Contenu

• Avancer d'un pas
• Partie 1 sur 3: Calcul du prix de revient maximal autorisé
• Partie 2 sur 3: Calcul de votre prix de revient réel
• Partie 3 sur 3: Calcul du coût potentiel
• Conseils

Gérer un restaurant, une école de restauration ou une école de cuisine peut être coûteux et compliqué. Pour maintenir votre entreprise à flot, vous devez effectuer régulièrement des calculs de coûts précis. Il y a trois calculs principaux sur lesquels vous devez contrôler: le coût maximum admissible de vos plats (qui vous permet de savoir combien vous pouvez dépenser), le coût potentiel (qui vous permet de composer le prix sur votre menu) et le coût réel de vos plats (avec lesquels vous savez combien de produits vous pouvez commander pour votre entreprise). La comparaison de ces trois chiffres vous aidera à effectuer les ajustements nécessaires au succès à long terme de votre entreprise.

Avancer d'un pas

Partie 1 sur 3: Calcul du prix de revient maximal autorisé

1. Comprenez pourquoi vous avez besoin de ce calcul. Avec le prix de revient maximum, vous savez quel pourcentage de votre budget de fonctionnement peut être consacré aux produits afin que vous puissiez toujours faire des bénéfices. Si vous ne connaissez pas ce chiffre, vous ne savez pas si votre coût réel (que vous calculerez dans la section ci-dessous) est en bonne voie pour atteindre vos objectifs de profit.
2. Commencez par calculer votre budget de fonctionnement. Le budget de fonctionnement de votre entreprise est la somme de vos dépenses actuelles et prévues et de votre bénéfice attendu. Pour calculer un budget de fonctionnement mensuel, vous devez tenir compte des montants suivants:
   • But lucratif
   • Salaire horaire (serveurs, lave-vaisselle, etc.)
   • Contrat de travail (gérants, propriétaires, chef, etc.)
   • Installations (gaz, électricité, eau, wifi, etc.)
   • Coûts fixes (loyer, frais hypothécaires, assurances, etc.)
   • Autres coûts et licences (taxes, permis d'alcool, permis d'entreprise, permis d'alimentation, etc.)
   • Stocks (produits de nettoyage, matériel de cuisine non alimentaire, vaisselle, emballages)
   • Commercialisation
   • Maintenance
3. Déterminez combien d'argent vous pouvez dépenser chaque mois. Créer une petite entreprise est un gros risque, même pour les restaurateurs expérimentés. Pour donner une bonne chance à votre restaurant ou à votre entreprise de restauration, vous devez être prêt à y investir, mais vous devez également protéger vos propres intérêts afin de ne pas faire faillite. Profitez des prêts et des subventions aux petites entreprises, à la fois des banques privées et des programmes gouvernementaux. Demandez-vous si vous souhaitez travailler avec un partenaire commercial pour augmenter l'investissement; un partenaire peut travailler avec vous dans votre entreprise ou simplement investir de l'argent et réaliser un profit.
   • Évaluez vos finances personnelles: créez un budget mensuel pour votre ménage comprenant le loyer / l'hypothèque, les véhicules, les dépenses alimentaires, l'assurance personnelle et d'autres dépenses personnelles. Ne sacrifiez pas votre stabilité personnelle pour le bien de votre entreprise.
   • Recherchez les options de remboursement de vos prêts. En plus de savoir quel est l'intérêt, vous devez également savoir si vous devez rembourser un montant minimum ou rembourser l'intégralité du prêt le plus rapidement possible. Quelle part de votre argent personnel et quelle part de votre revenu d'entreprise devraient servir au remboursement de votre prêt? Combien en reste-t-il?
   • Après avoir examiné vos finances personnelles et vos options de remboursement de prêt, déterminez combien d'argent vous pouvez investir dans votre entreprise chaque mois.
   • Comparez ce montant avec votre budget de fonctionnement. Si vous n'y parvenez pas, vous devez ajuster votre budget de fonctionnement au lieu de puiser dans vos finances personnelles.
   • Pensez à faire appel à votre comptable ou à votre banquier pour vous aider à accéder en toute sécurité à vos finances personnelles.
4. Calculez un pourcentage budgétaire pour tous ces coûts. Une fois que vous avez déterminé combien vous pouvez dépenser chaque mois, vous devez déterminer le pourcentage de votre budget mensuel à allouer aux coûts mensuels que vous calculez à l'étape 2.
   • Par exemple, chaque mois, vous pouvez dépenser 70 000 $ pour votre restaurant.
   • Vous et votre manager gagnez 3 000 € par mois. Ensemble, cela coûte 7 000 €, soit 10% de votre budget.
5. Découvrez quel est votre coût maximum autorisé par mois. Lorsque vous avez un pourcentage de tous ces montants, ajoutez ces montants. Ce qui reste en pourcentage de votre budget est le montant maximum que vous pouvez dépenser en produits alimentaires afin que vous puissiez atteindre vos objectifs de profit.
   • Salaires (10%) + Salaire horaire (17%) + Stocks (5%) + Installations (6%) + Marketing (4%) + Autres coûts et licences (3%) + Maintenance (4% + Coûts fixes (21%) ) + Objectif de profit (5%) = 75%
   • Dans cet exemple, 75% de votre budget maximum a été dépensé pour tout sauf le coût de vos plats.
   • Pour calculer votre coût maximal autorisé, soustrayez ce nombre de 100%.
   • 100% - 75% = 25%
   • Si votre budget mensuel est de 70000 USD, vous pouvez dépenser 70000 USD x 0,25 = 17500 USD sur le coût de vos plats pour atteindre la marge bénéficiaire de 5% (70000 USD x 0,05 = 3500 USD) chaque mois.

