Comment faire un consommé traditionnel

Vidéo: APÉTAMINE : LA POTION MAGIQUE POUR UN GROS BOULE ? • IZI NEWS

Contenu

Ingrédients
Pas
Méthode 1 sur 4: Étape 1: Faire le bouillon
Méthode 2 sur 4: Étape 2: Purification du bouillon
Méthode 3 sur 4: Étape 3: Filtration de la glace
Méthode 4 sur 4:: Étape 4: Servir le consommé
Conseils
Avertissements
De quoi avez-vous besoin

La soupe consomé est un bouillon raffiné avec une grande variété de saveurs et de styles. Peu de gens préparent des soupes consommées aujourd'hui, car la préparation de ce plat demande beaucoup de patience et succombe facilement aux tentations modernes d'ouvrir une boîte de conserve ou un sac de plats cuisinés.

Mais avec un regain d'intérêt pour la cuisine, le consommé revient à la mode. Heureusement, la filtration sur glace s'attaque rapidement à cette délicatesse à l'ancienne, et vous constaterez que les aliments en conserve ont un goût très éloigné de la vraie nourriture que vous pouvez maintenant préparer à la maison.

Ingrédients

Portions: C'est un consommé traditionnel qui est préparé pour quatre personnes à partir de zéro

1 litre de bouillon clair. Habituellement, du poulet ou du bœuf gras est utilisé
1 grosse carotte, oignon et un paquet de céleri, hachez le tout
2 grains de poivre et 1 clou de girofle
2 tomates, pelées et épépinées, hachées
Accompagnements au choix : Coupez les légumes comme les carottes, les oignons, les champignons, les courgettes et les navets en fines lanières (environ 50 g par portion), du persil ou d'autres feuilles d'herbes, en particulier de petites herbes ; couper le pain en morceaux nets et faire frire, etc.

Pas

1 Notez que cet article se concentre sur les moyens de faire fonctionner votre consommé plus rapidement. Par exemple, des étapes qui couvrent à la fois le mijotage ou l'autocuiseur et la filtration sur glace pour rendre ce plat sans fin moins compliqué
2 Sachez que de nombreux chefs s'efforcent de rendre la soupe aussi claire que possible. Il existe différentes méthodes complexes pour atteindre cet objectif, dans lesquelles vous devrez prendre des risques à certains moments. Rendre la soupe limpide est un plat classique, délicieux et très impressionnant qui vaut la peine d'être fait pour l'expérience.

Méthode 1 sur 4: Étape 1: Faire le bouillon

1 Décidez si vous voulez faire votre propre bouillon si vous n'en utilisez pas un qui est déjà cuit. Selon cette recette, il peut être préparé en 1 ou 2 jours, et à la maison. L'étape suivante est liée à la recette, qui explique comment faire votre propre bouillon à partir de zéro.
- Si vous utilisez un bouillon précuit de qualité à partir d'un tétra-pack ou d'une boîte, sautez l'étape suivante et passez à l'étape 8, qui parle de réchauffer le bouillon. Mais cela ne le rendra pas toujours aussi transparent et délicieux qu'un consommé maison, à moins bien sûr de trouver un emballage avec un consommé de qualité. Toute personne formée à la cuisine sera toujours capable de faire la différence entre un bouillon précuit et un tétra-pak, alors soyez très sélectif dans celui que vous utilisez.

