Test de levure

Contenu

Avancer d'un pas
Méthode 1 sur 2: tester la levure sèche active
Méthode 2 sur 2: tester la levure fraîche
Conseils
Mises en garde

La levure est un micro-organisme qui utilise des sucres pour produire du dioxyde de carbone et de l'alcool - c'est un élément essentiel de nombreux produits de boulangerie et boissons. En anglais on connaît les termes «Blooming» ou «proofing», et ce dernier indique ce que c'est: un processus simple pour tester si la levure est vivante et l'activer rapidement. Les techniques modernes de conditionnement de la levure ont rendu ce processus moins nécessaire, mais tester d'abord la levure est toujours une bonne idée pour la levure qui est en rayon depuis longtemps.

Avancer d'un pas

Méthode 1 sur 2: tester la levure sèche active

Ignorez tout ce processus si vous utilisez de la levure instantanée. La levure instantanée ou la variété de levure «à levée rapide» avec des grains plus petits ne nécessite pas de test et peut être ajoutée directement aux ingrédients secs. Il est toujours actif et a une longue durée de vie. Certains boulangers professionnels pensent que la levure instantanée et la levure sèche active (plus difficiles à obtenir aux Pays-Bas) produisent un goût plus mauvais que la levure fraîche, mais d'autres ne remarquent aucune différence dans le résultat final.
- Utiliser jamais levure de bière, levure de champagne ou levure de vin pour la cuisson.
Mesurez une petite quantité d'eau ou de lait. Versez une petite quantité d'eau ou de lait dans un bol résistant à la chaleur et notez la quantité que vous en utilisez. La quantité exacte n'a pas d'importance, mais vous devez soustraire cette quantité de l'humidité de votre recette. 120 ml devraient être plus que suffisants pour une recette de pain typique.
- Par exemple, si vous utilisez 120 ml d'eau pour tester la levure et que la recette demande 240 ml d'eau au total, utilisez 120 ml d'eau à la place, car vous mélangerez les 120 ml restants avec la levure.
Chauffez l'humidité. Chauffez le mélange à 40-43 ° C - c'est chaud mais pas chaud ou fumant. Alors que la levure fonctionne mieux à des températures légèrement plus froides, la levure sèche active a besoin d'un peu de chaleur supplémentaire pour démarrer.
- Si vous n'avez pas de thermomètre pour aliments, réchauffez le liquide à une température tiède, en visant une température basse. Avec une humidité légèrement plus froide, l'activation de la levure prendra plus de temps, mais elle sera trop chaude et la levure mourra.
Dissolvez une cuillère à café (5 ml) de sucre. Seule de l'eau tiède est nécessaire pour activer la levure, mais le sucre vous permet de tester si la levure est prête. La levure active va manger le sucre et produire du dioxyde de carbone et d'autres substances, qui est le processus même qui fait lever la pâte à pain et lui donne une saveur unique. Incorporer le sucre rapidement jusqu'à ce qu'il soit dissous.
- Si vous oubliez d'ajouter le sucre, vous pouvez l'ajouter une fois que la levure est déjà dans l'eau. C'est tout aussi efficace, mais vous devez remuer plus doucement pour éviter de renverser ou d'endommager la levure.
Saupoudrez la levure sur le liquide. Mesurez la quantité de levure requise par la recette et saupoudrez-la sur le liquide. Si la recette demande de la levure fraîche, utilisez la moitié de cette quantité de levure sèche active, car la levure sèche est plus concentrée. Si la recette demande de la levure instantanée, utilisez plutôt 1,25 fois cette quantité de levure sèche active.
- Notez que certains types de levure se dilatent lorsqu'ils sont ajoutés à l'eau. Transférez-le dans un récipient plus grand si nécessaire pour éviter tout déversement pendant ce processus.
Après 30 à 90 secondes, fouettez la levure dans l'eau ou le lait. Si la levure est à la surface de l'eau ou coule lentement, l'eau dissout la couche de levure inactive et libère la levure active au centre. Après avoir pris le temps de le faire, remuez doucement la levure dans l'eau ou le lait.
- Il n'est pas nécessaire de chronométrer cette étape exactement. Il est peu probable que la levure soit affectée par l'agitation, même si vous la remuez immédiatement.
Attendez 10 minutes et surveillez les bulles ou la mousse. Lorsque la levure est vivante et active, elle commence à consommer le sucre et à libérer du dioxyde de carbone (le gaz qui fait lever le pain).Si la surface du mélange devient mousseuse ou effervescente, la levure est active et peut être ajoutée aux autres ingrédients selon votre recette.
- Vous devrez peut-être rechercher des bulles d'air autour du bord du bol.
- D'autres signes d'activité peuvent être une odeur de «levure» perceptible ou un volume accru, mais ceux-ci ne sont pas toujours perceptibles.
- Malheureusement, si le mélange ne mousse pas, la levure sera probablement morte et ne pourra pas être utilisée dans les recettes. Vous pouvez ajouter de l'eau chauffée (pas plus de 43 ° C) et laisser reposer 10 minutes de plus. S'il ne mousse toujours pas, jetez-le.
Ajouter le mélange de levure liquide si la recette demande de la levure. Lorsque la recette demande l'ajout de la levure, ajoutez le mélange liquide avec la levure. N'essayez pas de filtrer la levure.

