Filets de poisson

Vidéo: Filet de Poisson Meunière - Recette Facile et Rapide

Contenu

Avancer d'un pas
Partie 1 sur 3: Saignement, détartrage et éviscération du poisson
Partie 2 sur 3: Coupe de filet précise
Partie 3 sur 3: Enlevez les os, la peau et la graisse
Conseils
Mises en garde
Nécessités

Alors que la capture d'un poisson peut être aussi simple que de lancer une ligne d'appât et d'être patient, fileter un poisson demande un peu plus de dextérité. Savoir comment bien fileter un poisson peut faire la différence entre avoir à peine assez de viande pour un plat d'accompagnement et en avoir assez pour un festin de poisson complet. De plus, les filets de poisson fraîchement coupés ont un goût bien meilleur que les filets précoupés.

Avancer d'un pas

Partie 1 sur 3: Saignement, détartrage et éviscération du poisson

Lorsqu'il s'agit d'une prise fraîche, laissez le poisson saigner pour que la viande puisse être conservée. Faites une coupe peu profonde avec un couteau ou des ciseaux sous les branchies du poisson et cassez la tête en arrière pour casser la moelle épinière. Enfilez une corde dans la bouche du poisson et par les branchies, et laissez-la saigner dans l'eau pendant quelques minutes.
- Il est impératif de saigner le poisson fraîchement pêché afin de conserver sa saveur et sa texture. Un poisson pêché mais non saigné fera beaucoup plus de dégâts sur la planche à découper, et le stress et les luttes de la mort dans ses derniers instants peuvent rendre la chair aigre.
- Placez le poisson frais sur de la glace après l'avoir bien saigné pour conserver sa fraîcheur plus longtemps. Vous devez le laisser sur la glace jusqu'à ce que vous soyez prêt à mettre à l'échelle et à nettoyer le poisson.
Écaillez le poisson avec le dos d'un couteau. Vous pouvez gratter les écailles d'un poisson entier en utilisant un couteau pour faire de longs coups de la queue à la tête du poisson. Alternativement, les écailles peuvent également être enlevées en dépouillant le poisson, et cela peut être fait après l'avoir fileté avec succès.
- Vous pouvez également demander au poissonnier de détartrer le poisson pour vous lorsque vous l'achetez.
- La mise à l'échelle du poisson est recommandée, mais pas absolument nécessaire - si vous aimez les filets de poisson avec des écailles, laissez-les bien reposer!
Coupez l'estomac du poisson pour effacer ses intestins. Commencez par la queue et passez le couteau tout le long du corps du poisson jusqu'à la tête et ouvrez le poisson. Retirez les intestins avec vos mains, en portant des gants et utilisez de l'eau froide pour rincer tout résidu intestinal. Vous devriez maintenant avoir un poisson complètement propre, à l'exception de la peau.
- Vous pouvez également le faire dans la même eau dans laquelle vous avez pêché le poisson frais, ce qui facilite la manipulation de ses intestins et du contenu de son estomac. Cependant, l'odeur intestinale peut attirer les ours, les aigles et autres animaux qui aiment les poissons, alors soyez conscient de la faune de la région (si vous êtes dans un pays où ces animaux vivent) et prenez les précautions nécessaires, comme apporter votre arme et avoir un endroit pour se cacher.
- Vider les tripes peut être un processus désagréable, alors assurez-vous d'avoir une poubelle à proximité pour les jeter s'il n'y en a pas le long de la berge. Assurez-vous d'essuyer votre plan de travail par la suite, car le risque de contamination croisée est élevé avec l'éviscération.
Coupez la tête au niveau des branchies. Placez le poisson sur un côté et coupez la tête avec un couteau de chef là où les branchies commencent. Coupez la colonne vertébrale du poisson, ce qui peut nécessiter un peu de pression supplémentaire, et continuez à séparer la tête du corps. Vous pouvez jeter la tasse ou la conserver sur de la glace pour faire du bouillon de poisson.

