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• Méthode 1 sur 3: Préparation du cochon
• Méthode 2 sur 3: Retrait des organes internes
• Méthode 3 sur 3: Dépeçage du porc
• Conseils

Les porcs, tant sauvages que domestiques, peuvent être une source d'énormes quantités de viande. La connaissance de l'élevage, de la préparation et de l'abattage d'un porc correctement permettra de remplir le réfrigérateur de viande à la limite pendant de nombreux mois. Disposant des outils nécessaires, vous pouvez apprendre à couper correctement la carcasse sans pertes ni résidus inutiles. Voir les informations étape par étape.

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Méthode 1 sur 3: Préparation du cochon

1. 1 Obtenez le bon équipement. Bien que le processus lui-même ne soit pas très difficile, c'est l'abattage correct qui est considéré comme l'étape la plus longue - un porc d'un poids moyen de 250 livres donne 144 livres de viande, coupée en morceaux et prête à la vente. C'est du porc de trop grande valeur pour être manipulé de manière inefficace. C'est pourquoi il est nécessaire de choisir le moment d'acheter un bon équipement avec lequel vous pouvez tout faire correctement, en minimisant toute possibilité de perte et de détérioration de la viande. Après tout, nous ne parlons pas d'un petit lièvre. Pour abattre un cochon, il vous faudra :
   • Lames tranchantes en matériaux inoxydables d'une longueur minimale de 6 pouces
   • Pince pour raznogo et treuils, vendue dans de nombreux magasins spécialisés et de sport.
   • Scie alternative ou scie à métaux,
   • Une grande baignoire ou un baril d'eau pouvant contenir un cochon, ainsi qu'une source de chaleur pouvant faire bouillir l'eau.
   • Seau
   • Grande surface plane à l'air libre, située au niveau de la taille - des planches de bois sur des tréteaux serviront de bonne surface maison
   • Hachoir à viande hachée (facultatif)
2. 2 Trouvez le bon cochon. L'option idéale pour l'abattage est un jeune mâle pré-stérilisé avant la puberté, appelé porc, ou une jeune femelle appelée truie en gestation. La plupart des porcs sont abattus à la fin de l'automne, lorsque les températures commencent à baisser de façon marquée et que les animaux atteignent l'âge de 8 à 10 mois et pèsent entre 180 et 250 livres. Vous ne pouvez pas nourrir l'animal un jour avant l'abattage afin que ses intestins soient vides. Fournir un accès à beaucoup d'eau potable fraîche et propre.
   • Les individus plus âgés qui n'ont pas de contact avec la femelle sont appelés sangliers. Leur viande a une odeur désagréable prononcée - c'est le résultat de la production d'hormones par les glandes correspondantes. La viande de vieille truie peut aussi sentir mauvais.
   • Si vous dépecez un sanglier, vous devez immédiatement retirer les parties génitales et la glande odorante près des pattes arrière pour éviter toute détérioration supplémentaire de la viande. Certains chasseurs, avant de procéder au dépeçage de la carcasse entière, coupent un peu de graisse et la font frire pour vérifier l'odeur répugnante. Vous pouvez quand même continuer le processus, car certaines personnes sont indifférentes à cette odeur.
3. 3 Essayez de tuer le cochon sans cruauté. Peu importe qu'il soit d'élevage ou sauvage, vous devez vous assurer que le processus commence aussi soigneusement que possible. La méthode de mise à mort rapide convient à cela, ce qui implique la vidange immédiate du sang. Cela améliorera encore le goût de la viande. La question de l'abattage des porcs par égouttage du sang est constamment débattue.
   • D'un point de vue moral, il est préférable d'utiliser la méthode de l'abattage d'un porc avec un fusil d'au moins calibre 22 en tirant dans la tête, afin que l'animal meure rapidement et sans douleur. Tracez une ligne imaginaire de la base de chaque oreille à l'œil opposé et visez l'intersection de ces deux points. Le cerveau du cochon est extrêmement petit, ce qui rend le besoin d'un tir précis très essentiel.
