Attendrisseur de porc - Conseils

Vidéo: Découvrez 3 Astuces incontournables pour ATTENDRIR vos viandes

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Le porc est le type de viande le plus polyvalent disponible, qui peut non seulement être combiné avec de nombreux ingrédients frais et acides et des épices riches, mais peut également être utilisé avec de nombreux plats. Cependant, contrairement au poulet ou au bœuf qui est naturellement tendre et conserve sa douceur lorsqu'il est mal cuit ou légèrement mal cuit, le porc est un peu moelleux et doit être bien cuit (bien que cela ne soit pas encore expliqué). . Vous devriez apprendre à attendrir le porc pour rendre le plat plus tendre et délicieux. Lisez l'article ci-dessous pour apprendre à ramollir le porc avant la cuisson.

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Méthode 1 sur 3: ramollir le porc avant la cuisson

Utilisez le marteau progressivement. La côte de porc est très dure tandis que les fibres musculaires de la viande sont longues et intactes. Pour commencer à attendrir le porc avant de le mariner ou de le cuire, brisez les fibres musculaires avec un marteau à viande («attendrisseur de viande»). Les attendrisseurs de viande sont généralement des marteaux lourds avec une surface aiguisée pour battre la viande ou un outil avec des dents pointues pour poignarder la viande. L'utilisation prévue des attendrisseurs de viande est la même: battre ou poignarder la viande afin que les fibres musculaires soient brisées.
- Ne vous inquiétez pas si vous n'avez pas d'attendrisseur de viande. Vous pouvez également utiliser une fourchette ou même les mains nues pour attendrir la viande. Poignarder, battre ou presser la viande pour briser les fibres musculaires et la rendre plus douce.
Utilisez la marinade pour attendrir la viande. La marinade adoucit non seulement mais donne également à la viande un goût délicieux. Cependant, toutes les marinades ne peuvent pas ramollir la viande. Pour attendrir la viande, vous aurez besoin d'une marinade acide ou d'une enzyme adoucissante. Ces deux produits chimiques sont capables de décomposer les protéines étroitement enroulées dans la viande au niveau moléculaire. Cependant, en utiliser trop donnera des résultats indésirables. Trop d'acide rend la viande moelleuse car elle dénature les protéines de la viande, et trop d'enzymes rendent souvent la viande terne.
- Le jus d'orange (citron), le vinaigre et le vin sont souvent utilisés pour faire des bouillons de porc. Par exemple, les gens utilisent souvent du vin rouge combiné avec de la sauce soja et d'autres ingrédients (cassonade) pour faire du bouillon de porc. Pour éviter de mâcher du porc avec des marinades très acides, utilisez plutôt des produits laitiers acides. Le yogourt et le babeurre sont légèrement acides, ce qui rend les côtelettes de porc plus délicieuses et plus sucrées.
- Les émollients se trouvent couramment dans certains jus de fruits. Par exemple, l'enzyme bromélaïne dans l'ananas et la papaïne dans la papaye peuvent à la fois attendrir efficacement la viande. Cependant, vous ne devez pas l'utiliser trop pour éviter de se caresser.
Faites mariner la viande. Tout comme les marinades ordinaires, les marinades salées sont particulièrement bonnes pour le porc maigre (comme les côtes). Le salé consiste à faire tremper la viande dans de l'eau salée pour aider la viande dans un plat à se ramollir et à être humide. L'eau salée contient non seulement du sel et de l'eau, mais aussi d'autres ingrédients aromatisants comme le vinaigre de cidre de pomme, la cassonade, le romarin et le thym. La saumure donne à la viande un goût salé, vous devez donc éviter de trop saler lorsque vous la mangez ou de la sécher après votre saumure.
- La meilleure recette salée est de dissoudre 3/4 tasse de sel, 3/4 tasse de sucre et de poivre noir (arôme) avec 3,8 litres d'eau dans un grand bol (utilisez de l'eau chaude pour aider le sucre et le sel à fondre rapidement. que). Mettez le porc dans un bol, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.
