pendant le stockage, et ce n'est pas ce dont vous avez besoin pour cuisiner. Certaines marques utilisent de l'amidon qui peut être consommé sans danger, mais il est toujours préférable de rincer le riz au cas où.
La cuisson du riz à sushi est plus difficile qu'il n'y paraît. Les personnes qui essaient de le faire pour la première fois peuvent trouver le processus difficile.