   • De nombreux bouchers préfèrent l'abattage standard en drainant le sang après le premier coup de marteau, car le tir est un processus assez compliqué. La plupart des gens sont convaincus qu'une veine coupée chez un animal encore vivant permet un drainage plus complet du sang, et à la fin la viande s'avère plus savoureuse. Dans de nombreux abattoirs commerciaux, les porcs sont électrocutés puis tués en coupant la veine jugulaire. Pour certains, cela semble être une manière inhabituellement cruelle.
   • En 1978, les États-Unis ont adopté la Humane Cattle Slaughter Act, qui interdit les méthodes cruelles de mise à mort d'animaux tels que les porcs à des fins commerciales. Techniquement, cela ne s'applique qu'aux propriétés approuvées par l'USDA et n'est pas lié à la propriété privée. Cependant, certains États ont publié une réglementation stipulant que le bétail ne peut être dressé que dans de telles conditions.Cela oblige les gens à étudier les règlements pour l'abattage de ces animaux. Vous pouvez lire les lois fédérales ici. ici.
4. 4 Coupez la gorge du cochon. Après avoir tué ou abattu un cochon, cherchez la poitrine et poussez le couteau quelques centimètres plus haut, en faisant une entaille de 2 à 4 pouces sur le devant de la gorge. Insérez ensuite votre couteau dans cette encoche et poussez-le de 6 pouces vers le haut à un angle de 45 degrés par rapport à la queue. Tournez-le et retirez-le. C'est le moyen le plus rapide d'abattre un cochon. Le sang doit s'écouler immédiatement.
   • Certaines personnes souffrent longtemps, cherchant l'endroit même avec lequel elles peuvent poignarder rapidement l'animal. Si vous doutez de l'avoir trouvé, l'essentiel est de couper la veine jugulaire. Quelqu'un coupe juste profondément la gorge - sous le menton même - et jusqu'à la colonne vertébrale. Le coup correct sera indiqué par le début du drainage sanguin en grands volumes.
   • Si le porc est toujours en mouvement, soyez très prudent lorsque vous déplacez la carcasse. Peut-être que vous venez de l'abattre avec un fusil de chasse et que vous devez d'abord lui trancher la gorge avant de suspendre la carcasse. Soyez extrêmement prudent. L'animal peut se déplacer involontairement, ce qui rend dangereux le déplacement avec un couteau tranchant. Retournez le cochon sur le dos et tenez les pattes avant avec vos mains, permettant à l'assistant d'utiliser le couteau.
5. 5 Accrochez le cochon. Accrochez l'animal après l'abattage. Pour ce faire, vous devez préparer une pince pour différentes choses, rappelant un grand cintre et utilisée pour suspendre des carcasses de viande. Glissez la chaîne sur le dispositif de retenue et attachez-la au treuil, si vous le souhaitez, elle peut également être attachée à l'arrière du camion.
   • Commencez par enfiler les crochets au bas de l'ancre à travers les pattes du porc, en les collant suffisamment profondément pour supporter toute la carcasse. Maintenant, utilisez le treuil (ou transpirez fort) pour soulever la carcasse et laisser le sang s'écouler. Il est conseillé de le faire le plus tôt possible après l'abattage. Il faudra 15 à 20 minutes pour que tout le sang s'écoule de la carcasse du porc.
   • Si vous n'avez pas d'ancrage divers, vous pouvez substituer une petite incision derrière les tendons de la jambe arrière et y insérer une cheville ou un tube en bois de la même longueur. Vous pouvez saisir le bout de la chaîne et soulever la carcasse de vos propres mains.
   • Les sols de grange sont des endroits idéaux pour suspendre les carcasses de porc, ainsi que les branches d'arbres robustes et basses. Trouvez un endroit pratique aussi près que possible de l'endroit où vous abattez, avec 250 livres de poids mort sur vos mains. Si nécessaire, transférez le porc dans un chariot pour le transporter jusqu'à la canalisation de sang.
