Comment préparer du poisson pour la fabrication de sushis

Vidéo: Du soleil dans nos assiettes : recette de galette de uru - 17/06/2018

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Partie 2 sur 2: Poisson de boucherie pour sushi
De quoi avez-vous besoin

1 Achetez du poisson uniquement dans des endroits de confiance. Parlez aux vendeurs de poisson de votre magasin ou pavillon le plus proche pour savoir quel poisson est le meilleur pour les sushis. Il est important de mentionner que vous envisagez de manger du poisson cru. Achetez du poisson décongelé car le processus de congélation tue tous les parasites.

Vendeur peut vous proposer du poisson décongelé ou du poisson congelé qui devra être décongelé à la maison juste avant de cuisiner.

2 Faites attention aux conditions dans le rayon poisson ou le pavillon. Si vous achetez du poisson à un vendeur non vérifié et que vous ne savez pas s'il le découpe de ses propres mains ou le reçoit déjà sous forme de filets, voyez s'il y a une place derrière le comptoir pour le couper ou demandez au vendeur. Il est préférable d'acheter du poisson coupé localement, car il y a moins de risque qu'il ait été coupé ou stocké de manière incorrecte. Regardez le processus de découpe du poisson. Le vendeur doit changer régulièrement de gants et désinfecter les couteaux et les planches à découper.

Si le vendeur vous propose du poisson spécialement conçu pour les sushis, il doit être stocké séparément du reste du produit. De plus, le vendeur doit changer de gants avant de manipuler le poisson sushi.

3 Choisissez un poisson. Demandez au vendeur de vous suggérer plusieurs poissons parmi lesquels choisir. Le poisson ne doit pas émettre d'odeur désagréable, ce qui indique le caractère éventé du produit. Si le poisson est vendu avec sa tête, ses yeux doivent être transparents et brillants, et non ternes et troubles.

Le vendeur peut ramasser le poisson pour vous le montrer. Si le poisson reste droit comme un bâton, il est bien frais. Si ça s'affaisse, ce n'est pas très bon.

4 Conservez le poisson correctement. Essayez d'utiliser le poisson acheté le plus rapidement possible. Plus le poisson est conservé longtemps au réfrigérateur, plus il se développe de bactéries. Conservez-le au réfrigérateur et utilisez-le dans les 24 heures. Vous pouvez également congeler et décongeler le poisson juste avant de préparer les sushis.

Pour décongeler le poisson en toute sécurité, sortez-le du congélateur et placez-le au réfrigérateur. Il devrait y avoir beaucoup d'espace libre autour du poisson pour que l'air froid puisse circuler en permanence.
Ne congelez le poisson que s'il n'a pas été congelé auparavant. Vérifiez auprès de votre détaillant, car de nombreux magasins vendent du poisson décongelé.

Partie 2 sur 2: Poisson de boucherie pour sushi

1 Couper le bout du filet triangulaire. Prenez un couteau à sushi bien aiguisé et coupez un morceau triangulaire dans un morceau de poisson. Lors de la cuisson du thon albacore, la taille du morceau triangulaire doit être d'environ 3 sur 8 centimètres.

La partie triangulaire est très délicate et il n'y a pas de tendons, donc vous il ne sera pas difficile de le couper.
2 Coupez la couche supérieure du poisson. Descendez d'environ 3 centimètres de l'endroit où vous avez coupé le triangle. À l'aide d'un couteau à sushi, coupez soigneusement le poisson horizontalement. Vous devriez vous retrouver avec un morceau d'environ 3 centimètres de large et 10-13 centimètres de long (selon la taille du poisson).
- Cette partie du poisson peut être utilisée en sashimi ou en nigiri, car elle contient des tendons qui doivent être mâchés longtemps.
3 Retirez tous les tendons du poisson. Les filets pénètrent les tendons blancs. Ils ressemblent à des stries qui vont en diagonale du haut du thon à la peau. Pour s'en débarrasser, coupez le poisson dans le sens de la longueur près de la peau. En même temps, essayez de ne pas toucher la peau avec la lame, car elle a aussi des tendons. Au lieu de cela, tirez le poisson d'un côté avec votre main et utilisez un couteau pour séparer les tendons.
- Il faut aussi couper la peau de l'autre moitié du filet, tout en gardant le couteau parallèle à la peau. Faire une incision entre la peau/les tendons et les filets de poisson.
4 Grattez les restes de viande de votre peau. Étalez la pelure sur une planche à découper avec le côté coupé vers le haut. Prenez une cuillère à café et grattez la viande de votre peau. Vous obtiendrez des morceaux de poisson petits et tendres, parfaits pour les petits pains.
- S'il reste de gros morceaux de poisson sur la cuillère, assurez-vous qu'ils ne contiennent pas de petits tendons.
Si vous tombez sur de gros morceaux de poisson, grattez-les avec une cuillère, de sorte qu'il n'y ait plus de morceaux de tendon sur eux.
5 Trancher le poisson pour le sashimi. Prenez le morceau de poisson triangulaire que vous avez coupé plus tôt. Placez-le sur une planche à découper avec l'extrémité pointue vers le haut. Utilisez un couteau à sushi bien aiguisé pour le couper en deux. Il faut découper le triangle très précisément pour obtenir deux parties identiques. Coupez chacun des morceaux obtenus en trois morceaux. En conséquence, vous pouvez faire six sashimi.
- Un gros morceau de poisson peut être utilisé pour faire neuf sashimi. Vous vous retrouverez avec de fins morceaux de poisson que vous pourrez servir tout de suite.
6 Trancher le poisson nigiri. Prenez le deuxième morceau de poisson, qui devrait mesurer environ 3 sur 10 centimètres. Si cette partie du filet n'est pas biseautée d'un côté, prenez un couteau et coupez soigneusement le premier morceau à un angle de 45 degrés.Reculez ensuite d'un demi-centimètre du bord et coupez-en un autre au même angle. De même, vous devez trancher tout le poisson.
- Chaque morceau de nigiri doit peser environ 30 à 45 grammes. Les morceaux doivent être fins et uniformes.
7 Trancher le poisson pour les rouleaux. Prenez les deux morceaux de poisson les plus proches de la peau et coupez-les en petits morceaux ou en cubes. Ces pièces sont idéales pour faire des rouleaux de riz. Coupez le poisson en petits morceaux faciles à manger.

Si vous faites des rouleaux avec plusieurs ingrédients, hachez très finement le poisson. Ainsi, la garniture sera plus pratique à envelopper dans du riz et à manger.