Comment traiter les olives

Vidéo: Comment préparer les olives soit même ?

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Méthode 1 sur 4: Tremper dans l'eau
Méthode 2 sur 4: Tremper dans de la saumure
Méthode 3 sur 4: Salage à sec
Méthode 4 sur 4: Tremper dans une solution alcaline
Conseils
Avertissements
De quoi avez-vous besoin

Les olives sont transformées depuis longtemps, ce qui donne à ces fruits initialement amers un merveilleux goût salé et piquant. Choisissez la méthode de traitement qui convient le mieux à votre type d'olive. Elles peuvent être trempées dans de l'eau, de la saumure ou de la lessive, ou traitées à sec - chacune de ces méthodes peut donner aux olives leur saveur et leur texture particulières. Bien qu'il s'agisse d'un processus assez long, le traitement vous-même produira exactement le type d'olives que vous aimez.

Temps de traitement (avec de l'eau): 7-10 jours

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Méthode 1 sur 4: Tremper dans l'eau

1 Achetez des olives vertes fraîches. Le traitement à l'eau élimine en douceur l'oleuropéine, une substance qui donne aux olives un goût amer prononcé. En fait, les olives vertes sont des fruits non mûrs (comme les tomates vertes), elles ne sont pas très amères, donc de l'eau plate suffit pour les traiter.
- Si des olives vertes sont laissées sur l'arbre, elles mûriront et deviendront violettes ou noires. L'eau seule ne suffit pas pour se débarrasser de l'amertume des olives mûres, et d'autres méthodes sont nécessaires pour les traiter.
2 Examinez les olives. Assurez-vous qu'ils ne sont pas froissés ou meurtris. Vérifiez si elles sont contaminées par des insectes ou des oiseaux. Si les oliviers ont été traités avec des produits chimiques, lavez soigneusement les fruits avant de les transformer.
3 Casser les fruits. Pour que l'humidité pénètre à l'intérieur des olives, elles doivent être fendues. Cela peut être fait avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie. Battez légèrement les olives et essayez de les garder aussi intactes et intactes que possible. Vous devez fendre la pulpe, mais vous ne devez pas écraser les olives ni les déchirer en plusieurs morceaux. Veillez également à ne pas endommager les os.
- Si vous voulez que les olives aient l'air soignées, fendez-les avec un couteau. Prenez un couteau à fruits bien aiguisé et faites trois entailles sur chaque fruit afin que l'eau puisse pénétrer librement dans les olives.
4 Transférez les olives dans un seau en plastique et couvrez-les d'eau froide. Utilisez un seau en plastique de qualité alimentaire avec un couvercle. Versez de l'eau sur les olives pour qu'elle les recouvre complètement. Vous pouvez appuyer sur les fruits avec quelque chose (par exemple, une assiette) pour qu'ils ne flottent pas à la surface. Placez le couvercle sur le seau sans le serrer et placez-le dans un endroit frais et sombre.
- Assurez-vous d'utiliser un récipient adapté aux denrées alimentaires afin d'éviter que des produits chimiques nocifs ne pénètrent dans l'eau. La verrerie fonctionnera également, mais il faut veiller à la garder à l'abri du soleil.
5 Changez l'eau. Égoutter l'ancienne eau et remplir les olives d'eau froide au moins une fois par jour. N'oubliez pas de changer l'eau, sinon des bactéries peuvent s'y développer et les olives se détérioreront. Pour remplacer l'eau, versez les olives dans une passoire, rincez le seau, remettez les olives et remplissez-les d'eau froide.
6 Faire tremper les olives pendant une semaine. Changez l'eau tous les jours et après environ une semaine, essayez les olives pour voir si l'amertume en est sortie et si leur goût vous convient. Si oui, ils sont prêts. Si vous voulez que les olives soient moins amères, faites-les tremper quelques jours de plus (n'oubliez pas de changer l'eau tous les jours).
7 Préparez la saumure finale. Les olives seront stockées dans cette solution. C'est un mélange de sel de conservation, d'eau et de vinaigre. La saumure aidera à conserver les olives et leur donnera une saveur épicée et salée. Pour préparer la saumure, mélangez les ingrédients suivants (pour 5 kilogrammes d'olives) :
- 4 litres d'eau froide;
- 1 1/2 tasse (450 grammes) de sel de conservation
- 2 tasses (500 ml) de vinaigre blanc
8 Égoutter et transférer les olives dans un récipient de stockage. Utilisez un grand bocal en verre avec un couvercle ou un autre récipient approprié. Lavez et séchez soigneusement avant d'ajouter les olives. Laissez 2-3 centimètres d'espace libre en haut du pot.
9 Verser la saumure sur les olives. Versez la saumure dans le bocal pour qu'elle recouvre complètement les olives. Après cela, fermez le pot avec un couvercle et réfrigérez.
- Pour plus de saveur, vous pouvez ajouter du zeste de citron, des brins de romarin, de l'ail rôti ou du poivre noir à la saumure.
- Les olives en saumure peuvent être réfrigérées jusqu'à un an.