   • Si vous souhaitez prélever du sang, utilisez un seau propre et stérile. Inclinez toute la tête du cochon vers le seau pour vous assurer que tout le sang est du verre. L'ajout de sang de porc aux saucisses leur donne un bon goût. C'est l'un des ingrédients les plus recherchés dans la préparation des aliments.
6. 6 Ébouillanter la peau avec de l'eau bouillante si vous en avez besoin. La plupart des bouchers sont plus susceptibles de conserver les peaux, qui contiennent du bacon savoureux, de la graisse et des restes. Le procédé n'est pas très compliqué par rapport au simple dépouillement. Si la peau est nécessaire, la meilleure façon d'enlever les poils est de plonger la carcasse plusieurs fois dans de l'eau bouillante et de bien gratter toute la peau.
   • Le moyen le plus persistant et le plus efficace de chauffer l'eau est de faire un feu dans une fosse et de placer un récipient au-dessus sur une grille réfractaire. Il n'est pas nécessaire de porter l'eau à ébullition, mais la température doit atteindre 150 degrés Fahrenheit. Assurez-vous que le processus est sûr. Trempez doucement la carcasse suspendue au support dans de l'eau chaude pendant 15 à 20 secondes, puis retirez-la.
   • Si vous n'avez pas de réservoir à l'extérieur pouvant contenir un cochon entier, gardez à l'esprit que certaines personnes plongent le sac dans de l'eau bouillante, puis y enveloppent la carcasse pendant quelques minutes pour ramollir le chaume et le gratter avec succès.
   • Les verrats aux poils très épais devront probablement se couper les poils avec une paire de ciseaux avant de les plonger dans l'eau, comme c'est le cas du porc domestique, qui a des poils plus doux.
7. 7 Enlevez les poils avec un couteau bien aiguisé. Après avoir plongé le mascara dans l'eau, placez-le sur une surface de travail plane et mettez-vous au travail. En dernier recours, une paire de pieds en bois avec des planches de bois et une bâche peuvent servir de surface de travail, tout comme une table de camping, si disponible. Placez le cochon au niveau de la taille. Le couteau tranchant élimine parfaitement les poils épais de la peau.
   • Retournez le ventre de la carcasse et commencez à le décaper avec un couteau, en le positionnant perpendiculairement au porc. Des mouvements sous forme de longs traits lisses sont effectués vers soi. L'élimination de tous les poils prendra un certain temps et peut nécessiter plusieurs plongées. Certains préféreront peut-être utiliser une petite torche pour brûler la fourrure restante.
   • Il est plus courant d'utiliser des grattoirs lors de la préparation des carcasses pour la découpe, mais ils sont incroyablement difficiles à trouver. La plupart des gens utiliseront une petite torche car elle est très efficace pour éliminer les petits poils discrets.
8. 8 Retirez la peau du cochon si vous ne voulez pas vous embêter à retirer les poils. S'il n'y a pas de récipient assez grand pour tremper et brûler toute la carcasse, ou si vous ne voulez tout simplement pas faire d'effort, alors il est tout à fait acceptable de retirer la peau puis de la jeter. Passez à l'étape suivante pour retirer les viscères. Il est nécessaire de promener soigneusement toute la carcasse avec un couteau pour enlever la peau.
   • Pour l'enlever, vous devez faire des mouvements avec un couteau tranchant loin de vous, comme si vous ramassiez la peau. Prenez votre temps et essayez de garder la graisse corporelle au maximum. Le processus peut prendre environ 1,5 heures.

Méthode 2 sur 3: Retrait des organes internes

1. 1 Découpez l'anus et retirez-le. Pour commencer à découper les organes internes, faites une incision circulaire dans l'anus (et le pénis), de 1 à 2 pouces de profondeur. Faites une incision de 2 pouces plus large que le diamètre de l'anus pour éviter de percer le côlon. Saisissez la queue de cheval et tirez doucement, puis utilisez un élastique ou une attache de câble et pincez le tout. Cela ferme l'accès à l'intérieur et permet de tirer l'intestin de l'autre côté lors de l'ouverture du sternum.