Préparez du bouillon de fruits de mer, du bouillon de poulet ou du bouillon de bœuf brun vif selon votre recette, ou cherchez une autre recette. Lorsque vous préparez un bouillon de bœuf, demandez à votre boucher de mettre de côté des os avec quelques cartilages et achetez 500 grammes supplémentaires de viande de pilon (par litre) pour faire le bouillon. Vous pouvez acheter les deux types de viande à bas prix chez le boucher. Faites rôtir la chair du pilon avec les os comme indiqué dans la recette, car cela ajoutera de la richesse et de la saveur. Plus vous faites cuire le bouillon longtemps, plus l'humidité s'en évapore, laissant une soupe plus riche. L'inconvénient de parfumer la soupe est que la saveur est souvent perdue avec la vapeur, tandis que les épices et les herbes laissent un goût amer ou désagréable. Les bouillons riches qui ont été cuits au fil du temps étaient traditionnellement servis avec des plats d'accompagnement riches en saveurs pour rehausser la saveur, mais c'était une opération fastidieuse qui ne fonctionnait pas toujours bien. Les bouillons plus légers qui prennent moins de temps à cuire ont tendance à avoir une saveur plus sophistiquée. Ils étaient également plus appétissants dans un contexte de dégustation raffinée ou subtile. Autrefois, comme aujourd'hui, le bouillon prenait moins de temps à cuire, mais avec l'ajout de plus de viande de pilon grillée pour une saveur plus concentrée. Les herbes que vous utilisez pour le bouquet d'accompagnement doivent contenir du persil, du laurier et du thym (si vous n'en avez pas déjà préparé un). Ajoutez des légumes supplémentaires (pas de garnitures facultatives), des épices et des tomates au bouillon chaud et laissez reposer (comme pour faire du thé) pendant 1 heure. Gardez le bouillon au chaud, mais ne le portez pas à ébullition.La cuisson lente à feu doux est un excellent moyen d'économiser du temps et des efforts. Il est important que le consommé ne bout pas, maintenez-le en dessous du point d'ébullition, de préférence autour de 80 C / 176 F. Les autocuiseurs ne sont pas idéaux pour faire un consommé traditionnel car ils bouillent rapidement et transforment les légumes en une bouillie lisse. Cependant, vous pouvez gagner beaucoup de temps et passer à la méthode de filtration sur glace ci-dessous et obtenir un produit décent.Le spray de température est un outil très utile lors de la cuisson sur un four conventionnel. D'autres options que vous pouvez utiliser pour remplacer le pulvérisateur ou copier ses actions incluent : 1. Placer la marmite sur l'anneau support wok, 2. Utiliser un bain de vapeur (vapeur) ou un bain de vapeur et laisser les ingrédients s'immerger. C'est une méthode un peu démodée, mais c'est de là que vient le nom « bouillon fort ».

1 Remuez le moins possible le bouillon lorsque vous cuisinez sur la cuisinière ou lorsque vous cuisinez lentement. L'agitation aide à saturer l'arôme, mais peut le rendre trouble. Si vous pouviez complètement éviter de remuer, cela faciliterait les étapes suivantes car cela permet à plus de sédiments de se déposer et de ne pas interférer avec le bouillon.

Mais si vous voulez interférer, utilisez le fouet uniquement dans du liquide, sans casser ni déranger les ingrédients du bouillon. Ne le faites pas bouillir pour vous assurer qu'il reste aussi clair que possible.

Méthode 2 sur 4: Étape 2: Purification du bouillon

Laissez le bouillon refroidir OU passez à la méthode alternative glacée décrite ci-dessous. Mettre le bouillon au réfrigérateur est également un bon moyen de le refroidir, mais assurez-vous qu'il n'interagit pas avec d'autres aliments dans le réfrigérateur qui ont également besoin d'être réfrigérés, et le bouillon doit être tenu à l'écart d'eux. Laisser le bouillon refroidir et décanter en même temps jusqu'à ce que la surface soit claire. Si vous n'avez pas cassé les sédiments dans la casserole en remuant, cela ne devrait pas prendre longtemps. Lorsqu'il fait froid ou à température ambiante, versez soigneusement le liquide clair dans une cruche ou une casserole propre sans déranger les sédiments. Congeler jusqu'à ce que toute la graisse se soit transformée en grumeaux durs. Ne vous précipitez pas pour démarrer l'étape de filtration ; ce sera plus facile si vous le faites par lots, permettant au bouillon traditionnel de se déposer davantage. Retirez le plus de graisse possible. Si possible, retirez toute la graisse dans une assiette si vous avez de la chance, car cela rendra la tâche plus facile que de perdre du temps à la ramasser. Il est conseillé d'enlever le plus de graisse possible afin d'obtenir un goût propre lorsque vous goûtez la soupe. Le bouillon peut également se transformer en une gelée faible (en raison des protéines gélatineuses de la viande et des os). Tout cela peut être préparé à l'avance, un jour plus tôt, et le bouillon peut être cuit doucement en arrière-plan pendant que vous cuisinez d'autres aliments. L'utilisation d'une mijoteuse offrira un plus grand facteur de commodité ; si cela est fait correctement, vous obtiendrez une couleur claire et riche. Sinon, il aura toujours un goût fantastique, mais vous pouvez toujours utiliser la méthode de filtration sur glace.

Méthode 3 sur 4: Étape 3: Filtration de la glace

1 Versez votre bouillon dans un récipient de congélation ou un congélateur à glaçons avec un joli couvercle. Essayez de garder les particules de bouillon dans la casserole, mais ce n'est pas un problème si elles pénètrent dans la vaisselle - elles vont quand même geler à l'état solide.

Le but du couvercle est de s'assurer que la saveur gèlera avec le bouillon et de savoir qu'il n'absorbera pas les saveurs d'autres aliments à proximité (comme la crème glacée).
2 Placer dans un plateau perforé, une passoire plate, une grille ou un autre plat de drainage qui a une base plate avec de la gaze ou un torchon / torchon propre, finement tissé. Idéalement, l'ustensile dans lequel vous congelez le bouillon doit tenir dans un tamis ou un plateau plat perforé. Placez ensuite ce plateau dans un autre plat avec égouttage au fond.