Partie 2 sur 3: Calcul de votre prix de revient réel

1. Choisissez une date à laquelle commencer chaque évaluation hebdomadaire. Tout comme vous payez votre loyer et vos installations, etc. le même jour, vous devez également calculer votre prix de revient à une heure régulière. Vous devriez faire votre inventaire à la même heure chaque semaine - peut-être tous les dimanches, avant l'ouverture de la cuisine ou après la fermeture.
   • Faites toujours l'inventaire en dehors des heures d'ouverture afin qu'aucun produit ne soit livré ou que la cuisson soit faite.
2. Déterminez votre "inventaire d'ouverture". Le jour où votre «semaine fiscale» commence - dimanche dans votre cas - faites une inspection approfondie de tous les aliments dans votre cuisine. Il est important d'être aussi minutieux que possible, alors vérifiez les reçus pour voir combien vous avez payé pour chaque produit. Par exemple, vous avez payé 40 € pour 15 litres d'huile de cuisine, dont 2 litres sont restés à la fin de la semaine fiscale. Calculez exactement la valeur de 2 litres d'huile au début de votre inventaire: (40 € ÷ 15L) = (X ÷ 2L). Quand vous regardez ce qu'est X, vous voyez qu'il vous reste environ 5 € d'huile de cuisson au début de la semaine fiscale. Répétez cette procédure pour chaque aliment que vous avez.
   • Additionnez tous les totaux pour déterminer votre inventaire d'ouverture - le prix des aliments dans votre cuisine au début de la semaine fiscale.
3. Gardez une trace de vos dépenses. Au cours de la semaine, vous commandez plus de stock si nécessaire, en fonction de ce qui se vend le mieux. Conservez soigneusement tous les reçus dans votre bureau afin de savoir exactement combien vous dépensez en nourriture par jour.
4. Faites à nouveau l'inventaire au début de votre prochaine semaine fiscale. Répétez le processus comme à l'étape 2. Cela vous donnera un nombre qui correspond à la fois à l'inventaire d'ouverture de la semaine suivante et à l'inventaire de fin de la semaine en cours. Vous savez maintenant combien de produits vous avez commencé cette semaine, combien vous en avez achetés et combien il vous en reste.
5. Découvrez combien vous avez gagné au cours de la semaine. À la fin de chaque quart de travail, le gérant du restaurant doit calculer le total des ventes. Regardez les chiffres des ventes pour chaque jour de la semaine et additionnez-les pour calculer les chiffres des ventes hebdomadaires.
6. Calculez votre coût réel pour la semaine. Dans la partie 1 de cet article, vous avez calculé votre coût maximal autorisé en pourcentage de votre budget total. Vous devez maintenant calculer le pourcentage de votre budget réellement consacré aux produits alimentaires. Lorsque vous comparez ces deux pourcentages, vous pouvez voir si vous dépensez trop d'argent ou non.
   • Pour calculer le coût réel, utilisez la formule suivante: Coût% = (Début de l'inventaire + Achats - Fin de l'inventaire) ÷ Chiffres des ventes.
   • Par exemple: Démarrer l'inventaire = 10 000 $; Achats = 2000 €; Inventaire final = 10 500 €; Chiffre d'affaires = 5000 €
   • (10.000 + 2.000 – 10.500) ÷ 5.000 = 0.30 = 30%
7. Comparez votre prix de revient maximum autorisé et réel. Dans l'exemple, il existe un prix de revient maximum autorisé de 25% et le prix de revient réel est de 30%. Cela indique que trop d'argent est dépensé pour atteindre une marge bénéficiaire de 5%.
   • Ajustez vos dépenses chaque semaine pour garder le contrôle de votre inventaire. Vous devez réduire votre prix de revient réel à un pourcentage égal ou inférieur à votre prix de revient maximal autorisé.
   • Gardez à l'esprit que ce calcul peut se tromper si vous ajoutez des produits de manière incorrecte pendant l'inventaire, si vous comptez les nombres de manière incorrecte et que vous saisissez des unités de manière incorrecte (par exemple, vous comptez 10 boîtes de tomates, mais vous avez payé par caisse), manquez la facture d'un produit ou saisissez une facture d'un produit que vous ne possédez pas (tel qu'un produit que vous avez retourné).