Méthode 2 sur 2: tester la levure fraîche

Examinez la levure fraîche pour des problèmes potentiels. La levure fraîche est une levure qui est stockée sous une forme légèrement humide et emballée, ce qui la maintient active, mais ne peut pas être stockée aussi longtemps que les emballages de levure sèche modernes. Gardez à l'esprit que la levure fraîche a peu de chances de survivre à la congélation et ne peut pas être conservée à température ambiante pendant plus de 1 à 2 semaines ou réfrigérée jusqu'à 1 à 3 mois. Si la levure a durci ou est devenue brun foncé, elle n'est probablement pas utilisable. Vous pouvez toujours le tester en faisant une pâte pour être sûr, mais c'est une bonne idée d'acheter de la levure supplémentaire à l'avance afin de ne pas avoir à interrompre la cuisson.
- Noter: la levure fraîche est également appelée levure de gâteau, levure humide ou levure pressée.
- Utiliser jamais la levure de bière liquide au lieu de la levure de boulanger fraîche. N'utilisez que de la levure de boulanger (sous quelque forme que ce soit) pour la cuisson.
Mesurez une petite quantité d'eau ou de lait dans un récipient résistant à la chaleur. Mesurez 60 ml de liquide comme indiqué dans la recette que vous prévoyez de suivre. Vous pouvez en utiliser plus si vous avez besoin de beaucoup de levure, mais assurez-vous de noter la quantité que vous utilisez afin de pouvoir soustraire cette quantité d'humidité de la recette.
- Par exemple, si une recette demande 1 tasse de lait et que vous utilisez 1 tasse de lait pour tester la levure, ajoutez seulement 1 tasse de lait en plus du mélange de levure.
Réchauffez le liquide. Chauffez légèrement le liquide à 27 - 32 ° C - c'est la température qui donne une activité levurienne maximale. La levure fraîche est déjà active, non dormante comme certaines levures sèches, il n'est donc pas nécessaire de chauffer davantage le liquide pour «réveiller la levure».
- Cette température n'est que légèrement chaude. La vapeur ou une peau qui se forme sur le lait signifie qu'il est beaucoup trop chaud et peut tuer la levure.
- Étant donné que la levure fraîche contient déjà de l'humidité, vous n'avez techniquement pas besoin d'eau supplémentaire. L'eau est recommandée dans la plupart des cas car la température ambiante peut ne pas être assez chaude pour activer la levure. Cependant, si la pièce est suffisamment chaude, vous pouvez simplement ajouter du sucre et de la levure ensemble.
Incorporer une cuillère à café (5 ml) de sucre. La levure se nourrit de presque tous les types de sucre, alors ajoutez-y une petite quantité de sucre blanc, de cassonade ou de tout ce qui est naturel et sucré. Les édulcorants artificiels ne peuvent être utilisés pour activer aucun type de levure.
Ajoutez la levure au liquide. Incorporer doucement la quantité de levure fraîche dans le liquide selon la recette. Étant donné que la levure fraîche contient des ingrédients liquides ainsi que de la levure, si la recette nécessite un type de levure différent, ajustez la quantité comme indiqué:
- Si la recette nécessite de la levure sèche active, utilisez deux fois plus de levure fraîche que la quantité indiquée.
- Si la recette demande de la levure instantanée, utilisez 2,5 fois la quantité de levure fraîche.
Attendez quelques minutes et surveillez les bulles d'air. Si de la mousse ou des bulles se forment dans les 5 ou 10 minutes, la levure est vivante et active et le mélange peut être ajouté si la recette nécessite de la levure. Sinon, en supposant que le liquide n'était ni trop chaud ni trop froid, la levure est probablement morte et doit être jetée.
- Étant donné que la levure fraîche reste active, il est peu probable que son activation prenne autant de temps qu'avec la levure sèche.

Conseils

Lors de la réalisation d'une pâte, vous pouvez activer la levure dans le même bol dans lequel vous avez préparé vos ingrédients secs. Faites simplement un puits dans la farine ou le repas et utilisez-le comme s'il s'agissait d'un bol ordinaire.
Si elle est active, la levure dégagera probablement une odeur de bière ou de pain. C'est normal.
En termes de sucre, presque tout ce qui contient des sucres naturels (comme le saccharose, le fructose, etc.) et qui contient peu ou pas d'acide peut être utilisé: la cassonade, le sucre blanc, la mélasse ou le jus de fruits peuvent tous fonctionner. Les édulcorants artificiels ne fonctionnent pas.
Si vous souhaitez cuire quelque chose rapidement et que la levure que vous avez n'a pas été achetée récemment, vous pouvez la tester dans un bol avant de commencer la cuisson. Si la levure ne fonctionne pas, vous avez encore le temps d'aller au magasin et d'acheter un autre pack.
La lumière peut détruire la levure. C'est pourquoi de nombreuses recettes de pain suggèrent de conserver la pâte dans un bol couvert.

Mises en garde

N'ajoutez pas de levure à de l'eau glacée ou chaude au toucher. Il peut tuer la levure, ou du moins ne l'activera pas.
Des températures inférieures à 10 ° C entraîneront la dormance de la levure et des températures supérieures à 50 ° C la tueront.
Le sel peut ralentir ou même tuer l'activité de la levure à des concentrations élevées. Dans la recette, ajoutez du sel aux autres ingrédients secs, pas au bol du mélange de levure, même si la recette indique le contraire.