Méthode 2 sur 4: Tremper dans de la saumure

1 Obtenez des olives fraîches. Les olives vertes et noires peuvent être trempées dans de la saumure. L'eau salée aide à conserver les olives et leur donne un goût salé. Bien que ce traitement prenne plus de temps que le trempage dans l'eau, il est préférable pour les olives mûres. Les olives telles que Manzanillo, Mission et Kalamata sont souvent traitées avec de la saumure.
- Examinez les olives pour vous assurer qu'elles ne sont pas meurtries ou meurtries. Vérifiez si elles sont contaminées par des insectes ou des oiseaux. Si les oliviers ont été traités avec des produits chimiques, lavez soigneusement les fruits avant de les transformer.
- Vous pouvez trier les olives par taille. Les fruits d'environ la même taille sont traités plus uniformément.
2 Hacher les olives. Pour que la saumure pénètre dans le fruit, les olives doivent être coupées. Prenez un couteau bien aiguisé et coupez les olives dans le sens de la longueur. Ne coupez pas les graines en faisant cela.
3 Verser les olives dans des bocaux en verre refermables. Les olives doivent être conservées dans des récipients scellés et les bocaux en verre sont les meilleurs pour cela. Versez les olives dans les bocaux et laissez 2-3 centimètres d'espace libre dessus.
4 Verser sur les olives avec une saumure modérément salée. Dissoudre 3/4 tasse (environ 230 grammes) de sel de conservation dans 4 litres d'eau froide. Versez la saumure dans les bocaux pour qu'elle recouvre complètement les olives. Fermez les bocaux et placez-les dans un endroit frais et sombre, comme un garde-manger ou une cave.
5 Attendez une semaine. Pendant ce temps, les olives commenceront à mariner. Attendez que les olives en conserve trempent dans l'eau salée.
6 Égoutter l'eau. Après une semaine, égouttez la saumure des bidons, qui a absorbé l'amertume. Laissez les olives dans les mêmes bocaux en verre.
7 Versez la saumure plus riche sur les olives. Dissoudre 1 1/2 tasse (450 grammes) de sel de conservation dans 4 litres d'eau. Versez la saumure sur les olives pour qu'elle les recouvre complètement. Fermez les bocaux avec des couvercles.
8 Conservez les olives pendant deux mois. Conservez-les dans un endroit frais à l'abri du soleil. Après deux mois, goûtez les olives et voyez si elles vous conviennent. Si elles sont trop amères, changez la saumure et laissez les olives reposer encore 1 à 2 mois. Ce processus peut être répété jusqu'à ce que les olives goûtent la saveur désirée.

