Contenu

• Avancer d'un pas
• Méthode 1 sur 2: Menthe écrasée et autres herbes douces
• Méthode 2 sur 2: écraser les fruits et légumes
• Conseils
• Mises en garde
• Nécessités

Le broyage des ingrédients du cocktail est une technique de barman qui consiste à extraire la saveur d'ingrédients solides. Son idée de base est que vous écrasez simplement le fruit ou l'herbe, mais il y a des captures qui peuvent rendre votre cocktail amer ou désagréable. Apprenez à le faire correctement et vous ne rencontrerez aucun problème.

Avancer d'un pas

Méthode 1 sur 2: Menthe écrasée et autres herbes douces

1. Optez pour un outil de concassage doux. Un petit instrument en bois plat, comme le bout d'une cuillère en bois ou un rouleau à pâtisserie français (sans poignées) est idéal. Les outils en plastique ou en caoutchouc dur fonctionneront également, mais nécessiteront une main prudente. Évitez d'écraser les outils avec des dents, car ils déchireront trop les feuilles.
   • Une herbe solide comme le romarin doit être décomposée davantage. Dans ce cas, suivez les instructions pour écraser les fruits.
2. Mettez les ingrédients dans un verre solide. N'écrasez pas vos ingrédients dans un verre cassable qui peut s'effriter ou se casser lorsqu'il est pressé. Si le cocktail nécessite également des fruits, du concombre ou d'autres ingrédients non assaisonnés, écrasez-les séparément pour de meilleurs résultats.
   • Le sucre granulé déchiquète les ingrédients pendant le broyage. C'est peut-être trop pour les épices douces, alors ajoutez le sucre au fruit à la place, ou dissolvez-le dans quelques gouttes d'eau et ajoutez-le séparément au cocktail.
3. Appuyez et tournez légèrement. La menthe, le basilic et les autres feuilles molles dégagent des saveurs amères lorsqu'elles sont écrasées ou déchiquetées trop fort. Appuyez simplement légèrement avec votre instrument tout en tournant votre poignet, puis relâchez. Faites ceci deux ou trois fois.
   • Utilisez votre main dominante pour écraser tout en tenant le verre droit avec votre autre main.
4. Terminez la boisson. Les feuilles sont prêtes lorsqu'elles sont légèrement meurtries, mais encore entières. Vous devriez pouvoir sentir l'herbe car le but du broyage est de libérer des huiles aromatiques et savoureuses. Vous pouvez laisser les herbes dans le cocktail final pour la présentation ou vous pouvez les filtrer comme vous le souhaitez.

Méthode 2 sur 2: écraser les fruits et légumes

1. Choisissez un outil de concassage. Les agrumes, les concombres et autres fruits et légumes peuvent résister à un peu de pression. Un outil de concassage large est un bon choix, en particulier un outil avec des dents dessus pour casser la peau. Vous pouvez également improviser avec le bout d'une cuillère en bois, d'un mortier et d'un pilon, ou de tout autre instrument.
   • L'acier inoxydable ou les plastiques lourds fournissent plus de pression que le bois. Notez que le jus de fruits tachera certains plastiques.
2. Ajoutez de petits morceaux à un verre solide. Coupez les agrumes en quartiers et les ingrédients durs comme les concombres en tranches de 6 mm. Mettez ces ingrédients dans un verre que vous pouvez presser et broyer sans risquer de se casser.
   • Si vous utilisez un mortier et un pilon, mettez les ingrédients dans le bol de mortier.
3. Ajoutez du sucre si la recette l'exige. Si vous utilisez du sucre granulé au lieu du sirop de sucre, ajoutez-le maintenant. Le sucre se dissoudra plus rapidement dans le jus de fruit que dans l'alcool, donc l'ajouter maintenant ne rendra pas votre cocktail granuleux.
4. Poussez vers le bas et tournez. Tenez fermement le verre et saisissez votre outil de concassage avec votre main dominante. Appuyez sur l'instrument sur le fruit au lieu de frapper le verre. Appuyez fort et tournez, puis relâchez et répétez. Vous pouvez appuyer contre les côtés ou le bas du verre.
5. Continuez à écraser jusqu'à ce que le fruit ou le légume libère de l'arôme et du liquide. Le but du broyage est de briser la peau et la chair et de libérer des huiles et des jus savoureux. Vous pouvez vous arrêter lorsque vous sentez une forte odeur et voyez les ingrédients libérer du liquide, ou vous pouvez continuer à amplifier la saveur.
   • Les agrumes peuvent libérer de nombreuses huiles amères lorsqu'ils sont écrasés avec une pression prolongée. Cela peut bien fonctionner dans les boissons sucrées telles que les caipirinhas et les mojitos. Utilisez une main plus légère lorsque vous préparez des boissons sans sucre.
   • Les concombres sont prêts après six ou sept pressions légères.
   • Écraser les baies et autres fruits rouges jusqu'à ce qu'ils soient écrasés.

Conseils

• La recette doit vous indiquer si vous devez ou non laisser les ingrédients broyés dans la boisson. Filtrez la boisson s'il y a de petits morceaux de feuilles dedans (signe que vous avez écrasé trop longtemps).
• Si vous êtes très sensible aux saveurs amères ou «boueuses» des herbes écrasées, placez simplement les feuilles dans la paume de votre main et frappez une fois dans vos mains. Pour de plus grandes quantités, préparez plutôt un sirop d'infusion aromatisé. Vous pouvez même infuser de l'alcool à température ambiante avec l'herbe en utilisant un mousseur à crème. Combinez-les dans le récipient principal, chargez le mélange avec la cartouche d'oxyde nitrique pendant 30 secondes, puis laissez reposer pendant 30 secondes.

Mises en garde

• Évitez les outils en aluminium ou autres métaux réactifs, en particulier lors du broyage d'agrumes. Ceux-ci peuvent ajouter une saveur métallique à votre boisson.
• Le broyage des ingrédients avec de la glace dans le verre rend le processus plus difficile sans raison. Ajoutez ensuite la glace.
• Évitez le bois qui a été peint ou verni. Le vernis finira par s'user et entrer dans vos cocktails.

Nécessités

• Outil de concassage
• Verre solide ou shaker Boston
• Ingrédients pour la boisson