Comment faire cuire un steak de filet de veau

Vidéo: Cuisson à la poêle Filet mignon de veau

Contenu

Pas
Méthode 1 sur 4: Comment choisir un filet
Méthode 2 sur 4: Couper la graisse
Méthode 3 sur 4: Rétrécissement
Méthode 4 sur 4: Cuisiner
Conseils
Avertissements
Articles supplémentaires

Connu pour sa saveur douce et son incroyable jutosité, le filet de veau est le rêve de tout chef. Le filet étant situé sous les côtes, sous la colonne vertébrale, cette partie du corps de l'animal est très peu exploitée au cours de sa vie. Et c'est pourquoi la viande est si tendre, ce qui conduit à un prix si élevé. Le prix des pièces varie de 5$ à 10$ pour 450 grammes. Quel que soit le prix, cette viande, qui est aussi relativement facile à préparer, en vaut la peine, surtout si vous l'avez achetée au rabais. Le filet de veau peut être un excellent repas chaud pour toute la famille pour le dîner de Noël, et un filet est plus que suffisant pour 10 personnes.

Pas

Méthode 1 sur 4: Comment choisir un filet

1 Tenez compte du fait qu'il est préférable d'acheter un filet entier ou un morceau assez gros. Le filet est assez cher, il est donc beaucoup plus rentable d'acheter un gros morceau. De plus, la viande se conserve parfaitement au congélateur, donc ce que vous ne cuisinez pas tout de suite peut y être conservé jusqu'à ce que vous décidiez de vous faire plaisir à nouveau.
- Essayez de conserver la viande dans un sac sous vide de la taille d'un congélateur pour une fraîcheur parfaite. Lorsque vous souhaitez décongeler le filet, retirez simplement la viande du congélateur et laissez-la décongeler lentement pendant la nuit au réfrigérateur.
2 La meilleure qualité et le meilleur goût pour une viande étiquetée « top-notch » ou « best ». Une partie de ces étiquettes est faite pour garantir la qualité et la sécurité du produit, en partie pour que l'acheteur sache ce qu'il achète. Cette étiquette USDA est basée sur les facteurs suivants : persillage (la quantité de graisse incrustée dans le muscle), la maturité et la présence d'os. En général, le plus important est de savoir que la meilleure qualité de viande que l'on puisse obtenir provient des étiquettes « top-notch » et « the best ».
- L'étiquetage USDA se classe dans l'ordre suivant (du meilleur au pire) : première qualité, meilleure, fine, standard, commerciale, basse qualité, coupe de saucisse, mise en conserve. Les trois dernières catégories sont rarement vues dans les ventes au détail, car elles sont principalement utilisées dans le recyclage.
3 Choisissez votre coupe en fonction de la quantité que vous souhaitez couper avant la cuisson. Chaque morceau est vendu pelé, non pelé, ou c'est un morceau de filet entier avec du muscle latéral et du gras coupé à l'extérieur. Chacun d'eux demande un temps et des efforts différents avant la cuisson.
- Le filet mignon pelé est vendu avec du gras coupé, mais le tégument est en place. Le tégument est un tissu de liaison blanc et dur que l'on trouve souvent sur la viande rouge.
- Un morceau de filet non pelé contient à la fois de la graisse et du tégument. C'est le morceau de filet le moins cher, mais aussi le plus difficile et le plus long à préparer.
- Un morceau entier de filet est généralement vendu pelé, le muscle latéral présent, sans le tégument. Étant donné que le boucher a déjà effectué la plupart du travail pour le cuisinier, ces pièces sont généralement les plus chères de toutes.

