Comment ramollir le porc

Vidéo: Découvrez 3 Astuces incontournables pour ATTENDRIR vos viandes

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Méthode 1 sur 3: Tendre le porc avant la cuisson
Méthode 2 sur 3: Cuisson du porc
Méthode 3 sur 3: Choisir des bits souples
Avertissements
De quoi avez-vous besoin

Le porc est l'une des viandes les plus polyvalentes disponibles. Il a une saveur douce et agréable qui se marie bien avec les ingrédients acides, ainsi que les assaisonnements aromatiques et les sauces. Contrairement au poulet, qui a une viande très tendre, et au bœuf, qui devient juteux après avoir été cuit à feu doux, le porc peut être assez dur et, selon la sagesse conventionnelle, doit être bien cuit (bien que cela ait été de plus en plus contesté récemment). adoucissez le porc pour des plats savoureux et tendres avec cette viande polyvalente. Continuer à lire!

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Méthode 1 sur 3: Tendre le porc avant la cuisson

1 Utilisez un maillet à viande. Les coupes de porc seront dures si les fibres musculaires sont conservées longtemps et intactes. Avant d'assaisonner et de cuisiner, essayez de briser les fibres musculaires à l'aide d'un maillet à viande (parfois appelé « attendrisseur de viande »). Il prend généralement la forme d'un marteau lourd, d'un marteau barbelé utilisé pour piler la viande ou d'un outil à dents pointues utilisé pour percer la viande.Le but est le même; il suffit de battre ou de percer la viande pour briser les fibres musculaires.
- Si vous n'avez aucun de ces articles sous la main, ne vous inquiétez pas. Prenez une fourchette ordinaire, mais vous pouvez même battre la viande à mains nues. Percez, battez ou pétrissez la viande pour briser les fibres musculaires et faire un repas juteux.
2 Faire une marinade adoucissante. Les marinades sont un excellent moyen de rendre la viande plus savoureuse et tendre. Cependant, toutes les marinades ne sont pas égales; pour attendrir le porc, la marinade doit contenir soit des acides, soit des enzymes attendrissantes. La marinade est censée décomposer les protéines hélicoïdales au niveau moléculaire. Cependant, vous n'avez pas besoin d'utiliser beaucoup de ces ingrédients ; si la marinade est trop acide, la viande peut devenir dure en raison de la dénaturation de ses protéines, et trop d'enzymes attendrissantes peuvent rendre la viande poreuse.
- Les jus d'agrumes, le vinaigre et le vin fournissent tous un environnement acide qui décompose les fibres musculaires. Le porc peut également être mariné avec du vin rouge, de la sauce soja ou de la cassonade. Vous pouvez utiliser une marinade à base de produits laitiers comme le yogourt et le babeurre pour empêcher la viande de devenir dure à cause de conditions trop acides. Ils sont parfaits pour faire mariner le porc et vous obtenez une viande hachée juteuse et savoureuse.
- Des enzymes attendrissantes se trouvent dans le jus de certains fruits. Par exemple, l'ananas, qui contient l'enzyme bromélaïne, et la papaye, qui contient l'enzyme papaïne, sont d'excellents émollients. Cependant, il est important de se rappeler que trop de ces enzymes gâcheront la viande.
3 Saler le porc. Le salage est une alternative au marinage et est particulièrement bon pour la longe de porc. Le salage aide la viande à retenir l'humidité pendant la cuisson. Pour saler le porc, remplissez un grand bol d'eau, ajoutez une pincée de sel et remuez pour dissoudre le sel. Vous pouvez également ajouter l'assaisonnement au cornichon; Les ingrédients courants pour mariner le porc comprennent le cidre de pomme, la cassonade, le romarin et le thym. N'ajoutez pas trop de sel à la saumure, sinon la viande pourrait devenir trop salée.
- Pour préparer la saumure, mélangez 3/4 tasse de sel, 3/4 tasse de sucre et du poivre noir au goût dans 4,5 litres d'eau jusqu'à dissolution (vous pouvez accélérer le processus de dissolution en chauffant l'eau dans une casserole). Placer le porc dans un bol de saumure, couvrir et réfrigérer jusqu'au début de la cuisson.
- Le temps dont vous avez besoin pour garder le porc dans la saumure varie en fonction du plat que vous choisissez. Par exemple, les côtelettes de porc doivent généralement être conservées dans la saumure pendant environ 12 heures ou plus ; pour cuire la longe, la viande devra être conservée en saumure pendant plusieurs jours ; le filet peut être prêt en aussi peu que six heures.
4 Alternativement, des attendrisseurs artificiels peuvent être utilisés pour ramollir le porc. Ces attendrisseurs sont généralement vendus sous forme de poudre, mais des tendres liquides sont également disponibles. Habituellement, la papaïne est l'ingrédient actif de ces agents attendrissants. C'est une enzyme naturelle présente dans la papaye. Et dans ce cas, il est important de ne pas en faire trop, sinon la viande deviendra désagréablement molle.
- Appliquez toujours l'attendrisseur avec parcimonie. Humidifiez légèrement la surface du porc avec de l'eau, puis saupoudrez environ 1 cuillère à café du mélange uniformément sur une livre de viande. Percez le porc avec une fourchette chaque centimètre environ et commencez la cuisson.
- Si l'attendrisseur dit qu'il contient des épices, alors il contient du sel, ce qui signifie que vous n'avez pas besoin d'ajouter du sel à la viande avant la cuisson.

