Comment faire fondre du chocolat blanc: 9 étapes (avec photo) - Conseils

Vidéo: On vous dévoile tout sur le tempérage du chocolat blanc au bain marie

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Choses dont tu as besoin

Vous pouvez également casser les chocolats à la main ou utiliser un grattoir à chocolat pour les gratter en morceaux.
Cela n'est nécessaire que si vous utilisez une barre de chocolat blanc ou un gâteau. Si vous utilisez des chocolats blancs, vous pouvez les faire fondre sans les hacher.

Faites bouillir de l'eau dans un bain-marie. Remplissez le fond du pot d'environ 3 cm d'eau. Amenez l'eau à une température modérée jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir.

Notez que le bain-marie au chocolat blanc est préféré. Le chocolat blanc a un point de fusion très bas autour de 44 ° C. Cette méthode vous donne le meilleur contrôle de la température, c'est donc souvent la plus efficace.
Il devrait y avoir beaucoup d'espace entre la surface de l'eau et le bas du haut du pot. L'eau ne doit pas entrer en contact avec le dessus de la casserole même après qu'elle commence à bouillir.
Vérifiez le niveau d'eau en plaçant le dessus de la casserole après que l'eau commence à bouillir. Retirez la partie supérieure après environ 30 secondes pour vérifier l'humidité. Si de l'eau éclabousse au fond du pot, abaissez le niveau d'eau dans le pot inférieur et réessayez.
Si vous n'avez pas de bain-marie, vous pouvez créer un outil similaire avec une casserole et un bol en métal. Choisissez une casserole petite ou moyenne et le bol avec un fond peu profond s'adapte à la casserole. Si possible, utilisez un bol avec un rebord qui s'adapte au dessus de la casserole afin que le bol s'insère parfaitement à l'intérieur plutôt que juste au-dessus. Assurez-vous que le bol n'atteint pas le fond de la casserole ou le niveau d'eau à l'intérieur de la casserole.

Faites bouillir le chocolat blanc sur de l'eau bouillante. Allumez la lumière faible. Ajoutez le chocolat blanc haché sur le dessus du bain-marie et placez le dessus dans la casserole afin qu'il soit au-dessus du niveau de l'eau. Remuer jusqu'à ce qu'il fonde.

Retirez le chocolat blanc de la casserole une fois que la majeure partie a fondu, même s'il en reste encore quelques morceaux. Les chocolats continueront de fondre après qu'ils ne soient plus sur la cuisinière, tant que vous continuez à remuer, et retirez-les tôt pour qu'ils ne surchauffent pas.
Lorsqu'il est surchauffé, le chocolat blanc grumeaux et grumeaux. Vous ne pourrez pas le rendre utilisable si cela se produit.
Si vous ne pouvez pas faire fondre les chocolats après les avoir sortis de la cuisinière, remettez simplement le pot supérieur dans le bain-marie et chauffez pendant plus de 30 à 60 secondes.
Ne laissez aucun liquide tomber dans le chocolat qui coule. Le liquide fera épaissir et grumeler le chocolat. Si possible, évitez de laisser la vapeur d'eau pénétrer dans le chocolat blanc. Assurez-vous que l'agitateur à chocolat reste sec lorsque vous l'utilisez. Les cuillères en métal conviennent mieux que les cuillères en bois ou en plastique car elles sont moins susceptibles de retenir l'humidité.
Ne couvrez pas le bain-marie pendant la cuisson des chocolats, car de la vapeur s'accumule sur le couvercle. Si la vapeur tombe sur le chocolat ci-dessous, il peut s'abîmer.
Si vous avez vraiment besoin d'ajouter des ingrédients liquides au chocolat blanc, comme des huiles essentielles ou des colorants, il est préférable de les ajouter avant de commencer la cuisson des chocolats. Cela permettra une viscosité égale du liquide et du chocolat, minimisant le risque d'épaississement du chocolat.

Réchauffez le chocolat blanc si nécessaire. Si le chocolat blanc est vraiment épais et grumeleux, vous pouvez sauver la situation en le remuant avec un peu de beurre ou de graisse.

