Contenu

• Ingrédients
• Harissa de base
• Harissa épicée
• Avancer d'un pas
• Méthode 1 sur 2: Faire une harissa de base
• Méthode 2 sur 2: Préparez de la harissa épicée

Harissa est une pâte de piment épicé qui vient d'Afrique du Nord et est particulièrement populaire en Tunisie. Il est utilisé comme assaisonnement dans de nombreux types d'aliments, y compris la viande, les soupes, les ragoûts, le poisson et les repas végétariens avec des pois chiches et du couscous. Il existe de nombreuses variantes locales de la recette traditionnelle de harissa, mais les ingrédients principaux restent généralement les mêmes, y compris les piments rouges, les piments chauds et les épices.

Ingrédients

Harissa de base

• 1 poivron rouge
• ½ cuillère à café (2,5 g) de graines de coriandre
• ½ cuillère à café (2,5 g) de graines de cumin
• ½ cuillère à café (2,5 g) de graines de carvi
• 1½ cuillère à soupe (22,5 ml) d'huile d'olive
• 1 petit oignon rouge, haché grossièrement
• 3 gousses d'ail, hachées grossièrement
• 3 piments rouges chauds, frais, épépinés et grossièrement hachés
• 1½ cuillère à café (9 g) de tomates tamisées
• 2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron fraîchement pressé
• ½ cuillère à café (2,5 g) de sel

Harissa épicée

• 8 piments Guajillo séchés
• 8 piments du Nouveau-Mexique séchés
• ½ cuillère à café (2,5 g) de graines de carvi
• ¼ cuillère à café (1,25 g) de graines de coriandre
• ¼ cuillère à café (1,25 g) de graines de cumin
• 1 cuillère à café (5 g) de feuilles de menthe séchées
• 3 cuillères à soupe (45 ml) d'huile d'olive
• 1½ cuillère à café (7,5 g) de sel de table
• 5 gousses d'ail
• 1 citron, pressé

Avancer d'un pas

Méthode 1 sur 2: Faire une harissa de base

1. Rôtissez le poivron rouge. Placez une grille de four en haut du four et préchauffez le four sur le gril. Placez le poivron rouge sur une petite plaque à pâtisserie et faites-le cuire sous le gril à feu élevé pendant 20 à 25 minutes. Retournez le poivron toutes les cinq minutes pour vous assurer qu'il cuit uniformément. Le poivre est prêt lorsqu'il est tendre, bien cuit et noir à l'extérieur.
   • Vous pouvez également faire rôtir le poivron directement sur un brûleur sur une cuisinière plutôt que dans le four sur le gril. Rôtir le poivron à feu moyen pendant environ 10 minutes, en le retournant de temps en temps.
   • Lorsque le poivre est prêt, retirez le poivron du four ou du noyau, placez-le dans un bol résistant à la chaleur et couvrez le bol d'une pellicule plastique. Laisser refroidir le poivre pendant environ 20 minutes. Une fois le poivre refroidi, retirez la peau avec vos doigts et retirez les graines. Jeter la peau et les graines.
2. Faire griller et moudre les épices. Allumez un brûleur et faites chauffer une poêle vide à feu doux. Lorsque la poêle est chaude, ajoutez le carvi, la coriandre et le cumin. Secouez les graines fréquemment pour éviter de les brûler et faites-les griller pendant environ trois minutes.
   • Retirez la casserole du feu et versez les graines dans un moulin à épices. Broyez plusieurs fois avec la fonction pulsée jusqu'à ce que les graines se transforment en poudre. Vous pouvez également utiliser un pilon et un mortier pour broyer les graines.
3. Faites sauter l'oignon, l'ail et les piments. Versez l'huile d'olive dans la poêle chaude que vous avez utilisée pour les épices et faites chauffer à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail et les piments et faire revenir environ 10 minutes. Les ingrédients sont censés prendre une couleur fumée et commencer à caraméliser.
   • Peu importe le type de piments rouges que vous utilisez dans cette recette, vous pouvez changer le piquant de la harissa en utilisant d'autres piments.
   • Les piments rouges doux comprennent l'ancho, le paprika, le chipotle et le cascabel.
   • Les piments rouges moyennement piquants comprennent le poivre de Cayenne, le rawit, le tabasco et le habanero.
   • Les piments rouges chauds comprennent Bhut Jolokia (piment fantôme) et Trinidad Scorpion.
4. Mélangez les ingrédients. Mettez tous les ingrédients dans un mixeur ou un robot culinaire. Pour commencer, mélangez à basse vitesse et augmentez la vitesse à moyen une fois que les ingrédients commencent à se mélanger. Continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il devienne une pâte lisse.
   • Ajoutez de l'huile d'olive supplémentaire au besoin pour que le mélangeur continue de fonctionner.
   • Les ingrédients supplémentaires que vous pouvez ajouter à ce stade sont quelques tomates séchées au soleil ou quelques feuilles de menthe fraîche.
   • Si vous n'avez pas de mixeur ou de robot culinaire, mettez les ingrédients dans un bol et réduisez en purée avec un mixeur plongeant.
5. Mettez la harissa dans un bocal propre et conservez-la au réfrigérateur. Une fois que vous avez une pâte lisse, la harissa est prête à être utilisée ou à conserver pour une utilisation ultérieure. Mettez les restes de harissa dans un bocal propre, versez une couche d'huile d'olive dessus pour le garder plus longtemps et fermez le bocal avec un couvercle hermétique.
   • La harissa se conservera de deux à quatre semaines au réfrigérateur. Après avoir utilisé une partie des pâtes, versez un peu d'huile d'olive supplémentaire sur ce qui reste dans la casserole.