   • Certains bouchers enlèvent d'abord les abats et les intestins, mais il vaut mieux prendre des précautions, car cette partie du corps de l'animal est habitée par des bactéries et peut les transférer à la viande elle-même.
   • Les testicules du porc doivent être retirés si ces étapes n'ont pas encore été effectuées. Glissez l'élastique par-dessus puis coupez. Il est préférable de le faire dès que possible après l'abattage. Pour retirer le pénis, il faut le retirer du corps de l'animal et le couper avec un couteau, en entaillant les muscles qui vont jusqu'à la queue. Tirez-le puis jetez-le.
2. 2 Couper du sternum à l'aine. Pincez la peau à la base du sternum, là où se terminent les côtes et où commence le ventre, et tirez aussi fort que possible vers vous. Insérez le couteau et coupez doucement vers le centre du ventre entre les deux rangées de mamelons. Travaillez soigneusement au couteau pour ne pas couper les muqueuses de l'estomac et des intestins. Couper la carcasse jusqu'à l'aine.
   • À un moment donné, la force de gravité jouera en votre faveur et l'intérieur tombera sans vos efforts. C'est une bonne idée d'avoir un seau à côté de vous lorsque vous ouvrez le ventre pour y mettre tous les organes. Ils sont assez lourds, vous devez donc les sortir avec précaution.
3. 3 Lorsque vous atteignez la région de l'aine, tirez vers le bas. Tout le contenu du tube digestif, y compris l'intestin grêle ligaturé, doit être facilement expulsé avec peu d'effort de votre part. Utilisez un couteau bien aiguisé pour enlever le tissu conjonctif rugueux. Les rognons et le pancréas sont parfaitement comestibles, c'est pourquoi ils sont si souvent conservés lors de la découpe des carcasses.
   • Certains hommes d'affaires enthousiastes laissent les tripes pour la préparation de saucisses et de boyaux de saucisse, bien que le processus soit laborieux et long.
   • La couche graisseuse près des reins est souvent stockée sous forme de saindoux.Vous n'avez pas besoin de le retirer tout de suite, mais vous devez être extrêmement prudent lorsque vous retirez les organes et les mettez dans un seau. Il peut être atteint en le saisissant et en le tirant simplement avec votre main.
4. 4 Divisez les côtes par l'avant en les sciant. Après avoir retiré les organes internes du péritoine, vous devez retirer le reste des viscères. Utilisez un couteau pour détacher le devant des côtes, en coupant à travers la couche de cartilage qui relie le sternum. Ne le faites pas avec une scie. Après avoir coupé le sternum, retirez les organes restants. Le cœur et le foie sont généralement conservés et consommés.
   • Certaines personnes préfèrent commencer par couper le long d'une ligne préalablement tracée et se diriger vers la queue, tandis que d'autres préfèrent partir d'un endroit près de l'estomac et se déplacer vers la tête. Faites ce qui vous convient le mieux.
   • Placer immédiatement les organes à conserver dans un endroit frais. Rincez-les soigneusement à l'eau froide et placez-les au réfrigérateur enveloppés dans du papier épais. Ils sont stockés entre 33 et 40 degrés Fahrenheit.
5. 5 Séparez votre tête. Insérez le couteau dans la zone derrière les oreilles et coupez autour du cou, en vous concentrant sur la ligne de la mâchoire. Après avoir séparé la viande et exposé l'os, vous devez insérer un grand couteau et couper les vertèbres avec un mouvement confiant.
   • Si vous voulez couper la tête, en gardant les joues, puis coupez jusqu'aux coins de la bouche sous les oreilles, en séparant la viande. Les joues de porc font un délicieux bacon, mais certaines personnes préfèrent laisser la tête intacte et en faire une gelée.