Retirez les chocolats de la source de chaleur avant de les sauver.
Ajoutez tout de suite 5 ml de beurre ou de matière grasse au chocolat blanc pour éviter qu'il ne s'épaississe trop rapidement. Vous aurez probablement besoin d'environ 15 ml pour 170 g de chocolat blanc.
Vous pouvez également utiliser une pointe végétale, du lait chaud ou une crème chaude sans goût. Assurez-vous d'ajouter tous les ingrédients liquides uniquement lorsqu'ils ont été cuits à la même température que le chocolat. L'ajout du liquide pour refroidir aggravera probablement la situation.
Utilisez du chocolat fondu avec d'autres ingrédients pour faire des sauces, des garnitures ou des mélanges de crème. Il peut être difficile d'utiliser du chocolat blanc seul pour recouvrir des bonbons ou des décorations car la texture et la luminosité varient. Cependant, vous pouvez recouvrir les biscuits de chocolat blanc uniquement.

Méthode 2 sur 2: micro-ondes

Coupez le chocolat blanc en petits morceaux égaux. Utilisez un couteau bien aiguisé pour découper le blister ou la barre de chocolat. Les chocolats doivent être égaux, environ 6 mm à 1 cm.
- Vous pouvez sauter cette étape si vous utilisez des pépites de chocolat au lieu de gros morceaux. Les miettes de chocolat sont intrinsèquement assez petites pour cuire sans couper.
- Avec de grandes barres, plaques et ampoules, vous pouvez également les casser à la main ou les découper en petits morceaux à l'aide d'une raboteuse ou d'une raboteuse manuelle.
Ajustez le niveau d'énergie du micro-ondes. Au lieu de faire bouillir du chocolat au niveau d'énergie le plus élevé, il vous suffit de réduire l'énergie de 50% en moyenne.
- Réduisez l'énergie du micro-ondes pour vous assurer que les chocolats ne chauffent pas trop rapidement. Laisser le four à micro-ondes à la puissance maximale peut faire chauffer les chocolats trop rapidement, ce qui entraînera des grumeaux ou des semis.
- Notez que chauffer les chocolats au micro-ondes n'est pas la méthode recommandée. Il est plus difficile de contrôler la température du chocolat au micro-ondes que dans un bain-marie. Le chocolat blanc brûle à 44 ° C et s'enflamme au micro-ondes si vous ne le surveillez pas de près.
Chauffer le chocolat au micro-ondes pendant 30 secondes. Chauffer les chocolats dans un bol spécial micro-ondes et remuer.
- Le chocolat blanc continuera à couler tout seul à cause de la chaleur interne pendant qu'il est remué.
- Ne couvrez pas le bol car cela peut provoquer de la condensation. La condensation peut endommager le chocolat s'il s'égoutte.
- Même si le chocolat n'a pas l'air fondu, vérifiez la température du chocolat avant de continuer à le chauffer au four. Le chocolat restera en forme lorsqu'il n'est pas remué, alors surveillez simplement les signes négatifs de sa chaleur.
- En général, le chocolat blanc ne devrait pas être plus chaud que l'intérieur de votre lèvre inférieure. Si vous souhaitez évaluer la chaleur du chocolat, vous pouvez le tester en touchant le chocolat avec vos mains propres et en comparant la température à la chaleur de votre lèvre inférieure.
Continuez pendant 30 secondes si nécessaire. Si le chocolat n'a pas fondu après avoir remué pendant 1 minute ou plus, vous pouvez continuer à cuire au micro-ondes pendant 30 secondes à 50% d'énergie.
- Pendant ce temps, remuez le chocolat blanc pour qu'il puisse fondre l'extérieur au micro-ondes.
- Ceci est tout à fait nécessaire pour des lots plus importants qu'avec de petits lots.
- Pour être sûr, vous pouvez micro-ondes des chocolats pendant 15 secondes au lieu de 30.
Restaurez les chocolats si nécessaire. Le chocolat blanc épais et grumeleux ou granuleux peut être conservé en ajoutant du beurre ou de la graisse.
- Ajoutez environ 15 ml de beurre ou de matière grasse à 170 g de chocolat blanc. Pour être sûr, ajoutez 5 ml à chaque fois et remuez après chaque ajout.
- Le lait chaud, la crème chaude ou l'huile végétale chaude peuvent également décoller le chocolat au lieu du beurre et de la graisse. Assurez-vous que ces ingrédients liquides sont réchauffés à presque la même température que le chocolat blanc avant de les remuer.
- Même si vous avez conservé le chocolat solide, son utilisation est limitée. Le chocolat blanc restauré peut souvent être utilisé comme garnitures, crèmes, garnitures et sauces, mais il ne convient généralement pas aux bonbons ou aux décorations en chocolat.
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