- Les temps de salage varient généralement en fonction du type de viande que vous cuisinez. Par exemple, les côtelettes de porc doivent être salées pendant 12 heures à 1 jour. Vous devez faire mariner pendant quelques jours si vous souhaitez griller le dos en entier. Le filet peut être cuit environ 6 heures après avoir été salé.
Utilisez des attendrisseurs de viande disponibles dans le commerce. L'attendrisseur de viande artificiel est une autre option d'attendrisseur de porc. Ce sont des émollients en poudre, parfois liquides. Habituellement, l'ingrédient actif des attendrisseurs de viande est la papaïne, un émollient naturel présent dans la papaye. Comme la papaye, vous ne devez pas trop utiliser d'assouplissants pour éviter un excès de viande tendre.
- L'attendrisseur de viande doit être utilisé avec modération. Tapotez brièvement la viande humide avant la cuisson, puis saupoudrez environ 1 cuillère à café d'assouplissant uniformément sur environ 0,5 kilogramme de viande. À l'aide d'une fourchette, piquez la viande d'environ 1,3 cm de profondeur, puis faites cuire.
- Les attendrisseurs de viande qui indiquent «assaisonné» sur l'étiquette contiennent généralement du sel - vous n'avez donc pas besoin d'ajouter de sel avant la cuisson.
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Méthode 2 sur 3: Cuire de la viande tendre

Faites frire le porc avant la cuisson. Si vous savez comment faire, il existe de nombreuses méthodes pour rendre le porc tendre et sucré lors de la cuisson. Par exemple, pour les tranches fines comme les côtes ou les escalopes, vous pouvez cuire rapidement et utiliser une chaleur élevée pour rendre la viande plus croustillante et plus attrayante, puis réduire le feu et passer à la cuisson à sec à l'étape finale. . Par exemple, vous pouvez faire cuire le porc sur une poêle ou un gril chaud, puis mettre la viande au four (ou transférer la viande dans la partie la plus froide du gril puis fermer le couvercle) pour le reste de la phase de cuisson.
La chaleur indirecte est un facteur important pour rendre la viande tendre et sucrée. La méthode de friture avant la cuisson rend la viande plus "croustillante" et vice versa, la cuisson directe peut rendre la viande moelleuse et surchauffer. La chaleur indirecte du four ou du gril peut progressivement aider à cuire la viande entière, la rendant plus douce et plus uniformément cuite.
- La chaleur directe (cuire sur une poêle chaude) peut cuire l'extérieur plus rapidement que l'intérieur, il vous suffit donc de cuire chaque côté pendant 1 à 2 minutes pour sécher complètement la viande. Cependant, la chaleur indirecte (comme un four) prend plus de temps pour cuire la viande - 0,5 kg de viande prend généralement environ 20 minutes de cuisson.
Braiser le porc. Le braisage est une autre façon de cuisiner pour garder la viande tendre et humide. Le braisage est une méthode de cuisson lente et utilisant beaucoup d'eau. Vous pouvez ajouter la viande à un mélange d'ingrédients liquides (parfois secs), puis laisser mijoter pendant quelques heures. Le braisage rend la viande moelleuse, douce et délicieuse, c'est donc une méthode appropriée pour les morceaux de porc moelleux comme les épaules et les côtes. De plus, l'eau braisée peut être utilisée comme une sauce ou une trempette, il est donc très pratique que les plats de porc soient servis avec du riz ou similaire.
- Les temps de braisage pour différents types de porc varient, cependant, il est recommandé de braiser environ 30 minutes pour 0,5 kg de viande (la viande à mâcher et plus de tissu conjonctif prennent généralement plus de temps).
- Habituellement, certaines recettes de braisage nécessitent de faire frire ou de faire sauter la viande avant de la braiser pour la rendre plus croustillante.