   • Vous pouvez couper vos jambes jusqu'à la ligne de pliage en soulevant simplement les sabots. Utilisez une scie à métaux ou un couteau sabre pour couper les articulations et retirer la jambe avec les sabots.
6. 6 Rincer la cavité avec de l'eau. Les petits poils sont très collants lors de la coupe des carcasses de porc. Ils s'accrochent à la graisse et sont difficiles à trouver par la suite. Laissez reposer la viande pendant une journée après l'éviscération, puis rincez abondamment à l'eau claire, laissez-la sécher et mettez-la ensuite au réfrigérateur.
7. 7 Réfrigérer la carcasse pendant au moins 24 heures avant de la couper. Séchez un peu la viande. Le porc doit être conservé entre 30 et 40 degrés Fahrenheit toute la journée. Le refroidisseur est le moyen le plus simple de refroidir la viande ou de boucher votre cochon pendant les mois les plus froids de l'année, lorsque vous pouvez le faire dans le garage.
   • Couper la viande à température ambiante en beaux morceaux est presque impossible. Il est beaucoup plus facile de couper le porc en morceaux de qualité s'il est réfrigéré.
   • Vous pouvez faire des cornichons en remplissant un grand récipient de porc avec de la glace et en ajoutant quelques poignées de sel. Couvrir la carcasse de glace pour la laisser refroidir.
   • Si vous n'avez pas l'espace nécessaire ou la possibilité de laisser reposer la viande, vous devez couper la carcasse en plusieurs morceaux pouvant tenir dans un endroit frais. Si l'espace est le problème, utilisez une scie à métaux ou une scierie pour couper la carcasse en deux le long de la colonne vertébrale et de l'os pelvien. Dans tous les cas, ce sera la prochaine étape. Et cette méthode peut être utilisée chaque fois que cela est pratique pour le stockage.

Méthode 3 sur 3: Dépeçage du porc

1. 1 Séparez les jambons. Posez une moitié de côté coupé vers le haut, le jambon est la partie charnue de la cuisse. Découpez-le avec un couteau à désosser bien aiguisé.
   • Coupez la viande du ventre, en suivant le contour du jambon jusqu'à la colonne vertébrale et en coupant soigneusement au point le plus étroit. Tournez le couteau et coupez vers le bas jusqu'à ce que vous atteigniez le haut de votre hanche. Maintenant, remplacez le couteau par une scie à métaux (ou un grand couteau à découper plus lourd) et coupez l'os pour retirer le jambon. Vous pouvez facilement trouver cet endroit si l'incision initiale est faite correctement le long de la colonne vertébrale.
   • Les jambons sont généralement bouillis ou fumés, c'est donc très bon quand les jambons sont coupés correctement, surtout s'ils sont gras. Les coupes de viande en forme de coin le long des vertèbres laissées par la découpe du jambon sont des coupes de qualité supérieure, idéales pour les rosbifs. D'où l'expression « vivre heureux pour toujours ».
2. 2 Séparez l'omoplate. Pour ce faire, retournez une partie de la peau de porc vers le haut.Tirez les membres vers le haut pour accéder à l'aisselle et coupez le tissu conjonctif. Le couteau devra être utilisé jusqu'à ce que vous atteigniez l'articulation, qui se casse alors facilement avec un mouvement de traction.
   • L'épaule de porc ou "bord du cou" est la meilleure partie de la carcasse de porc pour la cuisson lente et l'ébullition. Ce morceau est très gras, qui devient tendre lorsqu'il est fumé lentement et se sépare facilement à la fourchette.
3. 3 Couper les côtelettes et la longe. Retournez le côté et coupez en haut. À partir de la plus petite côte à la partie la plus étroite du sternum, comptez la troisième ou la quatrième côte et prenez un couperet pour couper les os dans cette zone. Découpez tout ce qui se trouve en dessous de cette ligne et conservez la viande pour le hachoir, en la mettant de côté. En présence d'un hachoir à viande électrique, le processus est facilité.