Méthode 2 sur 4: Couper la graisse

1 Enlevez l'excès de gras et le tégument du filet. Encore une fois, achetez une tranche toute faite avec la graisse et le tégument coupé si vous voulez vous faciliter un peu la vie, ou si vous ne l'avez jamais fait vous-même auparavant. Si vous ne savez pas ce que vous faites, ce processus peut être assez délicat.
- Sur un morceau de filet, il suffit de couper le gras ou le tégument. Soulevez le morceau avec votre main et commencez à couper de plus en plus, en continuant à soulever la couche de graisse et de tégument. Continuez jusqu'à ce que vous ayez retiré toute la graisse visible et le tégument.
2 Trouvez le film qui maintient le milieu de la viande (également appelé tissu conjonctif). Ce film est beaucoup plus gras et plus dur que le reste du filet. Coupez-le et congelez-le pour plus tard
3 Coupez un morceau assez gros, aussi appelé chateaubriand, de la carcasse principale. Emballez et conservez pour plus tard. Chateaubriand est un excellent morceau de viande qui peut être utilisé dans une variété de plats.
4 Pour faciliter la manipulation (à votre discrétion), coupez le filet mignon en deux à l'aide d'un couteau de chef. Cela devrait être fait si vous n'avez jamais cuisiné de filet ou si vous cuisinez pour un petit nombre de personnes. Un filet de veau entier pèse environ 2,72 kg, ce qui est largement suffisant pour 10 personnes.
- Réservez la moitié du filet au congélateur ou au réfrigérateur pour une cuisson ultérieure. Le filet mignon se conserve parfaitement au réfrigérateur ou au congélateur; il vous suffit de décongeler lentement la viande au réfrigérateur.

Méthode 3 sur 4: Rétrécissement

1 Tout d'abord, préparez un long morceau de ficelle de boucher. La ficelle de boucherie fonctionne mieux pour serrer le filet, bien que les cordes en coton (comme pour les cerfs-volants) fassent aussi l'affaire.
2 Placez votre ficelle sous le rôti et enveloppez la viande.
3 Faites un nœud de boucher. Prenez les deux extrémités de la corde et fixez le nœud avec une double boucle. Serrez la corde, puis tordez les extrémités et faites un nœud simple.
- Assurez-vous de laisser suffisamment de corde lorsque vous faites le nœud du boucher. À la toute fin du processus de serrage, vous aurez besoin d'une petite quantité de corde aux deux extrémités.
4 Faites une grande boucle avec vos mains à partir de la corde restante. Enroulez simplement la corde autour de votre bras et tournez votre poignet. Vous devriez obtenir une boucle simple.
5 Enroulez la boucle autour de la découpe et serrez à environ un pouce de la boucle précédente. Serrez la boutonnière en tirant sur l'extrémité libre tout en maintenant le nœud de la boutonnière avec l'autre main. Assurez-vous que les nœuds de charnière sont relativement droits.
6 Faites une autre boucle et serrez en utilisant la même méthode, en séparant une boucle de l'autre d'un pouce. Continuez le processus jusqu'à ce que vous atteigniez la fin de la pièce.
7 Retournez le filet une fois que vous avez retiré tout le dessus.
8 Commencez à faire passer la corde sous, puis sur chaque boucle dans la direction opposée. Passez la corde sous le nœud coulant, puis encaissez, puis à nouveau en dessous, et ainsi de suite, en tirant le morceau de rôti en ligne droite.
9 Continuez jusqu'à ce que vous ayez noué chaque boucle.
10 Terminer par un nœud de boucher sur le dessus du filet. Prenez les deux extrémités de la corde, faites un double nœud et terminez le processus avec un nœud régulier. Votre morceau de rôti est bandé