Viande fumée. Le fumé est une méthode de cuisson lente et à basse température de la viande, souvent appliquée aux plats rôtis et a une «saveur fumée» distincte. Il existe de nombreuses façons de fumer de la viande, mais en général, un bois spécial (comme le mesquite) est brûlé dans un récipient fermé afin que la viande soit cuite à la chaleur indirecte.Au fil du temps, le bois change progressivement sa saveur en viande, de sorte qu'il devient non seulement doux et juteux, mais a également une saveur unique qui n'est pas disponible lors de l'utilisation d'autres méthodes de transformation.
- La méthode de fumage est souvent coûteuse et prend du temps, elle ne doit donc être utilisée qu'avec des morceaux de porc cuits longtemps comme une épaule ou une poitrine grillées ou convient pour un barbecue ou à l'extérieur.
- Fumer est l'art délicat de la cuisine dans lequel de nombreux professionnels doivent utiliser des équipements spécialisés et assez coûteux. Cependant, vous pouvez également cuisiner avec un gril ordinaire. Vous pouvez vous référer à l'article sur la façon de fumer de la viande.
Faites cuire le porc ou utilisez une mijoteuse. Vous pouvez utiliser un autocuiseur ou une mijoteuse pour cuire lentement le porc et le rendre plus doux lorsqu'il est mangé. La viande à ragoût cuit la viande à feu doux dans un mélange d'ingrédients solides et liquides sur une longue période de temps. Habituellement, la casserole est généralement hachée pour pouvoir être cuillère. Tout comme le braisage, la méthode de ragoût convient à la viande avec du tissu conjonctif (comme la viande d'épaule ou les côtes).
- Le temps de cuisson est différent pour les différents types de viande mais il est en général similaire au temps de braisage.
- La mijoteuse (ragoût) est particulièrement pratique pour cuire de la viande. Normalement, lorsque vous avez une mijoteuse, il vous suffit de mettre tous les ingrédients dans la casserole, de l'allumer et de faire cuire pendant quelques heures. Cependant, si la recette nécessite des légumes, vous devez les ajouter plus tard pendant le processus de cuisson, car les légumes cuisent plus rapidement que la viande.
Laissez la viande après la cuisson. Si vous voulez que la viande soit aussi tendre et sucrée que possible, ne la coupez pas et ne la mangez pas juste après qu'elle soit cuite. Si vous voulez que la viande reste humide et molle, l'une des étapes les plus importantes, mais souvent négligée, consiste à conserver la viande telle quelle après la cuisson. Quelle que soit la méthode de cuisson utilisée, retirez la viande de la source de chaleur et laissez-la refroidir pendant 10 minutes. Vous pouvez garder la viande au chaud en recouvrant le papier d'aluminium. Vous pourrez déguster la viande après cette heure.
- Couper la viande juste après la cuisson lui fera perdre de l'humidité et de la douceur. Lors de la cuisson du porc, le bouillon de l'intérieur des fibres protéiques doit être "pressé". Laisser la viande fraîche donne aux protéines le temps de réabsorber l'humidité. C'est pourquoi lorsque vous coupez de la viande fraîchement cuite, vous voyez souvent beaucoup d'eau couler. À l'inverse, le bouillon coulera moins si vous laissez la viande refroidir un moment avant de la couper.
Coupez la viande. Si vous voulez que la viande soit particulièrement tendre, apprenez à la couper. Pour rendre la viande la plus tendre possible, tranchez-la selon le grain. Vous saurez comment couper la viande en fonction du grain si vous regardez de près et voyez la section transversale des brins de viande individuels une fois coupés. La coupe de fibres peut briser les fibres musculaires en petits morceaux avant de les mâcher. Cette astuce sera certainement très utile.
