Contenu

• Ingrédients
• Pas
• Partie 1 sur 2: Préparer la base pour la sauce soja
• Partie 2 sur 2: Démarreur et pasteuriser la sauce
• De quoi avez-vous besoin

La sauce soja est l'une des vinaigrettes les plus populaires au monde. Il est utilisé pour assaisonner les plats depuis plus de 2000 ans. La cuisson de la sauce soja prend beaucoup de temps, de plus, l'odeur n'est pas des plus agréables, mais le résultat est une délicieuse sauce soja à l'arôme profond, qui peut être fièrement servie en famille et entre amis !

Ingrédients

Pour faire 4 l de sauce soja

• 4 tasses (800 g) de soja
• 4 tasses (480 g) de farine de blé
• Levure koji
• 4 l d'eau
• 3 tasses et demie (1 kg) de sel

Pas

Partie 1 sur 2: Préparer la base pour la sauce soja

1. 1 Rincer et retirer 4 tasses (800 g) de graines de soja. Le soja (ou edamame) peut être acheté à l'épicerie, mais vous devrez peut-être vous rendre dans un magasin spécialisé dans les aliments asiatiques.
   • Avant de faire tremper le soja, assurez-vous d'en retirer toutes les cosses.
   • Si vous trouvez à la fois du soja (haricots mûrs) et des edamame (haricots verts et plus tendres) dans le magasin, achetez du soja.
   • Pour rincer les graines de soja, transférez-les dans une passoire et rincez sous l'eau froide courante. Retirez tous les grains froissés ou de couleur étrange.
2. 2 Faire tremper les graines de soja pendant la nuit. Transférez les graines de soja dans une grande casserole, puis ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir complètement les graines de soja. Cela prendra environ 4,7 litres d'eau. Égoutter la casserole et ajouter de l'eau fraîche.
3. 3 Faire bouillir les graines de soja à feu moyen pendant 4-5 heures. Le soja cuit peut être facilement écrasé avec les doigts.
   • Si vous souhaitez cuire les haricots plus rapidement, faites-les bouillir dans une cocotte-minute. Placez les haricots dans un autocuiseur, ajoutez environ 1 tasse (240 ml) d'eau et couvrez. Mettez l'autocuiseur sur feu vif puis baissez-le lorsque l'autocuiseur siffle. Cuire les graines de soja environ 20 minutes.
4. 4 Faire une pâte de soja. Faites de la purée de soja à l'aide d'un robot culinaire, du dos d'une cuillère ou d'un hachoir à pommes de terre.
5. 5 Ajouter 4 tasses (480 g) de farine de blé à la purée de soja. La purée doit acquérir une consistance pâteuse. Pétrir jusqu'à consistance lisse.
6. 6 Ajouter la levure koji au mélange et bien mélanger. Les champignons bénéfiques Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) et Aspergillus jaune (lat. Aspergillus flavus). Traditionnellement, le mélange de soja était laissé à fermenter pendant une semaine. Cependant, les spores de moisissure, ou levure koji, peuvent être achetées en ligne et dans certains magasins d'aliments naturels spécialisés.
   • Lisez les instructions sur l'emballage pour savoir combien de koji ajouter, car chaque fabricant de levure spécifie une quantité différente.
   • Si le soja était encore chaud lorsque vous y avez ajouté la farine, refroidissez le mélange à environ la température du corps avant d'ajouter le koji.
7. 7 Transférer le mélange de koji sur un plateau d'environ 7,5 cm de profondeur. Le koji doit rester dans le plateau pendant la fermentation. Étaler le mélange de manière à ce qu'il n'ait pas plus de 5 cm d'épaisseur.
8. 8 Utilisez vos doigts pour percer des rainures dans le mélange pour augmenter l'exposition à l'air. Appuyez avec vos doigts pour faire de longues empreintes dans le mélange. Ils doivent avoir une profondeur d'environ 5 cm et être espacés de 5 à 7,5 cm.
9. 9 Placer le mélange dans un endroit chaud et humide pendant deux jours. Cela permettra aux bactéries de se développer. Vous verrez Aspergillus se développer dans le mélange. Il sera de couleur vert clair ou vert foncé.
   • Après deux jours, procéder à la fermentation en saumure.
   • Choisissez un endroit où personne ne touchera le koji pendant la fermentation. L'endroit idéal est la cuisine (si vous pouvez gérer l'odeur, bien sûr). Placez le plateau dans votre armoire de cuisine ou votre réfrigérateur.