Méthode 3 sur 4: Salage à sec

1 Obtenez des olives mûres. Les olives noires huileuses conviennent au salage à sec. Les olives telles que Manzanillo, Mission et Kalamata sont souvent soumises à ce traitement. Assurez-vous que les olives sont mûres et foncées. Examinez le fruit pour vous assurer qu'il n'est pas bosselé ou meurtri. Vérifiez si elles sont contaminées par des insectes ou des oiseaux.
2 Lavez les olives. Si les oliviers ont été traités avec des produits chimiques, lavez soigneusement les fruits avant de les décaper et attendez qu'ils soient complètement secs.
3 Peser les olives. Utilisez une balance de cuisine pour déterminer le poids exact des olives. Vous aurez besoin de 1 1/2 tasse (450 grammes) de sel pour chaque kilogramme de fruit.
4 Préparez un récipient pour le salage. Vous pouvez utiliser une caisse à fruits en bois, d'environ 15 centimètres de profondeur, avec deux barreaux sur les côtés. Tapissez le fond et les côtés de la boîte avec de la toile de jute et clouez-la ou épinglez-la sur le bord supérieur. Préparez une seconde exactement la même boîte.
- Vous pouvez également tapisser le tiroir de gaze, de vieux draps ou de serviettes en chiffon. Si seulement il y avait assez de chiffon pour retenir le sel et absorber l'excès de liquide.
5 Mélanger les olives avec du sel. Prenez un grand bol, placez-y les olives et ajoutez 1 1/2 tasse (450 grammes) de sel conservateur ou de sel à grain moyen par kilogramme de fruit. Remuez bien les olives et salez pour enrober tous les fruits.
- N'utilisez pas de sel iodé car cela altérerait la saveur des olives. Vous aurez besoin de sel de conservation ou de sel de table à grain moyen.
- Ne lésinez pas sur le sel car il empêchera le développement de moisissures.
6 Transférer les olives dans le tiroir à fruits. Versez les olives mélangées au sel dans le tiroir préparé et recouvrez-les d'une couche de sel pour les conserver. Couvrir le tiroir avec de la gaze pour empêcher les insectes d'entrer.
7 Placez la boîte à l'extérieur sous un auvent. Vous pouvez également placer une bâche sous la boîte pour éviter que le jus sortant des olives ne tache le sol. Il est préférable de placer la boîte non pas directement sur le sol ou le sol, mais sur des briques - vous améliorerez ainsi la circulation de l'air.
8 Remuez les olives après une semaine. Versez les olives dans un deuxième tiroir propre.Bien secouer pour mélanger les olives, puis les remettre délicatement dans le premier tiroir. En conséquence, les olives seront uniformément recouvertes de sel et vous pourrez sélectionner des fruits endommagés et pourris. Retirez les olives gâtées.
- Retirez tous les fruits couverts de taches blanches et arrondies (probablement des champignons). Le champignon infecte souvent les zones proches de la tige.
- Vérifiez si les olives sont uniformément salées. Si vous trouvez des zones ridées et gonflées sur les fruits, les olives doivent être humidifiées avant de les remettre dans le sel pour assécher les zones gonflées.
9 Répétez cette procédure une fois par semaine pendant un mois. Après un mois, goûtez les olives pour voir si elles ont la saveur que vous voulez. Si les olives sont encore amères, continuez à les saler encore quelques semaines. Tout le traitement devrait prendre de 4 à 6 semaines, selon la taille du fruit. Lorsque les olives sont prêtes, elles se ratatinent et se ramollissent.
10 Retirez le sel. Vous pouvez mettre les olives sur un tamis et secouer le sel, ou les retirer du sel une à la fois.
11 Séchez les olives pendant la nuit. Étalez les fruits sur des essuie-tout ou des serviettes pour les faire sécher complètement.
12 Conservez correctement les olives. Mélangez-les avec du sel à raison de 500 grammes de sel pour 5 kilogrammes de fruits, afin qu'ils soient mieux conservés, transférez-les dans des bocaux en verre et fermez les couvercles. Conservez les olives au réfrigérateur pendant plusieurs mois ou plus.
- Vous pouvez également mélanger les olives avec de l'huile d'olive extra vierge et ajouter des épices au goût.