Les plats sous le tamis ou le plateau doivent être suffisamment larges et profonds pour recueillir tout le liquide sans fuite.

Retirez votre bloc de bouillon de glace du bol dans lequel il se trouvait et placez-le sur un plateau de drainage plat ou un tamis.Couvrir d'un film alimentaire et réserver - de préférence au réfrigérateur toute la nuit si vous avez le temps. Laissez le bloc fondre et le bouillon s'éclaircit, laissant de la glace et de petites particules qui le troubleraient dans le tissu. Pour un bouillon plus riche, utilisez une portion plus élevée de glace blanche (les gros cristaux de glace qui fondent le plus longtemps) plutôt que de les diluer avec le bouillon. La glace blanche a un léger arôme ; cette méthode est assez moderne, mais rend le liquide parfaitement clair. Vous avez peut-être déjà essayé cette astuce scientifique si vous avez déjà mangé de la gelée / des sucettes glacées congelées sur un bâton et aspiré le sirop sucré lorsqu'il fondait, laissant une glace insipide. Vous pouvez également répéter ce processus pour obtenir un sirop de plus en plus concentré. Vous pouvez les congeler en cubes pour une conservation à long terme à ajouter à une tasse d'eau chaude pour une collation rapide et savoureuse, ou pour quelqu'un qui est malade et ne peut pas manger d'aliments solides. Vous pouvez également utiliser de la gélatine pour maintenir le bouillon ensemble en le dissolvant dans un grand bol d'eau chaude.

1 Chauffer doucement le bouillon pour servir. Cette méthode ne demande pas beaucoup d'efforts - il suffit de la laisser fondre, les puristes pensent que le consommé traditionnel plus riche est le meilleur produit.

Méthode 4 sur 4:: Étape 4: Servir le consommé

1 Chauffer doucement le bouillon pour servir (ne pas faire bouillir) et goûter avec l'assaisonnement. Il est liquéfié, mais vous devrez peut-être ajouter un peu de sel, l'ajout de poivre haché le rendra trouble, donc les grains de poivre ont été ajoutés plus tôt. Disposez vos accompagnements avant de servir. Hachez les légumes aussi doucement que possible, ou utilisez la machine pour ce faire, puis faites-les bouillir, sautez-les ou faites-les cuire à la vapeur doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Les bouillons précuits ont tendance à être assaisonnés avant d'être vendus et devront être un peu assaisonnés, bien qu'un peu d'épices et de citron puissent être bénéfiques.

Il existe une grande variété de plats pour servir des consommés, comme des verres à apéritif courts au kirsch, des coupes à champagne ou à cognac pour une élégance plus formelle, ou des assiettes blanches croquantes pour laisser passer la lumière pour une touche traditionnelle. Les repas doivent être réchauffés avant utilisation et les accompagnements doivent être ajoutés à la dernière minute avant de profiter de votre travail.

Vous pouvez également le servir congelé sous forme de gelée par temps chaud en utilisant de la gélatine ou de l'agar. Les garnitures doivent être immergées dans de l'eau congelée jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et/ou une petite quantité de verdures fraîches et tranchées (comme du cerfeuil, de la menthe, de la ciboulette ou d'autres feuilles molles) ou des quartiers de citron.
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Conseils

En regardant comment faire le bouillon, la recette de la soupe est assez simple, il faut juste un peu de temps pour la cuire, il est donc préférable de la préparer à l'avance, en arrière-plan. Votre anxiété peut rendre la soupe plus difficile pour vous qu'elle ne l'est en réalité.
Une bagatelle : Pour rendre la soupe aussi claire que possible, certaines recettes traditionnelles vont plus loin en utilisant du blanc d'œuf battu en couche épaisse et en l'ajoutant au bouillon pour filtrer plus de particules. Les protéines sont entraînées dans un bouillon froid, qui est ensuite chauffé. Lorsque la protéine est bouillie, elle "capture" des particules supplémentaires et les soulève à la surface, d'où elle est enlevée et jetée. Si vous voulez faire cela, utilisez 3 blancs d'œufs par litre et laissez les œufs mijoter pendant au moins 10 minutes (sans bouillir à nouveau), puis retirez et filtrez le bouillon. L'avantage est un bouillon plus propre, mais imaginez la perte de saveur que les œufs vont absorber et la saveur d'œuf qu'ils laissent derrière eux.

Avertissements

Ne faites pas bouillir le bouillon ! En aucun cas! Le moyen le plus simple est d'utiliser un spray thermique ou le plus petit brûleur/brûleur à feu doux.