Partie 2 sur 3: Coupe de filet précise

Coupez les ailettes avec des ciseaux sur les côtés, en haut et en bas. Cela devrait être fait avant de regarder de plus près le retrait des parties du poisson qui pourraient gêner.
- Cela peut être fait en même temps que le détartrage, mais avant de commencer à fileter le poisson.
Passez le couteau à fileter de la queue à la tête le long de la colonne vertébrale du poisson. Commencez par couper à la base de la queue, en utilisant la colonne vertébrale du poisson comme guide pour la coupe. Ne le coupez pas grossièrement ou ne le sciez pas comme ça; à la place, utilisez un mouvement de coupe fluide et doux.
- Pendant que vous fileter le poisson, soulevez la viande pour vous assurer que la coupe est toujours en ligne droite sur la colonne vertébrale.
Passez le couteau à filet sur la cage thoracique au lieu de la traverser. Travaillez soigneusement la forme de la cage thoracique au lieu de couper les os. Vous pouvez retirer ces os plus tard avec une pince à épiler.
Répétez la coupe de l'autre côté du poisson. Retournez le poisson de sorte que le dos touche la planche à découper et passez à nouveau le couteau de la queue et le long de la colonne vertébrale jusqu'à la tête. Comme le poisson est plus léger et n'a plus grand-chose à manipuler, le deuxième côté peut être beaucoup plus difficile que le premier. Vous devriez avoir deux gros filets à ce stade.
- Veillez à ne pas laisser le poisson glisser de la planche à découper car il peut être beaucoup plus lisse après avoir coupé le premier filet.
Pensez à couper les filets en «steaks» pour les griller. Si vous prévoyez de griller ou de faire cuire le poisson au barbecue, il sera beaucoup plus facile de travailler avec si vous le coupez en forme de steak. Mesurez des tranches d'environ 4 cm d'épaisseur sur les filets et coupez-les avec le couteau de votre chef. Laissez les restes de viande pour les petits steaks pour les enfants ou pour les utiliser dans le bouillon de poisson. Cela fonctionne particulièrement bien avec les gros poissons comme le saumon.
- Si vous décidez de transformer les filets en steaks, n'enlevez pas les os et la peau, car ils conserveront la texture de la viande sur le gril ou le barbecue.

Partie 3 sur 3: Enlevez les os, la peau et la graisse

Retirez les os des filets à l'aide d'une grosse pince à épiler ou d'un couteau à désosser. Il n'y a aucun moyen de ne pas avoir d'os dans votre filet, mais vous pouvez les retirer une fois que la viande a été coupée par l'arrière. Vérifiez les os le long du centre du filet de la tête à la queue et utilisez une pince à épiler pour les retirer délicatement.
Retirez la peau du filet avec un couteau à fileter. Placez le filet côté peau vers le bas et coupez là où la peau touche la viande. Déplacez lentement le couteau vers l'autre extrémité, en vous assurant de bien saisir la feuille et de la retirer pendant que vous coupez.
- Comme pour le détartrage du poisson, il est recommandé de retirer la peau avant de préparer un filet pour le manger, mais si vous aimez la peau du poisson, allez-y et laissez-le reposer. La peau dure peut être peu attrayante pour certains, mais elle contient des nutriments et des vitamines supplémentaires.
Retirez l'excès de graisse du ventre et les autres graisses. Selon le type de poisson que vous avez, il peut contenir beaucoup ou presque pas de graisse abdominale. Le saumon, le touladi et le maquereau sont connus pour leur haute teneur en matières grasses. À l'aide d'un couteau à filet, coupez-le soigneusement comme vous le feriez pour un steak - après tout, ces filets sont essentiellement des steaks de poisson!
- Si vous aimez les aliments gras, laissez-les reposer, mais généralement les filets de poisson sont servis aussi maigres que possible.
Rincez le filet avec de l'eau et conservez-le sur de la glace pour une utilisation ultérieure. Faites couler de l'eau sur le filet, puis séchez-le avec du papier absorbant, en vous assurant qu'il ne reste aucune fibre sur la viande. Si vous n'allez pas manger le poisson dans deux jours, enveloppez-le hermétiquement dans une pellicule plastique, placez-le dans un sac en plastique refermable et conservez-le au congélateur. Le poisson se conservera au congélateur pendant deux à trois mois.
- Si vous prévoyez de le manger dans les deux jours, remplissez un récipient suffisamment grand pour contenir le poisson à moitié avec de la glace pilée, placez le poisson dessus, couvrez et conservez au réfrigérateur.
- Vous devez tourner la glace si elle commence à fondre avant de commencer à manger le poisson. Gardez à l'esprit que le poisson pourrira au réfrigérateur s'il n'est pas conservé sur de la glace.

Conseils

Assurez-vous de nettoyer vos mains et la zone de travail. Portez des gants pour réduire le risque de contamination croisée.
Utilisez le couteau à filet le plus tranchant que vous ayez - plus le couteau est émoussé, plus le risque de vous blesser est grand.

Mises en garde

N'utilisez pas plus de poisson que nécessaire. N'oubliez pas qu'un gros poisson donne deux gros filets.
Si vous souhaitez avoir un plat d'accompagnement avec le filet de poisson, assurez-vous de le préparer avant le poisson pour éviter toute contamination croisée.