Méthode 4 sur 4: Tremper dans une solution alcaline

1 Prenez des précautions avant de manipuler de l'alcool. La lessive peut causer des brûlures. Assurez-vous de porter des gants résistant aux produits chimiques et des lunettes de sécurité, et n'utilisez pas de récipients en plastique ou en métal, y compris les couvercles, car les alcalis dissoudront le métal.
- Ne pas traiter les olives avec de la lessive dans des endroits accessibles aux enfants.
- Traitez les olives avec de la lessive dans un endroit bien ventilé. Ouvrez les fenêtres et allumez les ventilateurs pour améliorer la ventilation.
2 Lavez et triez les olives. Cette méthode est la mieux adaptée pour le traitement de grosses olives telles que la variété Sevilla. Il convient aussi bien aux fruits verts qu'aux fruits mûrs. Retirez les olives endommagées ou cabossées et triez par taille si vous le souhaitez.
3 Transférer les olives dans un récipient résistant aux alcalis. N'oubliez pas de ne pas utiliser d'ustensiles en métal. Un grand récipient en verre ou en céramique est préférable.
4 Préparez une solution alcaline. Versez 4 litres d'eau dans un récipient résistant aux alcalis. Ajouter 60 grammes de lessive à l'eau. Cela chauffera immédiatement la solution. Refroidissez-le à 18-21°C avant de le verser dans les olives.
- Ajoutez toujours de la lessive à l'eau. Ne versez jamais d'eau dans la lessive, car cela peut entraîner une réaction explosive.
- Maintenir la proportion correcte entre l'eau et la lessive. Trop de lessive endommagera les olives, et si vous n'en avez pas assez, vous ne pourrez pas les traiter correctement.
5 Verser la solution préparée sur les olives. Il doit recouvrir complètement le fruit. Appuyez sur les olives avec une assiette pour qu'elles ne flottent pas, sinon elles fonceront au contact de l'air. Couvrir le récipient avec une étamine.
6 Remuez la solution toutes les deux heures jusqu'à ce que la lessive imbibe les olives jusqu'aux noyaux. Remuez simplement les olives pendant les huit premières heures, puis appuyez à nouveau avec une assiette. Après huit heures, commencez à vérifier si la lessive a pénétré dans les noyaux. Portez des gants résistants aux produits chimiques et sélectionnez quelques-uns des plus gros fruits. Si elles sont faciles à couper jusqu'à l'os, qu'elles se sont ramollies et que leur chair est devenue vert jaunâtre sur toute la profondeur, alors les olives sont prêtes. Si la chair reste pâle au milieu, faites tremper les olives quelques heures de plus.
- Ne manipulez jamais les olives à mains nues. Si vous n'avez pas de gants résistants aux produits chimiques, retirez les olives à la cuillère et lavez-les à l'eau froide pendant quelques minutes avant de vérifier si elles sont prêtes.
7 Si nécessaire, remplacez la solution par une nouvelle. Si après 12 heures les olives ont conservé leur couleur verte d'origine, alors la lessive n'a probablement pas pénétré jusqu'aux noyaux. Dans ce cas, égouttez le liquide utilisé et remplissez les olives avec une solution de lessive fraîche. Si après les 12 heures suivantes, les olives ne sont toujours pas dénoyautées, répétez la procédure.
8 Faire tremper les olives dans l'eau pendant deux jours. Changez l'eau au moins deux fois par jour. Cela rincera les olives et en retirera la lessive. A chaque changement d'eau, il deviendra de plus en plus léger.
9 Le quatrième jour, goûtez les olives. S'ils sont sucrés et gras, sans amertume ni odeur savonneuse, passez à l'étape suivante. Si les olives ont un goût de lessive, continuez à les tremper dans l'eau jusqu'à ce qu'elles aient un goût doux et que l'eau soit claire.
10 Faire tremper les olives dans une saumure douce. Transférer les olives dans un récipient en verre. Dissoudre 6 cuillères à soupe (120 grammes) de sel conservateur dans 4 litres d'eau et verser sur les olives jusqu'à ce qu'elles soient complètement recouvertes d'eau. Après une semaine, les olives peuvent être consommées. Conservez-les en saumure au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Conseils

Les olives ratatinées peuvent s'arrondir légèrement si elles sont trempées dans l'huile d'olive pendant plusieurs jours.
En cas de brûlure à la lessive, maintenez la zone brûlée sous l'eau du robinet pendant 15 minutes, puis consultez un médecin. N'essayez jamais de neutraliser une brûlure de lessive avec du jus de citron ou du vinaigre, car le mélange d'acide et de lessive peut être dangereux.
Pour déterminer si la saumure convient au trempage des olives, plongez-y un œuf cru en coquille. Si l'œuf ne coule pas, alors la solution est bonne.
Utilisez uniquement de la lessive de qualité alimentaire pour la transformation des olives. Ne faites jamais tremper les olives dans des cure-pipes ou d'autres produits ménagers contenant de la lessive.
La saumure peut être rendue plus saturée en faisant bouillir une solution de sel dans de l'eau, puis en la refroidissant avant de la verser dans les olives.

Avertissements

Ne goûtez pas les olives lorsqu'elles sont trempées dans une solution alcaline, puis attendez encore trois jours pour qu'elles trempent dans l'eau.
De la mousse peut se former à la surface de la saumure. Gardez les olives complètement immergées dans le liquide et écumez la mousse.