Méthode 2 sur 2: Préparez de la harissa épicée

1. Débarrassez-vous des poivrons de leurs graines et de leurs tiges. Retirez les tiges en soulevant les extrémités des piments avec des ciseaux ou un couteau bien aiguisé. Coupez les piments sur le côté et ouvrez-les davantage pour révéler les graines. Grattez les graines et la partie charnue à laquelle elles sont attachées avec votre doigt ou une cuillère.
   • Si vous voulez pimenter l'Harissa, vous pouvez laisser quelques graines dans les poivrons, mais les graines ne se mélangent pas très bien, c'est pourquoi vous les enlevez.
2. Ramollissez les piments. Placez les piments dans un bol moyen et ajoutez de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient couverts. Couvrir le bol d'une serviette propre et laisser tremper les piments pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
   • Après 20 minutes, retirez les piments de l'eau en versant le contenu du bol dans une passoire, en réservant l'eau.
3. Faites griller les épices. Placer une poêle sèche à feu moyen-doux. Ajoutez les graines de carvi, de cumin et de coriandre dès qu'elles sont chaudes. Faire griller les épices pendant environ quatre minutes, en remuant fréquemment pour éviter de brûler.
   • Une fois les épices prêtes, mettez-les avec la menthe dans un moulin à épices ou un mortier et réduisez-les en poudre.
4. Réduisez les ingrédients en purée. Mélangez tous les ingrédients et utilisez un mélangeur, un robot culinaire ou un mélangeur à main pour réduire les ingrédients en une pâte lisse. Ajoutez autant d'eau de piment réservée que nécessaire pour permettre aux lames de tourner librement.
   • Les ingrédients que vous pouvez ajouter à ce stade sont quelques gouttes d'eau de rose, un peu de jus de citron frais ou quelques morceaux de citron en conserve.
5. Servir et conserver la harissa. Pour conserver la harissa pour une utilisation ultérieure, placez-la dans un bocal propre avec un couvercle hermétique et recouvrez d'une couche d'huile d'olive. Mettez le mélange au réfrigérateur. Cette recette se conservera environ trois semaines.
   • Si vous utilisez une partie de la harissa, vous devez mettre une nouvelle couche d'huile sur ce qui reste, afin qu'elle dure plus longtemps.