Partie 3 sur 3: Calcul du coût potentiel

1. Calculez vos coûts totaux. Découvrez combien il en coûte pour faire ce plat pour chaque élément de votre menu. Les coûts pour un cheeseburger peuvent être, par exemple: 0,21 € pour le sandwich; 0,06 € pour 0,03 L de mayonnaise; 0,06 € pour 1 tranche d'oignon; 0,14 € pour 2 tranches de tomate; 0,80 € pour 0,20 kilo de viande hachée; 0,02 € pour 0,007 L de ketchup et de moutarde; 0,04 € pour 4 tranches de cornichon; 0,06 € pour 0,03 kilos de laitue; 0,18 € pour 2 tranches de fromage; et 0,23 € pour une portion de frites. Votre prix de revient pour un cheeseburger au menu est de 1,83 €.
   • Multipliez le coût de chaque article par le nombre total vendu chaque semaine.
   • Additionnez ces totaux pour obtenir votre coût total. Par exemple: supposons que vous ayez un coût total de 3 000 €. C'est combien d'argent vous avez dépensé pour la nourriture vendue dans votre restaurant.
   • Assurez-vous de garder un œil attentif sur la taille des portions de chaque article. Cela garantit que chaque chef prépare le même repas pour le même coût.
2. Découvrez vos ventes totales. Maintenant que vous avez calculé combien d'argent vous pouvez dépenser pour nourrir vos clients, vous devez déterminer combien d'argent vous avez gagné sur chaque article. Multipliez le coût de chaque article par le nombre total vendu chaque semaine. Additionnez les ventes de chaque article pour calculer vos ventes totales.
   • Dans notre exemple, disons que vous avez gagné 8 000 $ cette semaine.
3. Découvrez quel est votre coût potentiel. Pour calculer votre coût potentiel, multipliez le coût total par 100, puis divisez ce nombre par vos ventes totales. Dans notre exemple, nous appliquerions la formule suivante: (3 000 $ X 100) ÷ 8 000 $ = 37,5. Notre coût potentiel est de 37,5% de notre budget.
4. Analysez votre coût potentiel. Vous savez maintenant combien d'argent vous pouvez gagner chaque semaine grâce aux éléments de votre menu. Comparez cela à votre prix de revient maximal autorisé pour déterminer si vous devez ajuster les prix de votre menu. Dans notre cas, le coût maximum autorisé de la partie 1 est de 25% et notre coût potentiel est de 37,5%. Nous avons un gros problème! Nous devons augmenter nos ventes afin que le prix de revient potentiel puisse baisser et que nous puissions l'amener à 25%. Nous faisons cela en augmentant les prix sur le menu.
   • Vous pouvez même augmenter légèrement le prix de chaque élément de votre menu - peut-être 25 cents si vos éléments sont assez bon marché, peut-être 2-3 € s'ils coûtent un peu plus.
   • Examinez vos chiffres de vente pour voir quels articles de votre menu sont les plus populaires auprès de vos clients. Vous pouvez augmenter un peu plus le prix des articles populaires que des articles moins populaires - les gens les paieront probablement de toute façon.
   • Demandez-vous si vous souhaitez supprimer les plats qui ne fonctionnent pas très bien du menu. Ils n'apportent pas grand-chose de toute façon. Passez régulièrement en revue votre menu pour vous assurer que vous utilisez tous les produits de votre inventaire.

Conseils

• Vous pouvez conserver vos activités d'achat et de vente aux mêmes dates.
• Le prix le plus récent que vous avez payé pour chaque article doit être le prix de votre inventaire.
• Assurez-vous qu'aucun produit n'est livré lors de l'inventaire.