   • Pour trouver la viande pour les côtelettes, retournez la carcasse sur le côté et examinez-la attentivement, en regardant le long de la colonne vertébrale du côté où se trouvaient les omoplates. Vous trouverez la surlonge qui longe la colonne vertébrale. Ce sont de fines lanières de viande brune qui partent du bas du dos près de la colonne vertébrale et sont entourées d'une couche de graisse. Insérez un couperet ou une scie perpendiculairement aux côtes et coupez-les en séparant le filet qui ira sur les côtelettes du bas des côtes. Cette partie contient également beaucoup de bacon et de longe.
   • Faites pivoter la section de filet dans le sens de la longueur pour pouvoir la couper en tranches comme du pain et façonner les côtelettes. Commencez à couper les os avec un couteau, puis reprenez la scie. Si vous voulez obtenir des morceaux uniformes ne dépassant pas 2 pouces d'épaisseur, coupez-les avec de l'os. Il est difficile de le faire à la main, alors prenez un couteau sabre ou une scie de boucher comme assistant.
   • Ce serait bien de se débarrasser autant que possible des copeaux tranchants sur les os, afin que, lorsqu'ils sont conservés au réfrigérateur, ils ne coupent pas le papier d'emballage et ne créent pas de conditions pour gâcher la viande. Demandez à un assistant de se tenir derrière votre dos et de travailler chaque pièce sur une surface métallique, en supprimant les irrégularités et l'excès de graisse. Laisser moins de ¾ de pouce de gras sur chaque côtelette. S'ils ont des échardes dessus. Rincez les morceaux à l'eau froide, en nettoyant la viande autant que possible.
4. 4 Séparez la poitrine. La partie inférieure et la plus mince de la section contient le porc préféré de tous : la longe sur les côtes. Il est préférable de couper d'abord la poitrine là où se terminent les côtes. Il doit être assez gras.
   • Pour le couper, prenez un couteau et insérez-le dans l'hypochondre, en coupant la chair du liant et en déplaçant les côtes sur le côté. Couper la poitrine et laisser le cartilage. Cette ligne sera alors votre guide. Ça devrait être facile. La poitrine peut être tranchée ou laissée en un seul morceau pour un rangement facile jusqu'à ce que vous décidiez d'en faire quelque chose.
   • La plaque de côte peut être laissée intacte ou divisée en plusieurs parties. Le plus souvent, la plaque est laissée intacte.
5. 5 Découpez l'os du cou et roulez la viande sur la saucisse. Les morceaux de viande restants sont généralement bien conservés pour être ensuite broyés en saucisses. Si vous avez un hachoir à viande, vous pouvez transformer la viande en saucisse ou simplement faire du porc haché à différentes fins. Avant de rouler la viande hachée, il est préférable de refroidir à nouveau la viande pour qu'elle soit plus facile à moudre.
   • La viande du cou coupée avec l'os doit en être séparée. Il n'est pas nécessaire de couper toutes les veines, car ces morceaux iront toujours au hachoir à viande.
6. 6 Conservez correctement la viande. Après l'avoir divisé en morceaux, chacun doit être enveloppé dans du papier d'emballage de viande propre, en signant le nom de la pièce et la date avec un marqueur. La viande que vous prévoyez d'utiliser tout de suite peut être conservée au réfrigérateur, le reste doit être mis au congélateur. Le volume étant important, il est plus correct de tout mettre au congélateur d'un seul coup.
   • Ce serait bien d'envelopper la viande dans deux couches de papier, car elle est sensible aux brûlures et à la détérioration par le froid. Cela est particulièrement vrai pour les gros morceaux avec des os pointus qui déchirent l'emballage.

Conseils

• Soyez prudent lorsque vous approchez d'un cochon.Les convulsions et les cris stridents sont typiques de ces animaux. À l'agonie, ils sont très dangereux, surtout les gros individus.