Contenu

• Avancer d'un pas
• Méthode 1 sur 2: technique standard
• Méthode 2 sur 2: Technique de l'oeuf ouvert
• Conseils
• Mises en garde
• Nécessités
• Technique standard
• Technique de l'oeuf ouvert

Les œufs à la coque ne posent pratiquement aucune menace pour la santé, mais si vous suivez une recette qui nécessite des œufs crus ou très mous, comme la mayonnaise, le glaçage ou le lait de poule, vous pouvez pasteuriser les œufs pour minimiser le risque de contamination par la bactérie salmonelle.

Avancer d'un pas

Méthode 1 sur 2: technique standard

1. Utilisez des œufs frais. En règle générale, les œufs frais sont plus sûrs que les œufs plus âgés. N'utilisez pas d'œufs après la date de péremption et n'utilisez jamais d'œuf avec des fissures dans la coquille.
2. Laissez les œufs revenir à température ambiante. Sortez les œufs que vous souhaitez utiliser du réfrigérateur et laissez-les chauffer sur votre comptoir pendant 15 à 20 minutes. La coquille de chaque œuf doit être proche de la température ambiante avant de continuer.
   • N'utilisez pas d'œufs réfrigérés pour cette procédure. Les jaunes d'œufs doivent atteindre une température de 60 degrés Celsius pour que les bactéries meurent, mais les œufs froids ne chauffent pas suffisamment pendant le temps limité où ils sont dans l'eau chaude utilisée pour la pasteurisation. Lorsqu'ils sont à température ambiante, vous pouvez traiter les œufs de manière plus sûre.
3. Placez les œufs dans une casserole d'eau. Remplissez une petite casserole à moitié d'eau froide à froide. Placez délicatement les œufs dans l'eau et placez-les au fond de la casserole, en une seule couche.
   • Si nécessaire, ajoutez plus d'eau dans la casserole après avoir placé les œufs. Les œufs doivent être recouverts d'environ un pouce d'eau.
   • Fixez un thermomètre de cuisson sur le côté de la casserole. Assurez-vous que l'extrémité du thermomètre est sous l'eau afin de pouvoir lire la température de l'eau tout au long du processus. Vous devez surveiller de près la température.
   • N'importe quel thermomètre de cuisson fonctionnera, mais un thermomètre numérique est probablement le meilleur pour lire plus précisément les changements de température.
4. Chauffez l'eau lentement. Placez la casserole sur la cuisinière et faites-la chauffer à feu moyen. Laissez l'eau atteindre une température de 60 degrés Celsius.
   • Assurez-vous que la température de l'eau ne dépasse pas 61 degrés Celsius. À des températures plus élevées, la consistance et les propriétés de l'œuf pourraient changer. Vous pouvez accidentellement faire cuire les œufs sans vous en rendre compte.
   • En un instant, cependant, vous pouvez augmenter la température à 65 degrés Celsius sans voir de changements significatifs dans la qualité de l'œuf cru. En particulier (si vous n'utilisez pas de thermomètre), vous devez surveiller l'eau et attendre que des bulles se forment au fond de la casserole. Lorsque cela se produit, la température de l'eau sera d'environ 65 degrés Celsius. Bien que cette température soit légèrement supérieure à l'idéal, elle peut toujours fonctionner assez bien.
5. Maintenez la température à ce niveau pendant trois à cinq minutes. Avec la température de l'eau constamment à 60 degrés Celsius, vous pouvez continuer à chauffer de gros œufs pendant encore trois minutes. Les très gros œufs doivent être conservés dans l'eau tiède pendant cinq minutes.
   • Étant donné que la température de l'eau ne doit jamais dépasser 61 degrés Celsius, vous devrez constamment surveiller la température pendant ce processus. Ajustez les paramètres de température de votre cuisinière si nécessaire pour effectuer cette tâche.
   • Si vous laissez la température de l'eau atteindre 65 degrés Celsius ou si vous pasteurisez vos œufs sans thermomètre, retirez la casserole du feu avant de laisser les œufs reposer dans l'eau tiède pendant trois à cinq minutes.
6. Rincez les œufs à l'eau froide. Retirez délicatement les œufs de l'eau à l'aide d'une cuillère à trous et rincez à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient froids au toucher.
   • Vous pouvez également placer les œufs dans un bol d'eau glacée au lieu de les rincer sous l'eau courante froide. L'eau courante est préférable car l'eau plate est plus susceptible de développer des bactéries, mais les deux options fonctionneront techniquement.
   • Rincer les œufs à l'eau froide fera baisser rapidement la température interne de l'œuf, l'empêchant de monter ou de bouillir.
7. Conservez les œufs au réfrigérateur. Les œufs doivent être pasteurisés à ce stade. Vous pouvez les utiliser tout de suite ou les conserver au réfrigérateur pendant une semaine environ.