- Pour les méthodes de cuisson tendres telles que le ragoût et le braisage, vous n'avez pas besoin de couper la viande en fonction du grain car elle est suffisamment molle. Cependant, les morceaux de viande épais et gros sont grillés ou cuits au four devrait être Coupez la viande pour la rendre aussi tendre que possible avant de la servir. - C'est pourquoi dans les banquets, le service doit trancher de gros morceaux de viande par fibre et en fines tranches pour que les invités puissent en profiter plus facilement.
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Méthode 3 sur 3: Choisissez des morceaux de viande tendres

Choisissez de la viande de dos. En ce qui concerne le terme pour le porc, le mot «dos» chez un porc n'est pas le même qu'un humain. Le dos est une longue bande de viande près de la colonne vertébrale et longe le dos du porc. Dans l'ensemble, la viande de dos est la portion de viande la plus molle et la plus maigre d'un porc, ce qui donne des plats mous, sucrés et nutritifs grâce à ses protéines maigres. Les coupes populaires de viande de dos sont:
- Côtes de morceaux
- Filet de filet grillé
- Escalope
- Dos côtes
- Dos grillé
Choisissez le filet. Le filet (parfois appelé "filet de porc") est la partie la plus molle de la viande de dos. Le filet est la bande musculaire longue, étroite et maigre le long des côtes supérieures du porc. Le filet est particulièrement doux, tendre et maigre, ce qui en fait le morceau de viande le plus cher. Le filet est souvent vendu:
- Morceaux entiers
- Couper les tranches en "cercles"
- Pré-cuit en wrap
Choisissez des côtes. Les côtes de porc s'étendent de la colonne vertébrale vers le bas autour du bord du ventre, ont un goût, maigre et un goût différents, selon la position des côtes dans le squelette. La côte supérieure (la plus proche de la colonne vertébrale) est généralement maigre, sucrée et tendre comme un filet. Les côtes inférieures (près du ventre) sont également assez molles à cuire, mais sont généralement plus grasses et prennent plus de temps à cuire. Les côtes que vous pouvez choisir sont:
- Petite côte
- OS
- Travers de porc
- Côtes levées
Choisissez de la viande de ventre. Comme son nom l'indique, la viande de ventre est très grasse, à os bas et coupée dans le ventre d'un porc. Beaucoup de gens aiment éclaircir la viande du ventre et l'amener à fumer. Parce qu'elle est très grasse, la viande de ventre doit être grillée ou grillée pendant longtemps et lentement avant de la manger, elle sera donc plus douce et plus douce.
- Les viandes de ventre sont généralement disponibles sous forme de bacon et de produits similaires à la pancetta (bacon italien) et sont rarement vendues dans les boucheries régulières. Vous devez vous rendre chez un fournisseur de viande pour acheter la viande de ventre qui correspond à la recette.
Choisissez de la viande moelleuse si elle cuit lentement. Les coupes molles de viande (en particulier le filet mignon) sont souvent chères. Si vous voulez économiser de l'argent, vous n'avez pas à gaspiller de l'argent sur de bonnes coupes de viande. En fait, les coupes moelleuses et bon marché (comme la viande d'épaule) peuvent toujours être consommées si elles sont cuites lentement. Voici des coupes de viande bon marché que vous pouvez ramollir si vous savez cuisiner:
- Viande d'épaule de cuisse
- Épaule grillée
- Viande de bout
- Viande de bout à bout de Boston
Choisissez des morceaux de viande tendres moins populaires. Vous devriez essayer de cuisiner des morceaux de viande moins connus qui peuvent produire des plats mous et sucrés. Ces coupes de viande sont moins courantes dans les plats occidentaux modernes, mais sont extrêmement populaires dans les recettes traditionnelles ou les styles de cuisine. Si vous osez manger, vous pouvez demander à acheter ces morceaux de viande spéciaux sur le marché. Vous pouvez choisir des morceaux de viande à cuisson douce (en les cuisant à feu doux) comme:
- Mère
- Jambes
- Clou
- Langue
- Organes viscéraux (foie, cœur, etc.)
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