Stabiliser la crème fouettée

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Contenu

Ingrédients
Avancer d'un pas
Méthode 1 sur 3: Ajouter de la gélatine
Méthode 3 sur 3: Changez votre technique
Conseils
Mises en garde
Nécessités

Une grosse cuillerée de crème fouettée rend un dessert encore meilleur. Mais cette délicieuse mousse d'air, d'eau et de graisse se désagrège dès qu'elle en a l'occasion. La stabilisation de la crème vous permet de faire des cupcakes, de glacer un gâteau ou simplement de garder la crème fouettée bien ferme pendant un trajet en voiture. La gélatine est préférée par les professionnels, mais il existe de nombreuses autres options faciles à préparer et adaptées aux végétariens.

Ingrédients

240 ml de crème épaisse, et l'une des suivantes:
Une cuillère à café (5 ml) de gélatine ordinaire
2 cuillères à café (10 ml) de poudre de lait en poudre faible en gras
2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre en poudre
2 cuillères à soupe (30 ml) de mélange de pouding à la vanille sec
2-3 grosses guimauves

Avancer d'un pas

Méthode 1 sur 3: Ajouter de la gélatine

Laisser refroidir le mélange à la température du corps. Retirer du feu et laisser refroidir la gélatine. Attendez qu'il atteigne à peu près la température de votre doigt. Ne le laissez pas trop refroidir au-delà de ce point ou la gélatine se raidira.
Battez la crème jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme. Battre jusqu'à épaississement, mais pas encore de pic.
Utilisez du sucre glace. La plupart du sucre en poudre acheté en magasin contient de la fécule de maïs, qui aidera à stabiliser la crème. Remplacez le sucre granulé par une quantité égale de sucre glace.
- Si vous n'avez pas de balance de cuisine, remplacez 1 partie de sucre granulé par 1,75 partie de sucre à glacer. 2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre en poudre suffisent généralement pour 240 ml de crème.
- Battez la crème jusqu'à ce qu'elle commence à former des pics mous avant d'ajouter la plupart des ingrédients. Ajouter du sucre trop tôt peut réduire le volume et le moelleux de votre crème fouettée.
Ajouter le lait en poudre en poudre avant de fouetter. Incorporer deux cuillères à café (10 ml) de lait en poudre dans chaque 240 ml de crème. Cela devrait ajouter des protéines pour soutenir votre crème fouettée sans affecter la saveur.
Incorporer les guimauves fondues. Faites fondre deux ou trois grosses guimauves en les faisant passer au micro-ondes dans un grand bol, à 5 secondes d'intervalle, ou en les chauffant dans une grande poêle graissée. Ils sont prêts lorsqu'ils se dilatent et fondent suffisamment pour être mélangés; retirez-les du feu pour éviter qu'elles ne brunissent. Laisser refroidir quelques minutes, puis incorporer à la crème fouettée lorsqu'elle a formé des pics mous.
- Les mini guimauves peuvent contenir de la fécule de maïs. Cela peut également aider à stabiliser la crème, mais certains cuisiniers ont plus de mal à fondre et à remuer.
Au lieu de cela, essayez le pudding à la vanille en sachet. Lorsque des pics mous se sont formés, ajoutez 2 cuillères à soupe (30 ml) de mélange de pouding à la vanille sec. Cela le maintient rigide, mais ajoute une couleur jaune et une saveur artificielle. Essayez ceci à la maison avant de l'essayer sur le gâteau de mariage de vos amis.
Mélanger la crème fraîche ou le mascarpone pour une consistance légère. Ajouter 120 ml de crème fraîche ou de mascarpone à la crème après la formation de pics mous. Le résultat est plus rigide que d'habitude, mais pas aussi rigide que les autres stabilisateurs. Cela fonctionnera également comme un glaçage de gâteau acidulé, mais n'essayez pas de le vaporiser.
- Cette version fondra toujours aussi rapidement dans la chaleur. Conservez-le au réfrigérateur ou dans une glacière.
- Utilisez le mélangeur pour briser doucement le mascarpone en petits morceaux pour éviter qu'ils ne s'envolent hors du bol.

Méthode 3 sur 3: Changez votre technique

Pensez à un robot culinaire ou à un mixeur plongeant. Battez la crème en une série d'impulsions courtes pour absorber suffisamment d'air. Une fois que la crème est suffisamment fouettée pour ne pas éclabousser les côtés, vous pouvez la fouetter jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance désirée. Cela prend généralement 30 secondes, ne nécessite pas d'instruments réfrigérés et donne de la crème fouettée qui devrait durer au moins quelques heures.
- Ne mélangez pas trop longtemps ou à une vitesse trop élevée, sinon la crème se transformera en beurre. Si vous voyez des signes de séparation et d'impolitesse dès le début, vous pouvez parfois dissoudre en fouettant un peu plus de crème à la main.
Refroidissez tous les ingrédients et outils avant de fouetter. Plus la crème est froide, moins elle risque de se séparer. Conservez la crème épaisse dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, généralement à l'arrière de l'étagère du bas. Lorsque vous le fouettez à la main ou au batteur électrique, laissez refroidir le bol et les fouets au congélateur pendant au moins 15 minutes à l'avance.
- Les bols en métal restent froids plus longtemps que les bols en verre, et tous les bols en verre ne peuvent pas être mis au congélateur.
- Par temps chaud, mettez le bol de crème dans un bain de glace. Battre dans une salle climatisée.
Conservez la crème fouettée dans une passoire au-dessus d'un bol. Au fil du temps, la crème fouettée fuit de l'eau, ce qui est l'une des principales raisons de l'effondrement de la crème fouettée. Conservez-le dans une passoire à mailles fines pour que l'eau puisse s'écouler dans un récipient en dessous, au lieu de décomposer votre crème fouettée.
- Couvrir la passoire avec une étamine ou une serviette en papier si le filet est trop grossier pour contenir la crème fouettée.

Conseils

Plus le pourcentage de matière grasse dans la crème est élevé, plus elle sera stable. L'option la plus stable est 48% de matières grasses, double crème, mais vous ne les trouverez que dans les magasins spécialisés.Gardez à l'esprit que plus le pourcentage de graisse est élevé, plus il est facile de le préparer plus épais que vous ne le souhaiteriez.

Mises en garde

La gélatine est un produit animal, ne convient pas à la plupart des végétariens.
Conservez les desserts avec de la crème fouettée stabilisée au réfrigérateur ou au frais s'ils ne doivent pas être servis immédiatement. Même la crème fouettée stabilisée peut s'effondrer si elle est conservée à haute température.