Méthode 4 sur 4: Cuisiner

1 Salez généreusement votre filet, au moins 40 minutes ou une heure avant la cuisson. Le salage fera remonter toute l'humidité de la viande à la surface; C'est pourquoi vous ne pouvez pas saler juste avant la cuisson, sauf si vous voulez cuisiner de la viande sèche. Vous n'aurez pas ce problème si vous ajoutez du sel à la viande au préalable :
- Le sel s'infiltrera dans un morceau de viande si vous l'avez préalablement salé. Il s'agit d'un processus osmotique (déshydratation). Le processus osmotique prend beaucoup de temps, vous devez donc saler à l'avance.
2 Laisser le filet revenir à température ambiante. Si vous venez d'acheter un filet mignon, placez-le au frais dans votre cuisine. La viande réfrigérée prend généralement 3 à 60 minutes pour atteindre la température ambiante. Ces viandes prennent généralement moins de temps à cuire et sont plus faciles à cuire car l'extérieur ne se dessèche pas pendant que l'intérieur est cuit.
3 Assaisonnez la viande avec les herbes et les épices de votre choix juste avant la cuisson. Qu'il suffise de dire que plus votre combinaison d'herbes et d'épices est simple, mieux c'est. Voici quelques combinaisons que vous pouvez essayer :
- Ail haché, thym frais, romarin frais, poivre noir.
- Coriandre, thym, cumin, clous de girofle et muscade.
- Poudre de curry, moutarde sèche, piment fort, ail émincé.
4 Préchauffer le four à 218°C.
5 Pendant que le four préchauffe, placez une grande poêle à long manche à feu moyen sur la cuisinière. Versez un peu d'huile végétale dans une poêle préchauffée et attendez que l'huile commence à fumer.
6 Faire revenir un morceau de viande de chaque côté pendant environ 4 minutes. Vous n'avez pas besoin de faire cuire le filet, vous voulez juste qu'il ait une belle couleur brune et un arôme agréable. Retirez le morceau de la poêle dès que vous avez terminé.
7 Placez la tranche dans une casserole et insérez un thermomètre pour aliments dans la viande. La pointe du thermomètre doit être profondément enfoncée dans la viande.
8 Cuire le filet mignon dans un four préchauffé jusqu'à ce que la température soit de 51,1°C. Le processus devrait prendre un peu moins d'une heure, selon l'épaisseur du morceau de filet. A cette température, vous obtiendrez un filet mi-tendre avec du sang. Si vous préférez que votre viande soit moins ou plus cuite, voici quelques températures indicatives :
- 48,8°C = viande mi-cuite
- 54,4°C = steak avec du sang
- 60°C = viande mi-saignante
- 65,5°C = viande grillée
- 71,1°C = viande bien cuite
9 Sortez la viande du four et laissez reposer 15 minutes avant de la trancher. La viande continuera à cuire même après avoir été retirée du four. Mais, surtout, le filet, qui tient un peu avant d'être tranché, sera beaucoup plus juteux.
- Le muscle de la viande se contractera pendant la cuisson. Cela dirigera tous les jus vers le milieu de la bouchée. Si vous coupez en portions immédiatement après avoir sorti la viande du four, tous les jus sortiront car ils sont au même endroit. Si vous laissez reposer la viande pendant un certain temps, les muscles se détendront et le jus sera réparti uniformément dans tout le morceau. Pour savourer un filet plus juteux, laissez reposer votre viande pendant au moins 10 minutes.
10 Bon appétit.

Conseils

Sécher avec une serviette en papier aidera la viande à cuire plus uniformément.
Lorsque vous attachez un morceau, assurez-vous que la corde maintient fermement la viande. Une corde trop tendue ou trop lâche gênera la cuisson
15 minutes avant que la première bouchée ne soit cuite, sortez la seconde du réfrigérateur. Suivez les mêmes procédures qu'avec la première pièce. Vous pouvez cuire ce morceau de filet mignon jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 65,55°C pour un milieu plus doré.

Avertissements

La viande sera très chaude après avoir bruni et rôti. Utilisez des mitaines pour protéger vos mains des brûlures.

Articles supplémentaires

Comment comprendre que le poulet est gâté

Comment savoir si le bœuf haché est avarié

Comment identifier la viande avariée

Comment faire cuire un steak au four

Comment faire mariner le poulet en saumure

Comment faire mariner un steak Comment enlever les os des cuisses de poulet

Comment faire cuire des saucisses au four Comment faire cuire sur un barbecue Comment conserver le saccadé Comment faire cuire une poitrine de poulet congelée