Méthode 2 sur 3: Cuisson du porc

1 Saisir le porc, puis cuire au four. En ce qui concerne le porc, il existe une grande variété de méthodes de cuisson qui peuvent être utilisées pour produire une viande juteuse et tendre.Par exemple, les côtelettes de porc ou le surlonge doivent être cuits à feu vif dans une poêle (ou un grill) bien chauffée jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis mettre la viande au four (ou sur une partie moins chaude du grill et fermer le couvercle) pour terminer cuisson.
- Pour que la viande à l'intérieur devienne juteuse et tendre, elle n'a pas besoin d'être cuite au feu, tandis que pour que la croûte se forme, il est nécessaire de cuire la viande au feu. Un four ou un gril avec le couvercle fermé est idéal pour finir la viande.
- Le feu direct, comme la friture dans une poêle, ne permet à la viande de cuire qu'à l'extérieur, donc pour obtenir une croûte croustillante, faites frire la viande pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. Et pour que la viande cuise à l'intérieur, mettez-la au four. Pour cuire 0,5 kilogramme de viande, vous devez la placer au four pendant 20 minutes.
2 Une autre façon de rendre le porc tendre et juteux est de le faire mijoter. Le braisage est une méthode de cuisson lente où la viande est placée dans un mélange liquide avec d'autres ingrédients et cuite pendant plusieurs heures. Le porc braisé s'avère tendre, juteux et aromatique. Cette méthode fonctionne bien si vous avez de petites coupes de viande dures. De plus, le liquide de braisage peut alors servir de base pour faire une sauce ou un jus de viande pour viande.
- Le temps de braisage dépend de la taille des morceaux, bien que généralement un demi-kilo de viande doive être braisé pendant environ 30 minutes, ou plus si la viande est riche en tissu conjonctif.
- Souvent, la viande devra être légèrement dorée avant de mijoter pour une croûte croustillante.
3 Le fumage est une méthode de cuisson progressive à feu doux, utilisée pour faire griller du porc et de la viande est obtenue avec une brume. Il existe de nombreuses façons de fumer, cependant, en général, vous devez allumer le feu en plaçant le bois dans un récipient fermé et fumer la viande avec la fumée. La fumée de la combustion du bois saturera la viande d'un arôme unique, elle deviendra juteuse et tendre, et aura également un goût inoubliable.
- Étant donné que le fumage est coûteux et prend du temps, cette méthode convient aux gros morceaux de viande qui prennent plus de temps à cuire (comme la poitrine ou le jambon) et pour les événements plus importants tels que les barbecues et les pique-niques.
- Fumer est un art subtil qui demande du professionnalisme et des fournitures spéciales qui peuvent coûter cher. Cependant, un effet similaire peut être obtenu avec un barbecue ordinaire.
4 Faites mijoter la viande ou utilisez une mijoteuse. La chaleur graduelle et humide de la mijoteuse vous aidera à rendre la viande si douce que vous n'aurez même pas besoin d'un couteau pour la couper pendant que vous mangez. Le mijotage consiste à faire cuire de la viande à feu doux pendant une longue période en la plongeant dans un mélange d'ingrédients liquides et solides. Souvent, la viande de ragoût est coupée en petits morceaux. Comme pour le braisage, cette méthode convient à la cuisson de petites coupes de viande dures ou de viande avec beaucoup de tissu conjonctif (par exemple, les omoplates ou les côtes).
- Le temps de cuisson avec cette méthode est similaire au temps de ragoût.
- La mijoteuse est particulièrement adaptée à cette façon de cuire le porc. Habituellement, tout ce que vous avez à faire est de mettre tous les ingrédients dans une mijoteuse, de l'allumer et de laisser cuire quelques heures. Notez que les légumes doivent être ajoutés à la fin car ils cuisent beaucoup plus rapidement que la viande.
5 Laisser reposer la viande après cuisson. Si vous voulez que la viande soit juteuse et tendre, laissez-la reposer après la cuisson ! C'est l'un des points les plus importants mais souvent négligés. Quelle que soit la méthode de cuisson, laissez la viande seule pendant 10 minutes après l'avoir retirée du feu ou éteint le four. Vous pouvez couvrir la viande de papier d'aluminium pour la garder au chaud. Après 10-15 minutes, la viande sera prête à manger. Prendre plaisir!
- Si vous coupez la viande immédiatement, tout le jus en sortira et elle deviendra dure. Lorsque vous faites cuire un gros morceau de porc, il s'écoulera généralement du jus pendant le processus de cuisson. Laisser la viande seule pendant un certain temps aidera la viande à absorber à nouveau ces jus et à rester juteuse.
6 Trancher le porc en travers du grain. Réfléchissez à la façon dont vous voulez couper le porc. Trancher le porc très finement dans le sens du grain de la viande. Si vous regardez attentivement, vous remarquerez des sections de fibres individuelles dans la pièce coupée. Cette méthode vous permet en outre de détruire les fibres musculaires avant utilisation. Vous ne regretterez jamais ces précautions supplémentaires !
- Après des méthodes de cuisson extra-douces telles que le ragoût et le mijotage, votre viande sera si douce que vous n'aurez plus à vous soucier de la façon de la couper. Cependant, pour les gros morceaux de porc épais qui ont été grillés ou cuits au four, vous devez savoir couper dans le sens du grain pour garder la viande aussi tendre que possible. C'est pourquoi, lors de grands événements, lorsque le rôti de porc est au menu, les serveurs font presque toujours de fines coupes en diagonale contre les fibres de la viande.