Partie 2 sur 2: Démarreur et pasteuriser la sauce

1. 1 Dissoudre 3,5 tasses de sel (1 kg) dans 4 litres d'eau. Ajoutez du sel à l'eau et remuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Cette saumure empêchera la croissance de bactéries indésirables lors de la culture du koji.
2. 2 Mélangez du koji avec de la saumure pour faire du moromi. Placez le koji dans un grand bocal avec un couvercle hermétique. Le volume du pot doit être d'au moins 8 litres, afin qu'il y ait suffisamment d'espace pour remuer le mélange. Versez la saumure sur le koji et remuez avec une longue cuillère. La pâte de koji épaisse ne se dissoudra pas dans la saumure, mais le soja et l'aspergillus commenceront à s'infiltrer dans l'eau.
3. 3 Couvrir le moromi et remuer une fois par jour pendant la première semaine. Placez le moromi dans un endroit chaud et à température constante et remuez-le tous les jours avec une longue cuillère.
   • Il y aura une forte odeur du koji pendant la fermentation, alors gardez-le fermé en tout temps et ne l'ouvrez que lorsque vous remuez.
4. 4 Remuez le moromi une fois par semaine pendant les 6 à 12 prochains mois. L'arôme apparaît précisément pendant le processus de fermentation. La sauce soja doit être fermentée pendant au moins 6 mois. Si vous souhaitez rendre le goût plus intense, augmentez cette période à 1 an.
5. 5 Filtrer le mélange lorsque la fermentation est terminée. Lorsque la saveur est suffisamment forte, filtrez le mélange. Placez les solides dans une presse de cuisson ou une étamine pour faire sortir tout liquide.
   • Une fois terminé, jetez tous les solides restants.
   L'AVIS DU SPÉCIALISTE

   

   Vanna tran

   
   
   La cuisinière expérimentée Vanna Tran est une cuisinière à domicile. Elle a commencé à cuisiner très jeune avec sa mère. Organise des événements et des dîners dans la région de la baie de San Francisco depuis plus de 5 ans.

   Vanna tran
   Chef expérimenté

   La chef expérimentée Vanna Tran dit ce qui suit : « Comme pour tout processus de fermentation, le résultat dépendra fortement d'un certain nombre de conditions environnementales. Par exemple, s'il fait froid dehors, le mélange devrait fermenter plus longtemps. Si vous vous demandez comment se passe la fermentation, pressez une partie du mélange et pasteurisez-le pour le goûter ! "

6. 6 Pasteuriser la sauce soja en la chauffant à 79°C. Faites chauffer la sauce soja à feu moyen, puis utilisez un thermomètre pour maintenir cette température pendant 20 minutes. Lorsque vous avez essoré tout le mélange, versez le liquide dans une casserole et utilisez un thermomètre à pâtisserie pour surveiller sa température. Une pasteurisation appropriée garantit qu'aucune bactérie nocive n'est présente dans la sauce de soja.
7. 7 Versez la sauce soja dans une bouteille et servez. Verser la sauce soja pasteurisée dans un récipient avec un couvercle hermétique et réfrigérer. Il est conseillé de verser la sauce soja dans un petit quelque chose pour la rendre plus facile à utiliser.
   • Dans un contenant hermétique, la sauce de soja pasteurisée peut être conservée jusqu'à 3 ans, et pendant 1 à 2 ans si le contenant a déjà été ouvert.

De quoi avez-vous besoin

• Passoire
• Bol de trempage au soja
• Longue cuillère à mélanger
• Grande casserole
• Presse à cuire ou gaze
• Plateau de 7,6 cm de profondeur
• Banque de 8 litres avec un couvercle étanche
• Thermomètre à pâtisserie
• Bouteille