Méthode 2 sur 2: Technique de l'oeuf ouvert

1. Utilisez des œufs frais. Les œufs doivent être aussi frais que possible et sans fissures. Assurez-vous également que les œufs sont propres.
   • Il n'est pas si important pour cette méthode que les œufs soient à température ambiante, car le blanc et / ou le jaune d'œuf sont plus directement exposés à la chaleur, mais les œufs à température ambiante sont encore quelque peu préférables aux œufs froids dans cette méthode.
2. Faites bouillir de l'eau dans une grande casserole. Remplissez une grande casserole 1/3 à 1/2 d'eau et placez-la sur la cuisinière à feu vif. Assurez-vous que l'eau bouillonne et cuit régulièrement avant d'éteindre le feu.
   • Passez à l'étape suivante en attendant que l'eau se réchauffe.
   • Vous avez également besoin d'un deuxième bol en acier inoxydable qui s'intègre parfaitement dans cette grande casserole d'eau. Les parois de votre bol doivent être suffisamment hautes pour empêcher l'eau de la casserole extérieure d'éclabousser dans la casserole intérieure. Cependant, ne placez pas encore ce bol dans l'eau.
3. Casser les œufs. Cassez vos œufs et déposez le jaune et / ou le blanc directement dans votre deuxième bol en acier inoxydable.
   • Avec cette méthode, vous pouvez pasteuriser le blanc d'œuf et le jaune en même temps. Si vous n'avez besoin que du jaune ou du blanc, vous pouvez séparer les œufs avant de mettre la portion dont vous avez besoin dans le bol. Jetez la partie que vous n'utilisez pas dans le drain de votre évier.
4. Incorporer un peu de liquide. Mélangez l'œuf cru avec 1⁄4 tasse (2 cuillères à soupe) d'eau et mélangez pour chaque œuf complet, blanc d'œuf ou jaune. Battez bien les ingrédients jusqu'à ce que l'œuf soit mousseux.
   • Vous pouvez utiliser n'importe quel liquide de votre choix dans la recette, y compris de l'eau, du jus de citron, du lait ou des assaisonnements. Assurez-vous de ne pas ajouter de jus de citron et de lait en même temps, car le jus de citron (ou tout autre liquide acide) fera cailler le lait. Le lait congelé peut ruiner les œufs en les rendant grumeleux.
5. Placez le bol dans la casserole. Une fois que l'eau frémit et que le feu est éteint, placez le bol dans la casserole et poussez le bol vers le bas avec des pinces si nécessaire.
   • Cette méthode utilise au bain-marie pour chauffer et pasteuriser indirectement les œufs. Vous pouvez techniquement chauffer les œufs directement sans casserole d'eau supplémentaire, mais cela prend le risque de faire bouillir accidentellement les œufs plutôt que de les pasteuriser. Si vous faites chauffer les œufs immédiatement, assurez-vous d'utiliser le réglage de chaleur le plus bas possible sur votre cuisinière.
6. Continuez à remuer jusqu'à ce que la température de l'eau baisse. Une fois que vous avez placé le bol d'œufs dans l'eau tiède, commencez à battre les œufs avec une fourchette ou un fouet. Continuez à fouetter pendant deux à trois minutes ou jusqu'à ce que l'eau ait refroidi à une température tiède.
   • Le mouvement constant distribue la chaleur uniformément dans tout le mélange d'œufs, empêchant l'œuf de bouillir dans un endroit particulier ou le laissant partiellement non pasteurisé.
7. Utilisez les œufs immédiatement. Laissez les œufs refroidir pendant environ trois minutes, puis utilisez-les comme indiqué dans votre recette. Vous ne devez pas réfrigérer ou congeler ces œufs pour une utilisation ultérieure.

Conseils

• Si vous manquez de temps ou si vous êtes un peu nerveux à propos de la pasteurisation des œufs, envisagez d'acheter des œufs pasteurisés ou un produit d'œuf liquide pasteurisé. Les deux options sont plus chères que les œufs standard, mais les procédures professionnelles utilisées pour pasteuriser les œufs peuvent fournir un niveau de protection supplémentaire tout en vous faisant gagner du temps et des efforts.

Mises en garde

• Bien que ces méthodes soient utilisées à la fois par les chefs novices et professionnels, il n'y a toujours pas de garantie à 100% que les œufs que vous pasteurisez à la maison sont complètement exempts de bactéries.
• Environ un œuf pour 20 000 œufs contiendra une bactérie salmonelle. Cependant, une pasteurisation appropriée tuera cette bactérie, donc tout aliment qui nécessite des œufs crus comme ingrédient doit être préparé avec des œufs crus pasteurisés.
• Par mesure de sécurité, évitez les recettes et les aliments contenant des œufs crus si vous êtes enceinte ou si votre système immunitaire est affaibli (même si les œufs ont été correctement pasteurisés).

Nécessités

Technique standard

• Petite casserole
• Thermomètre de cuisson

Technique de l'oeuf ouvert

• Grande casserole
• Petit bol en acier inoxydable
• Fouet ou fourchette