Méthode 3 sur 3: Choisir des bits souples

1 Sélectionnez la viande de la longe. La longe est une longue bande de viande autour de la colonne vertébrale du porc. Les coupes lombaires font généralement partie des coupes tendres, ce qui les rend idéales pour ceux qui recherchent un morceau de porc doux et juteux et une source de protéines maigres nutritives. Voici quelques façons de trancher la colonne lombaire :
- Couper les papillons
- Rôti de boeuf de la crosse
- Hacher sur la côte
- Morceau de viande en portions
- Rôti
2 Sélectionnez un filet. Le filet (parfois appelé "filet de porc") est une petite sous-section de la longe du porc et est la partie la plus tendre du porc. Le filet est une longue et étroite bande de muscle qui longe les côtes internes supérieures de l'animal. Cette partie est l'une des pièces les plus chères de la carcasse, car la viande est juteuse et tendre. Le filet mignon est souvent vendu :
- Par elle-même
- Découpé en '' médaillons ''
- Emballé pour la cuisson "rôti"
3 Sélectionnez la viande de l'épaule. L'épaule est la partie de la carcasse au-dessus de la colonne vertébrale qui descend sur les côtés et peut être utilisée pour produire une variété de morceaux savoureux et charnus dont la texture diffère selon la partie des côtes qu'ils coupent. Les morceaux coupés de l'épaule (plus près de la colonne vertébrale du porc) sont similaires aux morceaux des lombaires, car ils sont tout aussi juteux et tendres. Les morceaux coupés dans les côtes inférieures (plus près du ventre du porc) peuvent également être assez tendres s'ils sont bien cuits, cependant, ils ont tendance à être plus gras et à cuire plus longtemps. L'omoplate peut être coupée en :
- Côtes postérieures laiteuses
- Côtes de porc avec un mince morceau de viande
- Côtes paysannes
- Côtes séparées
4 Sélectionnez le sous-péritoine. C'est un morceau de viande très gras qui se trouve sous le ventre du cochon. Cette partie est familière à beaucoup, du bacon en est fait. Le bacon est constitué de fines tranches de viande de ventre qui sont rôties ou grillées. Ils sont juteux et tendres.
- La poitrine de porc n'est généralement pas vendue dans les épiceries, à moins qu'il ne s'agisse de bacon ou de pancetta (un type de bacon). Pour acheter un ventre, vous devez vous rendre dans des boucheries ou des magasins spécialisés.
5 Choisissez des coupes plus fermes si vous utilisez une mijoteuse pour cuire la viande. Certaines des coupes de porc les plus tendres (en particulier la longe) peuvent être chères. Si vous êtes sur un budget, alors il n'est pas nécessaire d'acheter de la viande chère. En fait, des morceaux moins chers et plus fermes (comme l'épaule d'un cochon) peuvent généralement être un plat alléchant s'ils sont cuits dans une mijoteuse.Voici des exemples de carcasses de porc bon marché qui peuvent rendre la viande tendre lorsqu'elles sont correctement traitées :
- Épaule de porc
- Épaule rôtie
- Épaule de porc
- La partie supérieure de l'omoplate
6 Ramassez des pièces molles moins connues. Si vous êtes prêt à expérimenter, certaines parties moins connues du porc peuvent faire un plat tendre et juteux. Ces morceaux ne sont pas largement utilisés dans la cuisine occidentale moderne, mais ils peuvent être trouvés dans des recettes anciennes ou traditionnelles. Renseignez-vous auprès d'une boucherie pour de telles coupes de viande. Juste quelques-uns de ces morceaux, cuits à feu doux, et vous obtiendrez un plat de porc tendre :
- Cuves de porc
- Jarret
- cuisses de porc
- Langue
- Organes (foie, cœur, etc.)

Avertissements

Ne pas utiliser d'attendrisseur de viande en poudre. Une grande quantité de cet attendrisseur donnera à la viande une texture moelleuse et un goût désagréable.